מה כשר: הקוסם מרובע א'

נורו אונקאם, 36 רווק, בן למשפחת תאילנדית-פיליפינית, התחיל את דרכו בבל-אביב לפני שהרשתות החברתיות הפכו לאישיו.

"פרנץ' 57 היה אחד המקומות הראשונים שעבדתי בו. התחלתי שם תקופה יפה לפני הסגירה." הוא מספר.

"אחרי שעזבתי את הפרנץ' המשפחה שלי פתחה מסעדה תאילנדית בשוק אלנבי\רוטשילד. השוק לא צלח ונאלצנו לסגור - אבל לא ויתרנו."

"אחרי תקופה של התאפסות, דוד שלי חלה, אבל רצה להמשיך היות פעיל, אז יצרנו ארוחות לאנשי תעשיה, עם אלכוהול וחברה טובה. לאט לאט זה התפתח לחוויה שקורית פעם בחודש." שווה לעקוב אחרי נורו (ברשתות החברתיות) ולראות מתי זה קורה.

הסיבה לכך שהכי מגיעה לו במה, היא עבודתו במסעדת רובע א' הכשרה, של אביתר מלכה בעל היד המדהימה ושל יונתן גרינברג שותפו.

איך ניגשים לתפריט קוקטיילים כשר שלא ירגיש מוגבל?
"להשתמש באוכל. "להבין את הכיוון שאליו השף וצוות המטבח שואפים. התפקיד שלי הוא להחמיא למנות ולמזלי אביתר יודע להכווין בצורה נפלאה."

"כמו מה שאביתר עשה בתפריט האוכל, לקחתי משקאות קלאסיים ועשיתי להם התאמות שיתאימו לאופי ולטעמים של המנות במסעדה."

"ממש כמו שאביתר הביא את שנות הניסיון שלו למנות קלאסיות, אני הבאתי את העבר שלי והכנסתי אותו לדרינקים."

"אני נאלץ להכין הרבה דברים בעצמי, לדוגמא הקרם דה קקאו. לא מצאתי מוצר כשר מספיק טוב לדעתי, אז אני דואג לייצר אחד."

"אני משתמש בחמאת קקאו ומשרה אותה שבועיים לערך בוודקה ולאחר מכן אני משחק עם המתיקות עד להגעת הטעם הרצוי."

הליקר הזה הוא חלק מהאספרסו מרטיני של המסעדה שמכיל מחוץ לקרם דה קקאו גם אספרסו טרי, בלנד רום בייתי, ורוזטה שגם אותה הוא מייצר. והתוצאה לטעמי היא אחד האספרסו מרטיני הטובים בעיר.

"בגלל הצורך בלהכין הרבה מהמרכיבים בעצמנו, לוקח זמן עד שגם כלל צוות הבר לומד להכין את המרכיבים מדויק, זה קצת מעמיס אבל לאט לאט כולם יתנו יישור קו ויהיה חלק יותר"

"מצד שני זה גם יתרון . זה לקח אותי שלב קדימה והכריח לצאת מאזור נוחות מוכר וטוב, זה לא היה קושי בסופו של דבר אלא אתגר."

לטעמי, אוכל מעולה יכול להביא מסעדה עד למקום מסוים. השירות והירידה לפרטים במטרה להגיע לאיכות גבוהה יותר, יעלו את המקום שלב נוסף למעלה.

בלי להמעיט מערכו של השף אביתר מלכה המוכשר, מסעדה טובה היא מארג שלם, גדול מסכום חלקיו. לא סתם אוסף של מחלקות.

נורו שמנהל את הבר במסעדה משלב ההקמה, בנה את תפריט המשקאות בצמוד לתפריט האוכל. וזה עובד נפלא. הדרינק הראשון שהוא חיבר למקום היה: "דאקירי רובע א'", האמת, מדובר בדאקירי על גבול הגימלט, משקה על בסיס ג'ין, אגבה, סאקה לא מסונן, יוזו טרי, ולימון.

קלאסיקה עם טוויסט שנותן עניין ומתחבר לאופי של המסעדה.

נורו מהסס לרגע ומחליט. הוא בדיוק סיים לעבוד על נגרוני חדש ומיוחד. טוויסט על נגרוני לבן: ורמוט לבן, סאקה, ג'ין מושרה באורז, וטאצ' של ברגמוט.

"יושב לי בול עם בר-ים בבלילת בירה, יחד עם פירות העונה: אננס עלים טריים ובצל מוחמץ - האיזון בין חמציות ורעננות המנה לבין הנגרוני הלבן משלימים משלימים לי אחד את השני."

למה אפשר לצפות מכם בקרוב?
"אני מכניס דרינק חדש, כחלק מתחרות 'פיוטצ'ר אייקונס' של קבוצת בקרדי." אומר האיש שדורג לא מזמן במקום 15 בעולם, בבתירות של בית השרי לוסטאו עם דרינק שייצג את קהילת הברמנים של ישראל בתחרות העולמית!

צאו לשתות וגם לאכול. רובע א' היא נפלאה לא רק בגלל האוכל הנהדר, אלא גם בגלל הצוות המקצועי שיודע לתת חוויה שלמה.

מתי:
ימים א-ה, בין השעות 1800-2300 (מומלץ להזמין מקום)

איפה:
יהושוע התלמי 18, תל-אביב

להזמנות:
053-5500605