עוגיות מקרון

מצרכים למתכון

לעוגיות המקרון:
300 גרם אבקת שקדים – שקדים לבנים מקולפים
300 גרם סוכר
300 גרם אבקת סוכר
110 גרם חלבון מיושן בטמפ' החדר – לערבוב עם אבקת הסוכר ואבקת השקדים
110 גרם חלבון מיושן בטמפ' החדר - להקצפה יחד עם סירופ הסוכר
75 גרם מים מינרלים
כמה טיפות צבע מאכל
לקרם פטל:
180 גרם סוכר
70 מ"ל מים
1 ביצה
3 חלמונים
250 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
300 גרם מחית פטל עם גרגירים
50 גרם ליקר דובדבנים

1. טוחנים ומנפים את השקדים יחד עם אבקת הסוכר.
2. מערבבים את הכמות הראשונה של החלבונים יחד עם השקדים הטחונים ואבקת הסוכר עד לקבלת מסה חלקה.
3. מכינים מרנג איטלקי: מקציפים את הכמות השניה של החלבונים. במקביל מעמידים סיר עם סוכר ומים ומכינים סירופ סוכר.
4. כאשר סירופ הסוכר מגיע לטמפרטורה של 109 מעלות מורידים את עוצמת המיקסר. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-118 מעלות מתחילים להזליף בזרם דק ובעדינות את הסירופ לתוך קערת החלבונים המוקצפים.
5. מאחדים את שתי המסות: אל תערובת השקדים-סוכר-חלבונים מערבבים בכל פעם שליש מהמרנג.
6. מעבירים את המסה לשק זילוף ומזלפים עיגולים זהים בגודלם על משטח סיליקון או נייר אפייה.
7. אחרי שתבנית האפייה מוכנה עם העוגיות, צריך לתת כמה דפיקות עדינות לתבנית על מנת להטמיע את אותו צ'ופצ'יק שנוצר בעת הזילוף.
8. לפני האפייה יש להניח את התבנית בחוץ למשך חצי שעה כדי שייווצר קרום על העוגיה.
9. מכניסים את הסוכר לסיר קטן עם תחתית עבה ומעליו שופכים את המים. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-110 מעלות מקציפים במיקסר במהירות בינונית את שלושת החלמונים עם הביצה השלמה. כשהסירופ מוכן (ב-118 מעלות) שופכים אותו, בזרם דק, בין דופן הקערה לבין המטרפה. כשכל הסירופ בפנים מגבירים את מהירות המיקסר כדי שהתערובת תתקרר מעט (לטמפרטורת גוף).
10. רק אחרי שהתערובת התקררה מתחילים להוסיף למיקסר, בהדרגתיות, את קוביות החמאה. ממשיכים את פעולת המיקסר עד שכל החמאה נטמעת ומתקבל קרם חלק ומבריק. מוסיפים את מחית הפטל וליקר הדובדבנים.
11. מחממים מראש תנור ל-160 מעלות.
12. אופים 7-9 דקות, תלוי בתנור.
13. אחרי שמוציאים את המקרונים מהתנור מומלץ לתת להם לנוח ולהתקרר כ 10-15 דקות.
14. מיד עם התקררותם יש למלא אותם בקרם המילוי. הופכים חצי מכמות המקרונים כך שהצד החלק פונה מעלה. מזלפים במרכז המקרון (בעזרת שקית זילוף או כפית) כמות נדיבה של מילוי וסוגרים עם המקרון השני בתנועת הברגה כדי שהמילוי יתפשט באופן אחיד.
15. מניחים את המקרון הממולא במקרר 24 שעות לפני האכילה.