רביולי גבינת עיזים וסרטנים

מצרכים

• ל-4 מנות:
• לבצק:
• 1/2 ק"ג קמח פסטה (מסוג 00)
• 3 חלמונים
• 3 ביצים
• 25 מ"ל שמן זית
• 15 גרם מלח
• למלית:
• 1 גזר
• 200 גרם כרישה (רק החלק הלבן)
• 1 שן שום
• 50 גרם גבינת פרומעז
• 200 גרם בשר סרטנים נקי (1.5 ק"ג ברוטו)
• 50 מ"ל פסטיס
• מלח, פלפל, שמן זית
• לחמאת עגבניות:
• 100 גרם חמאה צהובה
• 20 עגבניות שרי אדומות בשלות
• 3 שיני שום פרוסות
• 100 מ"ל יין לבן
• 30 מ"ל פסטיס
• מלח, פלפל

אופן ההכנה

• 1. מכינים את הבצק: מאחדים במיקסר את הקמח, שמן הזית והמלח ומוסיפים בהדרגה את הביצים עד לקבלת תערובת אחידה.
• 2. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-3 שעות.
• 3. מכינים את המלית: קוצצים כרישה, גזר ושום ומאדים בסיר עם שמן זית עד לריכוך. מוסיפים את הפסטיס, מאדים ומצמצמים את הכמות ל-1/3.
• 4. מוסיפים את הגבינה ובשר הסרטנים ומורידים מהלהבה.
• מערבבים לתערובת אחידה ומתבלים במלח ופלפל. מניחים במקרר לשעה ומעבירים לשק זילוף.
• 5. מכינים את חמאת העגבניות: במחבת עם מעט חמאה מאדים את העגבניות והשום במשך 10-12 דקות או עד שהעגבניות "צובעות" את החמאה.
• 6. מוסיפים את היין והפסטיס ומאדים את הנוזלים בכ-2/3.
• מורידים מהלהבה ומוסיפים בעזרת מטרפה את החמאה עד לקבלת מרקם אחיד.
• 7. מניחים במקום חמים (לא על הלהבה עד להגשה).
• 8. מכינים את הרביולי: מרדדים את הבצק במכונת פסטה עד לדרגה 2, קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ.
• 9. ממלאים כל עיגול בצק במלית וסוגרים עם עיגול בצק נוסף מוברש בביצה טרופה.
• 10. בסיר גדול עם הרבה מים רותחים ומלח, מבשלים את הרביולי במשך 3-4 דקות, מסננים ומורידים לצלחת הגשה.
• 11. מזלפים מעט מחמאת העגבניות על הרביולי ומגישים.