- 1. לשים במיקסר בוו לישה את הקמח, המלח, הסוכר, החמאה המומסת והמים כ- 6 דקות עד לקבלת בצק אחיד בצבעו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומצננים במקרר 20 דקות.
-
- קמח לחם קשה הינו קמח חיטה לבן מועשר בגלוטן. תכונה זו מאפשרת לנו לקבל בצק אלסטי במיוחד. היות ומדובר בבצק שנמתח עוד ועוד על ידי קיפולים ורידודים, נדרשת אלסטיות מקסימלית. תמיד רצוי לנפות קמח בשנית (בפעם הראשונה טחנת הקמח מנפה) על מנת לאוורר אותו ולהרחיק חרקים.
-
- יש להמיס את החמאה, לצנן אותה ורק אז להוסיף אותה למיקסר עם שאר החומרים. אסור להוסיף את החמאה כשהיא חמה לשאר מרכיבי הבצק.
-
- הלישה במיקסר צריכה להיות במהירות בינונית-גבוהה. 6 דקות לישה בשלב התחלתי זה די והותר, היות והמשך העיבוד יתבצע למעשה בהמשך התהליך (קיפולים ורידודים). שלב קירור הבצק הכרחי לשתי מטרות: הראשונה היא השוואת מרקמים בין הבצק לחמאה. ובנוסף, הקירור משיג מנוחה לפעילות הגלוטן שבקמח.
-
- 2. בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: פורשים יריעת נייר אפייה על משטח עבודה נקי. מסדרים את מלבני החמאה על נייר האפייה כך שייצרו צורת מלבן. מכסים את מלבן החמאה ביריעה נוספת של נייר אפייה.
-
- 3. בעזרת מערוך, מרדדים את מלבן החמאה לעובי 1 ס"מ, מקפידים לשמור על צורת המלבן. מאחסנים במקרר עד השימוש. בשיטה זו מתחילים את העבודה עם חמאה קרה על מנת שיהיה אפשר לעבוד איתה ולרדד אותה.
-
- 4. מקמחים משטח עבודה נקי. מניחים עליו את הבצק הקר ומרדדים למלבן הגדול ב- 1/3 ממלבן החמאה.
-
- 5. מניחים את מלבן הבצק לאורכו כך שהצלעות הארוכות בצדדים. מניחים את מלבן החמאה הקר על הצלע הקצרה התחתונה הקרובה אליכם כך שהחמאה תכסה 2/3 מהבצק.
-
- קירור הבצק ומלבן החמאה מבטיח השוואת מרקמים, ואז כשמאחדים אותם למקשה אחת אין סכנה שהחמאה תקרע את הבצק. כמובן שיש לנקוט בעדינות יחסית לאחר הטמעתם זה בזה. ככל שנתקרב לסיום שלבי הקיפול, כך שכבות החמאה תהינה דקיקות יותר ואין סיבה שהבצק יקרע.
-
- 6. מניחים את 1/3 הבצק הלא מכוסה שבצלע העליונה על גבי ה- 1/3 האמצעי של הבצק. מניחים את 1/3 הבצק הקרוב אליכם על גבי ה- 1/3 האמצעי עד שהצלעות חופפות.
-
- 7. מהדקים את קצוות הבצק.
