- 1. מחממים את החמאה או את השמן בסיר בינוני. מוסיפים את השאלוט הקצוץ, ומאדים על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שהוא נעשה שקוף, כ-5 דקות.
-
- 2. בינתיים, ממיסים בקערית או בכוס את הזעפרן ב-½ כוס מים רותחים.
-
- 3. יוצקים את ½2 כוסות המים הרותחים הנותרים לסיר קטן, ומניחים מעל להבה קטנה. מוסיפים את אבקת מרק הבצל, ומערבבים. שומרים את המים בסיר על רתיחה עדינה, ומכינים לידו מצקת.
-
- 4.כשהשאלוט שקוף, מוסיפים את האורז, ומערבבים היטב, עד שכל גרגרי האורז מצופים בשומן. מטגנים עוד דקה נוספת.
-
- 5. מוסיפים לסיר האורז מצקת מלאה של מרק הבצל. מערבבים היטב, ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה, תוך כדי ערבוב, כ-3-5 דקות, עד שהאורז סופח כמעט את כל הנוזלים.
-
- 6. מוסיפים את היין הלבן ואת ½ כוס המים שבהם המסנו את הזעפרן. מערבבים היטב, ומבשלים תוך כדי ערבוב, עד שהאורז סופח כמעט את כל הנוזלים.
-
- 7. מוסיפים מצקת נוספת של מרק הבצל, וחוזרים על הפעולות שבסעיף 5, עד שמרק הבצל נגמר, והאורז מוכן (ראו הערה מס' 1).
-
- 8. כשהאורז מוכן, מכבים את האש, מוסיפים את גבינת הפרמזן, מערבבים היטב ומגישים מיד.
-
-
- הערות וגיוונים:
- 1. הריזוטו צריך להיות אל דנטה, כלומר לא לגמרי רך. זמן הבישול הכולל ששפים איטלקים רבים ממליצים עליו הוא 20-18 דקות (וזה מה שכתוב בדרך כלל על אריזות הריזוטו בהוראות ההכנה), אולם אז האורז יוצא קשה מדי לטעמי. אני מעדיף לבשל אותו בין 20 ל-25 דקות. הוא יוצא מעט יותר רך, אבל עדיין אל דנטה. לאחר כ-18 דקות כדאי לטעום את הגרגרים מדי פעם, ולראות אם הם הגיעו לדרגת העשייה החביבה עליכם.
-
- 2. את הריזוטו מגישים בתלולית גבוהה על צלחת שטוחה. האיטלקים נוהגים לשטח את התלולית בגב המזלג, לתת לו להתקרר מעט, ורק אז להתחיל לאכול.
-
- 3. מאוד טעים (וגם יפה) להוסיף לריזוטו בשלב 8, לאחר כיבוי האש, גם 2-3 כפות של אפונה ירוקה קפואה (אין צורך להפשיר), ולערבב היטב.
-
- 4. בגירסאות מסורתיות יותר של ריזוטו מילאנזה מטגנים בשלב 1, עם השאלוט, גם כף אחת של קוביות פ??נצ?'טה (בשר חזיר משומר שדומה לבייקון), מח עצמות בקר או נקניק איטלקי. במקום הפנצ'טה אפשר להשתמש גם בקוביות של חזה אווז מעושן, או חזה הודו מעושן.
-
- 5. אם יש לכם מרק עוף או ירקות ביתיים, אפשר להחליף את ה-½2 כוסות מים + 1 כף אבקת מרק בצל ב-½2 כוסות ציר עוף או ירקות.
