קרמבל תפוחים עם גלידת דבש וקינמון
מתכון של השף רונן דברת בלוך.
קראמבל תפוחים של השף דברת בלוך (יח"צ)
מחשבון המרות
- בצק קרמבל:
- 200 גרם חמאה
- 200 גרם סוכר חום
- 200 גרם קמח
- כף אבקת אפייה
- 100 גרם שקד טחון
- 100 גרם פקאן קצוץ
- מילוי תפוחים ושומר:
- 500 גרם תפוח עץ גרנד סמית חתוך לקוביות.
- 250 גרם שומר חתוך לקובית דקות
- 120 גרם סוכר
- 1/2 שוט של פאסטיס
- מניפת קרמבל:
- 6 תפוחי עץ גרנד סמית.
- 2 כפות סוכר
- 1/2 שוט פאסטיס
- גלידת דבש וקינמון:
- ליטר שמנת מתוקה
- ליטר חלב
- 130 גרם אבקת חלב
- 2 מקלות וויניל
- 240 גרם חלמונים
- 260 גרם דבש
- 5 מקלות קינמון
- 1. מכינים את המילוי: מאדים בסיר רחב את כל חומרי המילוי עד ריכוך השומר והתאדות הנוזלים. מורידים מהאש ומוסיפים את הפאסטיס.
- 2. מכינים את המניפה: בעזרת מנדולינה או סכין חדה פורסים פרוסות מדויקות מהתפוח עץ ואז מקפיצים אותם יחד עם סוכר ופאסטיס עד ריכוך.
- 3. מכינים את הגלידה: מרתיחים שמנת, חלב, אבקת חלב, ווניל וקינמון. טורפים יחד את הסוכר והחלמונים, עושים השוואת טמפרטורות ומבשלים שוב עד 84 מעלות. מקררים ומגלגלים.
- 4. מרכיבים את הקרמבל: מסדרים את מניפת התפוחים בפורמה מתאימה עד ליצירת עיגול מכוסה של פרוסות תפוחים. מוסיפים מעל מילוי של קוביות התפוח והשומר.
- 5. מהדקים את בצק הקרמבל מלמעלה. מכניסים לאפייה של 10 דקות על 180 מעלות וכשזה מוכן הופכים על הצלחת. מניחים כדור גלידה באמצע הקרמבל ומגישים.
מחשבוני המרה
נפחים
משקלים
טמפרטורה
