מזה שנים ארוכות בשר בקר כשר נחשב לבעל איכויות נמוכות ביחס לבשר בקר לא כשר. אבל, לא תמיד הדבר כך ולכן יש להבין את ההפרדה בין נושא השחיטה הכשרה לבין הכשרת הבשר עצמו.
איכות הבשר אינה מושפעת משיטת השחיטה אלא מזן הבקר ושיטת ההאכלה, תנאי הגידול והאקלים. ההבדלים בין שחיטה כשרה לזו שאינה כשרה היא בשיטה עצמה ובבקרה על שלמות הבקר ואבריו הפנימיים לאחר השחיטה. כעיקרון, אם מדובר בבקר איכותי שגודל בתנאים טובים, שחיטה כשרה מדגישה את איכויות הבקר ולא גורעת מהן.
לעומת זאת, הכשרת הבשר לאחר השחיטה, שלא מבוצעת ע"י איש מקצוע איכותי, יכולה לפגוע באיכות הבשר. הסממנים הראשונים לפגיעה באיכות הבשר יהיו מליחות יתר או מרקם סמרטוטי ורטוב עם צבע דהוי ועכור של הבשר, כאילו הבשר שכב שרוי במים במשך כמה שעות. בהכשרה איכותית הבשר נשאר במרקמו הטבעי וההמלחה אינה מורגשת כלל או מעט מאד.
נתחים המיועדים לצלייה על גריל לא חייבים לעבור הכשרה ובכך חסכנו את ההמלחה. יש לקחת בחשבון שנתחים מהחלק האחורי של הבקר סינטה, פילה ושייטל שמיועדים להגיע לגריל, יעברו ניקור של הגידים. שוב אם מדובר באיש מקצוע איכותי, הניקור לא יורגש כמעט ולא יפגע באיכות הבשר.
חלקים אחרים, המיועדים לבישול, יעברו הכשרה ע"י המלחה ושטיפה. לכן כל נתח בשר שנקנה והוא כשר ולא מיועד לצלייה בגריל תמיד יהיה מוכשר. ההכשרה של בשר לבישול יכלה לעתים לתרום למרקם הסופי של התבשיל, בדומה לבשרים שעוברים כבישה ארוכה בנוזל מומלח כמו קורנדביף או פסטרמה שמכינים בבית.
בכל הנוגע לבשר מיובא, שהוא בעצם רוב הבשר המשווק בארץ, חשוב לדעת שכל הנתחים שלו עברו הכשרה, כולל אלו שמיועדים לצלייה כמו אנטרקוט וסינטה. בבשר מיובא יש כמה גורמים המשפיעים על איכות הבשר והחשובים ביניהם הם ארץ המוצא של הבשר, גודל הנתח וסוג הבקר, לכן ישנם הבדלים משמעותיים במחיר בין נתחים שונים המגיעים מייבוא.
המסקנה הניצחת היא שהגורם המשפיע ביותר על איכות הבשר מצידו של הלקוח הוא הקצב עצמו. קצב איכותי יעבוד תמיד עם נתחים איכותיים ואם הוא מעביר את הבשר תהליך של הכשרה, התהליך יהיה איכותי ומקצועי וההשפעה על איכות הבשר תהיה מזערית. שימו לב שמחיר נמוך משמעותו בשר באיכות ירודה. תמיד כדאי לחפש את הנתח מגידול מקומי או מיבוא איכותי ולא להתפשר בגלל מחיר.
מתכונים לקינוחים פרווה
כך תכינו נקניקיות כשרות
לכל מתכוני הטור של נועם דקרס על אוכל כשר
עוד בוואלה!
סנדביץ' אנטרקוט
העסק לא פשוט, להשתלט על כזה דבר. צריך להיות רעב וסבלני, שזה שילוב כמעט בלתי אפשרי.
ושוב- צריך נתח מעולה, לחם מעולה ומרכיבים איכותיים ולא לשכוח, קצת סבלנות וזה כבר מגיע.
חומרים למנה אחת:
פרוסת אנטרקוט יפה ומשויישת במשקל 200 גרם (או 300 למי שרעב מאד)
חצי לחם דגנים או קמח מלא
חופן גדול של ארוגולה או רשאד או שניהם
חרדל דיז'ון חלק (בלי גרגרים)
5-6 עגבניות שרי
5-6 פרוסות חזה אווז מעושן
מיונז או איולי ביתי
פלפל חריף טרי חתוך לטבעות
חצי לימון
מלח גס
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת כבדה עם מעט מאד שמן עד שהשמן מעשן. ממליחים ומפלפלים את נתח הבשר וצולים למידה הרצויה, עדיף מדיום. באותה מחבת ובמקביל, צולים את פרוסות חזה האווז המעושנות. מעבירים את הבשר לקרש חיתוך וממתינים כמה דקות.
2. במקביל להמתנה, מוציאים את תוכן חצי הלחם, ומורחים מיונז וחרדל על כל החלל הפנימי.
3. חותכים את הבשר לרצועות עבות וסוחטים מעל חצי לימון. מערבבים עם מיץ הלימון על הקרש ומניחים בתוך חצי הלחם עם חזה האווז המעושן.
4. בשלב הזה, המושחתים יכולים להוסיף גם ביצת עין.
5. מוסיפים מעל את הפלפל החריף ועגבניות השרי ודוחסים את העלים הירוקים.
6. מועכים מעט את הלחם והיידה, לעבודה (לא לשכוח את הבירה).