אנחנו מכירים אותו בארץ בשם בורקס מים או סו בורק בטורקית, אבל אין כמעט בית בטורקיה שלא תמצאו בו את הטפסי בורק (Tepsi Böreği) - טפסי הוא מגש מתכת גדול עליו אופים את מאפה שכבות הבצק במילוי גבינה, בשר, ירקות או תרד.

את שכבות מאפה הבורק הטורקי מכינים מעלי יופקה (yufka) גדולים ודקיקים בדומה לבצק הפילו. בבתים רבים בטורקיה עדיין מכינים את היופקה לבד, אם כי היום רבים גם קונים אותו מוכן ואפילו בארץ כבר ניתן להשיג אותו במעדניות שונות.

הסוד שהופך את המאפה הטורקי לכל כך אלוהי, הוא תוספת של תערובת חלב, ביצים וחמאה או שמן זית בה מברישים את כל שכבות הבצק והופכת את הבורק לרך מבפנים ממש כמו מעין לזניה ופריך בחוץ כמו בורקס.

המתכון לבורקס המים הטורקי שמובא לפניכם, הוא מתוך ספר המתכונים "המטבח הטורקי עם מתכונים נצחיים" שהוצג לראשונה בישראל במסגרת פסטיבל האוכל הטורקי הראשון שהתקיים בחודש שעבר.

הספר שיצא לאור בטורקית ובאנגלית, מציג 218 מתכונים לתזונה בריאה ואלטרנטיבית, כולל מתכונים למנות מותססות, אזוריות, מקומיות וללא גלוטן וכולל תיעוד מתכונים מסורתיים בני מאות שנים בצורתם המקורית.

מדובר בספר מתכונים, שכולו שיר הלל למטעמי המטבח הטורקי ופורסם בחסות הנשיאות בהנהגתה של הגברת הראשונה אמין ארדואן, בשיתוף עם הסוכנות לקידום ופיתוח תיירות בטורקיה ובתמיכת משרד התרבות והתיירות. מטרת הספר היא קידום העושר של המטבח הטורקי לקהל העולמי והוא כולל תרומות של שפים, אקדמאים ומומחים בולטים מהמטבח טורקי.

פילו במקום יופקה - את עלי היופקה הגדולים יש מי שמביא עמו במזוודה מטורקיה, אבל נספר לכם שהיום ניתן להשיגם במעדניות רבות. ובכל זאת, אם תרצו ניתן להמיר את היופקה בעלי פילו רגילים. שימו לב כי עלה יופקה אחד גדול שווה לבערך שלושה עלי פילו. פורסים את עלי הפילו על התבנית כשהם חופפים זה לזה והבצק יוצא משולי התבנית.

טיפ הכנה טורקי - למניעת מרקם בצקי יש ליצור רווחים ונפח בין העלים על ידי קימוט שכבות בצק היופקה או פילו בעת הנחתם במגש ולפני הברשתם בתערובת הנוזלית. הסבר במתכון.