- 1. מכניסים את הקמח והחמאה למעבד מזון עם להב פלדה או למיקסר עם וו גיטרה. אם משתמשים במעבד מזון, מעבדים את שני המרכיבים עם פולסים קצרים. אם משתמשים במיקסר, מעבדים את המרכיבים במהירות בינונית. מעבדים את החומרים עד שמגיעים למרקם של "סבלאז'" (חול פירורי, בצרפתית).
-
- 2. כאשר מתקבלים פירורים, מוסיפים את השמנת. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית או פולסים קצרים במעבד מזון. (מילה של ריקי: "חשוב שהמהירות תהיה איטית כדי לא לעורר מדי את הגלוטן, אחרת הבצק לא יהיה פריך").
-
- 3. מאחדים את הבצק ביד, מחוץ לקערה (לרוב נשארים פירורים בתחתית הקערה, וצריך לאסוף גם אותם). צריך להתקבל בצק במרקם של פלסטינה: רך וגמיש.
-
- 4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים את הבצק לקירור לפחות למשך חצי שעה. (מילה של ריקי: "הקור הופך אותו לידידותי יותר למשתמש").
-
- 5. מכינים את המרמלדה: בסיר בינוני, מחממים את מחית הפרי ו-3/4 מכמות הסוכר. במקביל, מערבבים בקערה נפרדת את הפקטין ואת שארית הסוכר.
-
- 6. מביאים את הסיר לרתיחה קלה, ורק לאחר מכן מוסיפים את תערובת הפקטין והסוכר. חשוב להוסיף את התערובת בזרזוף עדין תוך ערבול מתמשך עם מטרפה. לא מפסיקים לטרוף את תוכן הסיר (גם אחרי שהוספנו את כל תערובת הפקטין והסוכר), אחרת יווצרו גושים.
-
- 7. ממשיכים לטרוף עד שהמסה בסיר מגיעים לטמפרטורה של 106. (מילה של ריקי: "זו הטמפרטורה שבה הקסם מתרחש, וצריך הרבה סבלנות עד שמגיעים אליה").
-
- 8. כאשר המסה מגיעה לטמפרטורה הרצויה, מכבים את האש. מוזגים את המסה לתבנית סיליקון של חצאי-כדורים. אופציה אחרת היא לעטוף רינג רחב (מרובע או עגול) בניילון נצמד באופן הבא: עוטפים את הרינג בניילון נצמד בגלגול שלם (כלומר, עוטפים אותו משני הצדדים). מקפלים את השוליים שלו, ובעזרת סכין מסירים את השכבה העליונה של הניילון הנצמד. צריך להתקבל רינג אשר עטוף מכל צדדיו בניילון נצמד, למעט הפאה העליונה. מוזגים את המסה לתוך הרינג העטוף. מכניסים את התבנית למקרר ללילה שלם.
-
- 9. להכנת העוגיות: מפזרים סוכר על משטח העבודה. מוציאים את הבצק מקירור, ומרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ.
-
- 10. קורצים עיגולי בצק: על מנת לקבוע את הגודל בו יש לקרוץ את עיגולי הבצק, יש לקחת בחשבון שכל עוגיית סנדוויץ' מורכבת משני עיגולי בצק: האחד שלם והשני עם חור באמצע. הקוטר של החור באמצע צריך להיות בקוטר של המרמדלה, ולכן הקוטר של עיגול הבצק עצמו צריך להיות גדול מזה בלפחות ס"מ אחד.
-
- 11. קורצים עיגולים פנימיים בחצי מכל עיגולי הבצק. מכניסים את עיגולי הבצק לקירור למשך חצי שעה.
-
- 12. אופים את עיגולי הבצק לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 10-12 (עד שהם מזהיבים).
-
- 13. מרכיבים את העוגיות: מורחים מעט ריבה על גבי עיגולי הבצק השלמים, מניחים את המרמלדות במרכז העיגולים וסוגרים מעל עם עיגולי הבצק המחוררים.
-
- 14. בוזקים אבקת סוכר מעל העוגיות.
