פאי תפוחים מרקיע שחקים

מצרכים למתכון

לבצק:
¾3 כוסות קמח לבן
300 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
½1 כפית מלח
½1 כפית סוכר
¾ כוס מי קרח
למילוי:
מיץ משני לימונים
14 תפוחי עץ מזן גרני סמית
½ כוס קמח
¾ כוס סוכר
2 כפיות קינמון טחון
1 חלמון ביצה

1. מכינים את הבצק: שמים בקערת מעבד מזון עם להב הפלדה את הקמח, הסוכר והמלח, ומערבבים. מוסיפים את קוביות החמאה ומפעילים שוב את המעבד, בפעימות קצרות, עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. תוך כדי שהמכשיר עובד, מוסיפים דרך פיית ההזנה בזרם דק את מי הקרח (בלי קוביות הקרח, רק את המים), רק עד שמתקבל בצק (לא נורא אם לא יתקבל כדור בצק אחיד, הרעיון הוא שיהיו בו גושי חמאה קטנטנים שלא התפרקו והתאחדו לגמרי עם התערובת). ייתכן שלא צריך יהיה להשתמש בכל כמות המים. חשוב לא לערבב יותר מדי, כי אז בעצם לשים את הבצק, ומתחיל להיווצר הגלוטן, והבצק יהיה במרקם של לחם, ולא בצק פריך.
3. פורסים שתי יריעות ניילון נצמד על השיש. מחלקים את הבצק לשני חלקים, אחד מעט גדול יותר מהשני, ומניחים כל חלק על יריעת ניילון. מרימים את השוליים של כל יריעה, ובעזרתם לוחצים על הבצק ואוספים את פירוריו לגוש אחד. בעזרת שולי הניילון הנצמד שעוטפים את האגרופים שלכם, משטחים אותו לצורה של דיסק עבה ועגול (זה יקל על הרידוד מאוחר יותר). עוטפים את שני חלקי הבצק בניילון הנצמד, ומכניסים למקרר לשעה.
4. כעבור שעה, מחממים תנור ל-230 מעלות צלסיוס.
5. מוציאים את החלק הקטן יותר של הבצק, ומרדדים על משטח מקומח, לעיגול שגדול במעט מתבנית הפאי. מגלגלים אותו על המערוך, מרימים, ומניחים אותו בעדינות בתוך התבנית (אין צורך לשמן אותה, יש מספיק שומן בבצק), ונותנים לעודף הבצק לגלוש מעט מעבר לתבנית. מכסים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.
6. מוציאים את החלק הגדול יותר של הבצק, ומרדדים גם אותו על משטח מקומח לעיגול גדול, הכי גדול שיכול להיכנס לתבנית מרובעת סטנדרטית של תנור אפייה. מעבירים אותו בעדינות לתבנית המרובעת (רצוי לרפדה בנייר אפייה, כדי שיהיה קל להרים אותו), מכסים בניילון נצמד, ומחזירים למקרר.
7. מכינים את המילוי: סוחטים את הלימונים לתוך קערה ענקית שתוכל להכיל את תפוחי העץ. מקלפים את תפוחי העץ, מרחיקים את הליבות עם הגרעינים, חותכים לרבעים, ופורסים כל רבע לפרוסות דקות. מייד כשמסיימים לטפל בתפוח עץ, מעבירים את הפרוסות לקערה עם מיץ הלימון, ומערבבים, כדי לשמור על צבעם של התפוחים.
8. בקערה קטנה מערבבים את הקמח, הסוכר והקינמון. מוסיפים לקערת תפוחי העץ הפרוסים ומערבבים בעדינות.
9. מוציאים את תבנית הפאי עם הבצק מהמקרר. עורמים בתוכה את תפוחי העץ, ושופכים פנימה גם את כל המיצים שהצטברו בקרקעית הקערה. מכסים בעזרת העיגול הגדול של הבצק שהנחנו בתבנית האפייה. בעזרת האצבעות מהדקים את שולי הבצק שבתבנית אל קצוות מכסה הבצק, וחותכים עודפים של בצק, אם ישנם.
10. בעזרת סכין חדה חותכים 4-5 חתכים במכסה הבצק, כדי לאפשר לנוזלי התפוחים המתאדים להשתחרר, וכדי שהבצק לא ייקרע.
11. בקערית קטנה טורפים את חלמון הביצה עם 2 כפות מים. מברישים את מכסה הבצק.
12. מניחים את תבנית הפאי בתוך התבנית המרובעת של התנור (להקל על הניקיון, במקרה שנוזלים יגלשו אל מחוץ לתבנית הפאי), ומכניסים לתנור. אופים 15 דקות, עד שמכסה הבצק מזהיב. מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות צלסיוס, ואופים 50 דקות נוספות, עד שהבצק שחום, והנוזלים שבפנים מבעבעים.
13. נותנים לפאי להתקרר ולהגיע לטמפרטורת החדר, ומגישים.