עוגת ריגו יאנצ'י עם שוקולד מריר וברנדי

מצרכים למתכון

לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ:
למוס השוקולד:
1/2 1 כוסות שמנת מתוקה לקצפת
300 גרם שוקולד מריר
2 כפות ברנדי
1 כפית תמצית וניל
לעוגה:
100 גרם שוקולד מריר
25 גרם חמאה
4 ביצים בטמפרטורת החדר, מופרדות לחלבונים ולחלמונים
קורט מלח
4 כפות סוכר
1/2 כוס קמח
לציפוי:
3 כפות מים
3 כפות סוכר
100 גרם שוקולד מריר

1. מתחילים בהכנת המוס: בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה עד לסף רתיחה, ומבשלים כך כחמש דקות.
2. מורידים מהאש ומוסיפים 300 גרם שוקולד מריר. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לגמרי והתערובת חלקה.
3. מוסיפים גם את תמצית הווניל והברנדי ומערבבים. מכסים ומעבירים למקרר עד שהתערובת קרה מאוד, כשלוש שעות.
4. מכינים את העוגה: ממיסים את השוקולד והחמאה (בקערה מעל אדים, בסיר על אש קטנטנה או במיקרוגל).
5. מקציפים את החלבונים עם קורט מלח. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים בהדרגה שתי כפות סוכר. ממשיכים להקציף עד שנוצר קצף יציב, אך לא קשה.
6. בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים עם שתי כפות סוכר, לתערובת בהירה.
7. מוסיפים את השוקולד אל החלמונים ומערבבים להאחדה. מוסיפים מעט מקצף החלבונים אל תערובת החלמונים והשוקולד, ומערבבים בעדינות בעזרת מרית.
8. כעת מטמיעים את תערובת השוקולד בקצף החלבונים בתנועות קיפול עדינות, כדי שלא לשבור את הקצף.
9. מוסיפים את הקמח ומקפלים גם אותו בעדינות עד שייטמע בבלילה.
10. מרפדים תבנית קפיצית בנייר אפייה (הכי נוח להניח גיליון נייר אפייה על תחתית התבנית, ואז לסגור מעליו את הטבעת הקפיצית. כעת נותר רק לגזור במספריים את עודפי הנייר).
11. משמנים את התחתית המצופה בנייר והדפנות בחמאה, ומקמחים קלות.
12. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים בחום של 180 מעלות, רק עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא כמעט נקי (כ-17-20 דקות). מוציאים את העוגה מהתנור ומצננים קלות.
13. בחזרה למוס: מוודאים שתערובת השוקולד והשמנת המתוקה למוס קרה מאוד (תערובת לא קרה לא תוקצף כראוי), ומקציפים במערבל חשמלי. מקפידים לעצור כשהמוס מתייצב, אך לפני הקצפת יתר שתהפוך את השמנת לחמאתית וקשה.
14. כדי להוציא את העוגה מהתבנית, מעבירים סכין חדה בין העוגה לדפנות ומשחררים בעדינות את הקפיץ. הופכים את העוגה בזהירות על צלחת גדולה. בעזרת סכין ארוכה ומשוננת חותכים את העוגה במחצית הגובה לשתי דסקיות עגולות. מעבירים את הדיסקית העליונה לצלחת נוספת.
15. מכאן אפשר להרכיב את העוגה בצורה חופשית, או בתוך תבנית או טבעת עוגות. להרכבה אלגנטית אפשר לרפד את הדפנות של הטבעת או התבנית בדף שקף (להשיג בחנויות המתמחות בבישול ואפייה).
16. בשתי הדרכים, מורחים את מוס השוקולד על דיסקית העוגה ללא נייר האפייה, ומעליה את הדיסקית עם נייר האפייה (תחתית העוגה החלקה היא עכשיו החלק העליון). כעת מקלפים בעדינות את נייר האפייה מהעוגה.
17. מכינים את הציפוי: בסיר קטן מחממים את המים והסוכר עד לרתיחה קלה.
18. כשהסוכר נמס לגמרי, מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס לגמרי ומתקבלת תערובת אחידה וחלקה.
19. דופקים את הסיר כמה פעמים על משטח העבודה כדי להיפטר מבועיות אוויר שאולי לכודות בו, ויוצקים בשכבה אחידה על העוגה.
20. שומרים בקירור עד להגשה.