בריוש חמאה נימוח

מצרכים למתכון

לבצק (ל-20 יחידות בריוש):
(מכינים 10 דקות מראש)
מקל וניל: גרגרים בלבד, שהושרו עשר דקות ב-20 גרם רום (2 כפות) - במקום גרגירי וניל ניתן להוסיף גרידת לימון או תפוז
500 גרם קמח חיטה לבן, מנופה (3 ושלושת-רבעי כוסות)
15 גרם שמרים טריים (1.5 כפות)
6 ביצים קרות
125 גרם סוכר (חצי כוס)
10 גרם מלח (כף מחוקה)
250 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
לציפוי:
ביצה טרופה, סוכר

1. הכנת הבצק: מפוררים את השמרים והקמח לפירורים קטנים לתוך קערת המערבל. מוסיפים לפי הסדר: ביצים, סוכר ומלח. בעזרת וו הלישה, לשים במהירות נמוכה במשך 4 דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 7 דקות, לקבלת בצק גמיש ומעט קשה.
2. מוציאים שני-שלישים מכמות הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות. מוסיפים את החמאה לשליש הבצק הנותר בקערה, וממשיכים ללוש 3 דקות במהירות נמוכה. בשל הכמות הגדולה של החמאה, יש לעצור מדי פעם את המערבל, ולגרד את התחתית והדפנות. הבצק ייראה לא אחיד. מוסיפים למערבל את הבצק שהשארנו בצד, וממשיכים ללוש במהירות נמוכה שתי דקות. מגבירים את מהירות הלישה, ולשים עוד שתי דקות רק עד לקבלת בצק חלק ואחיד. אין להאריך את זמן הלישה כדי שהבצק לא יתחמם.
3. התפחה: מוציאים את הבצק, מגלגלים לכדור ומניחים בקערה מקומחת קלות. מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים שעה. מוציאים את האוויר על-ידי לחיצת יד על הבצק. מכסים, ומניחים במקרר למשך 12 שעות. לאחר 12 שעות מחלקים את כדור הבצק ל-20 חלקים שווים בעזרת סכין. מגלגלים לכדורים, מניחים על תבנית מצופה בנייר אפייה (עדיף להניח את הכדורים בתבניות בריוש אישיות משומנות, אם יש) ומורחים בביצה טרופה. מתפיחים עוד שעה וחצי, מכוסה. כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים את התנור ל-180 מעלות. מורחים שוב בביצה טרופה ומפזרים סוכר על הכדורים.
4. אפייה: מכניסים לתנור, ומנמיכים מיד את הטמפרטורה ל-160 מעלות. אופים 13 דקות, עד לקבלת גוון זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת. אם משתמשים בתבניות בריוש, משחררים מהן את הכדורים.