אנחנו מכירים אותו בארץ בשם בורקס מים או סו בורק בטורקית, אבל אין כמעט בית בטורקיה שלא תמצאו בו את הטפסי בורק (Tepsi Böreği).

טפסי הוא מגש מתכת גדול שעליו אופים את מאפה שכבות הבצק במילוי גבינה, בשר, ירקות או תרד. השכבות עצמן מוכנות מעלי יופקה (Yufka) גדולים ודקיקים, בדומה לבצק הפילו. בבתים רבים בטורקיה עדיין מכינים את היופקה לבד, אם כי היום רבים גם קונים אותו מוכן, ואפילו בארץ כבר ניתן להשיג אותו במעדניות שונות.

הסוד שהופך את המאפה הטורקי לכל כך אלוהי, הוא תוספת של תערובת חלב, ביצים וחמאה או שמן זית שבה מברישים את כל שכבות הבצק, ושהופכת את הבורק לרך מבפנים, ממש כמו לזניה, ופריך מבחוץ, כמו בורקס.

המתכון לבורקס המים הטורקי שמובא לפניכם הוא מתוך ספר המתכונים "המטבח הטורקי - מתכונים נצחיים".

הספר, שיצא לאור בטורקית ובאנגלית, מציג 218 מתכונים, ובהם מנות מותססות, אזוריות, מקומיות וללא גלוטן, וכולל תיעוד מתכונים מסורתיים בני מאות שנים, בצורתם המקורית. מדובר בשיר הלל למטעמי המטבח הפופולרי, שנועד לקדם את העושר שלו, להציגו לעולם ושלמר את מורשתו.

פילו במקום יופקה: את עלי היופקה הגדולים יש מי שמביא עמו במזוודה מטורקיה, אבל היום ניתן להשיגם במעדניות רבות. אם תרצו, ניתן להמיר אותם בעלי פילו רגילים. שימו לב שעלה יופקה אחד גדול שווה לבערך שלושה עלי פילו. פורסים את עלי הפילו על התבנית כשהם חופפים זה לזה והבצק יוצא משולי התבנית.

טיפ הכנה טורקי: למניעת מרקם בצקי, יש ליצור רווחים ונפח בין העלים על ידי קימוט שכבות בצק היופקה או הפילו בעת הנחתם במגש, ולפני הברשתם בתערובת הנוזלית. הסבר במתכון.