- הבצק:
- 1. לקערת מיקסר עם וו גיטרה מכניסים את החמאה הקרה ומנפים אליה את אבקת הסוכר. מקציפים עד לקבלת "ממרח" אחיד. אבקת הסוכר, בניגוד לסוכר רגיל, תיצור בצק קליל יותר וניפויה יבטיח בצק חלק לגמרי ללא גושים.
-
- 2. מוסיפים את החלמונים, השמנת ותמצית הווניל וממשיכים ללוש מספר דקות לפני שמוסיפים את הקמח. גם כאן, מומלץ לנפות ולסנן את הקמח אל הקערה. במקרה של הקמח שלב הניפוי גם מבטיח שחלילה לא יכנסו לבצק לכלוכים לא רצויים.
-
- 3. מרגע הוספת הקמח יש ללוש יותר בעדינות עד קבלת בצק אחיד. המטרה בשלב זה היא להימנע מעיבוד יתר של הבצק שיעורר את התפתחות הגלוטן, משום שככל שמעבדים אותו יותר הוא יהפוך יותר אלסטי והרבה פחות פריך. זו גם הסיבה שמומלץ לעבוד עם חמאה קרה. שלב זה לא צריך לקחת יותר מ 2-3 דקות.
-
- 4. את הבצק שהתקבל יש מיד לעטוף בניילון נצמד ולהכניס לקירור למשך שעתיים לפחות. הקירור יבטיח שאותן רשתות גלוטן שכן נוצרו ישתחררו ובנוסף, העבודה עם בצק קר היא קלה הרבה יותר והסיכוי שהוא יקרע קטן.
-
- 5. אחרי קירור של שעתיים מרדדים את הבצק על משטח נקי ומקומח. זה אולי החלק ה"קשה" ביותר אך גם הוא לא אורך יותר מ 5-6 דקות.
-
- 6. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 4-5 מילימטר. לאחר מכן מתחילים לקרוץ עיגולים לא גדולים מידי, בקוטר של כ 6-7 ס"מ, ומזליפים את המלית הקרה במרכזם. השלב הבא הוא קיפול הבצק למשולשים, או במקרה זה אוזניים, והידוק הקצוות.
-
- 7. לא פעם נתקלים באוזן המן הסובלת מיחס לא משמח בין בצק יבש ומתפורר למעט מאוד מלית שאין בכוחה להציל את העוגיה. הסוד הוא בשימוש בחלמון, שהינו שומני ועשיר יותר מחלבון, ומבטיח עוגיה נימוחה. כמו כן, עובי וקוטר עיגול הבצק גם הם קריטיים לתוצר הסופי ולכן מרדדים את הבצק לעובי דק יחסית ומכינים עוגיות קטנות-בינוניות.
-
- 8. בשלב זה צריך לתת לאוזני המן לנוח פעם אחרונה בקירור מאחר ושוב התפתח הגלוטן. המצב האידיאלי הוא להכניס אותן למקפיא ל 15-30 דקות ומשם ישר לאפייה. אחרי הקירור יש לסדר את אוזני המן על תבנית האפייה, עם נייר אפייה, במרווחים קטנים ולאפות בתנור שחומם מראש ב-180 מעלות כ-15- 20 דקות או עד שהם מזהיבים קלות.
-
-
- * ולאלה מבינינו שהתזונה היא ערך עליון הקונדיטורית מספקת מתכון לאוזני המן מקמח כוסמין. שלבי ההכנה זהים לחלוטין אולם שלב לישת הבצק מעט ארוך יותר. בצק זה מכיל יחסית מעט גלוטן ולכן יכול לשאת לישה ארוכה יותר עד לקבלת בצק אחיד.
-
-
-
- מלית:
-
- בזמן שהבצק מתקרר מתחילים לעבוד על המלית משום שגם כאן ההמלצה היא לעבוד עם מילוי שיהיה באותה טמפרטורה, פחות או יותר, של הבצק. אנחנו לא רוצים שהבצק ימתין למילוי ויתחמם בינתיים ולכן ממומלץ להכין אותה מראש ולהוציא אותה מקירור רק כאשר מתחילים לרדד את הבצק.
-
- 1. בקערה מערבבים את כל החומרים בעזרת לקקן עד לקבלת משחה אחידה. מכסים ומכניסים לקירור. מומלץ להעביר את התערובת לשק זילוף ובעזרתו למלא את אוזני ההמן אולם ניתן גם להשתמש בכפית קטנה.
