מתכונים לראש השנה: דגים

מתכונים לראש השנה: מרקים
מתכונים לראש השנה: צלי עוף

מתכונים לראש השנה: עוגות דבש
מתכונים לראש השנה: עוגות תפוחים

מתכון של מסעדת סנדר.

חומרים:
קרפיון שלם (1-1.5 קילו)
2 ביצים קשות
2 ביצים חיות
2 בצלים קצוצים
2 גזרים
כפית פלפל שחור
מלח על פי הטעם
2 כפות סוכר
100 גרם קמח מצה
2 עלי דפנה


אופן ההכנה:
1. את הקרפיון חותכים לפרוסות ומקלפים את העור מכול פרוסה (חשוב לשמור את חתיכות העור שלמות לשימוש בהמשך).

2. את הבשר טוחנים במטחנת בשר עם בצל אחד ו- 2 ביצים קשות. לאחר טחינה קלה מעבירים לקערה ומוסיפים את הסוכר, מלח, פלפל וקמח המצה ולשים עד ליצירת עיסה אחידה.

3. מהעיסה שנוצרה יוצרים קציצות בגודל בינוני ואותן עוטפים בעור של הדג שקילפנו בתחילת ההכנה. את הקציצות מכניסים לתוך סיר כשבתחתיתו מניחים בצל וגזר פרוסים. מוסיפים חצי כפית סוכר וחצי כפית פלפל שחור ומים עד לכיסוי הדגים.

4. מבשלים כשעתיים וחצי.

עוד מתכון לגפילטע פיש: הגפילטע של חיים כהן.

מתכון של אייל שני.

חומרים:
אינטיאס שלם (אפשר גם לוקוס אדום, או מוסר ים) במשקל 1,500-1,200 גרם, (כולל הראש), חתוך ל-6 סטייקים
מלח ים אטלנטי גס
מחבת כבדה מברזל או אמייל, בקוטר 32 ס"מ
4 כפות שמן זית
1 פלפל ירוק חריף חתוך לטבעות ברוחב חצי ס"מ
4 שיני שום טרי, חתוכות לטבעות דקות
1 כף מחוקה של פפריקה אדומה טרייה (מעורבבת בשמן)
1 ק"ג עגבניות בשלות (תמר או ערבה) קלופות, קצוצות לקוביות של ס"מ)
510 גרם רסק עגבניות
מלח


אופן ההכנה:
1. ממליחים את הדגים בכל מקום שבו בשרם חשוף ומשהים כ-20 דקות.

2. יוצקים את השמן לתוך המחבת הקרה, ומוסיפים את הפלפלים החריפים. מניחים על להבה בינונית ומאדים עד שצבע הפלפלים נעשה ירוק זרחני. מוסיפים את טבעות השום, ומאדים עד שהן נעשות "שקופות". מפזרים את הפפריקה על פני כל המחבת, ומערבבים כ-15 שניות.

3. מוסיפים את קוביות העגבניות ומלח, ומבשלים כ-5 דקות (מערבבים מפעם לפעם), עד שצבען נעשה אדום-כתום-זוהר והמיצים שפרצו מתוכן בתהליך התחברו והסמיכו יחד עם שמן הזית.

4. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים היטב ומבשלים עוד 5 דקות. הרוטב מקבל צבע אדום עז, מרקמו נעשה סמיך ונעים. בנקודה זו נוצר רצון עז להוסיף מעט מים. אבל לא, עוד מעט ייכנסו הדגים. הג'לטין והנוזלים שיביאו איתם ידללו את הרוטב.

5. מניחים את הדגים המומלחים בתוך הרוטב (שאמור לכסות אותם לגמרי), מביאים לרתיחה, מכסים את המחבת, מנמיכים את האש ללהבה בינונית-קטנה ומבשלים כ-12 דקות. לוקוס אדום מבשלים כ-30 דקות, ופלמידה, פרידה ולוקוס לבן - 10 דקות. בעת הבישול מנענעים מדי פעם את המחבת.

6. מסירים את המכסה, מוודאים שהרוטב סמיך ועוטף את נתחי הדגים. בעזרת כף יוצקים מן הרוטב שבקרקעית המחבת על נתחי הדגים. פתאום הכל נראה בשיא יופיו, אבל בתוך שניות הרוטב כבר יסמיך מדי והדגים ירגישו מעט עייפים. לפני שזה קורה, עוצרים.

7. מניחים את המחבת על השולחן, מחלקים לכולם נתחי דגים לצלחות, רצוי עמוקות. מומלץ להגיש עם שלולית טחינה וחלה.


עוד מתכון לחריימה: החריימה של אביב משה

מתכון של השף ניר פלר.

חומרים לשני אנשים:
750 גרם פילה לוקוס עם העור או כל דג ים לבן בשר אחר. מחולק לארבע
1 חבילה מנגולד
300 גרם לוביה
1 כף צלפים (עדיף צלפים משומרים במלח שאפשר להשיג אצל זלמן. היבואן, רסטרטו)
4 שיני שום פרוסות דק
1לימון
1 כוס ציר דגים או מים מינרלים
מעט פטרוזיליה קצוצה


אופן ההכנה:
1. יש להניח על האש הנמוכה ביותר מחבת כבדה

2. את הלבן של המנגולד ( גבעולים) יש לקצוץ דק ולבשל על אש קטנה עם שמן זית ומעט מלח וגרידת לימון. כשהתרככו יש להוסיף את העלים הירוקים ולבשל על אש גבוהה כשש דקות.

3. את הלוביה יש לחלוט במים רותחים מומלחים היטב ולצנן במי קרח.

4. להגביר את האש מתחת למחבת משלב 1 ולהמתין שש דקות

5. את הדג יש למרוח עם היד בשמן זית ולהמליח בעדינות את בשרו. והניח אותו עם צד העור פונה מטה במחבת . לא לגעת במחבת ולא להנמיך את האש שתי דקות טובות.

6. להפוך את הדג ולהוסיף למחבת מעט שמן זית, צלפים ושום פרוס ומיד אח"כ את הציר ומיץ הלימון. להנמיך את האש ולבשל בין שבע לשתיים עשרה דקות בהתאם לעובי פרוסות הדג.

7. אם במקרה מתאדים המים והדג עדיין לא מוכן יש להוסיף עוד מעט נוזל. ברגע האחרון להוסיף פטרוזיליה ולצלח עם המנגולד והלוביה

לעוד מתכון דג לוקוס: לוקוס בקרם עגבניות

מתכון של דורעם גונט, הארץ.

חומרים ל-4 מנות:
1 כוס עדשים כתומות
3 כפות חמאה
נתחי פילה מ-4 דגי דניס בינוניים (8 נתחים במשקל 80-90 גרם כל אחד)
1 ק"ג שקדים ירוקים (ככוס שקדים לאחר קילוף)
עלים מ-5 ענפי תימין
10 עגבניות שרי, חתוכות לרבעים
מלח ופלפל


אופן ההכנה
1. בסיר קטן מביאים לרתיחה את העדשים עם 3 כוסות מים. מבשלים, ללא מכסה, עד שהעדשים מבושלות אך נגיסות (כ-3 דקות). מסננים ושוטפים היטב במים קרים.

2. במחבת כבדה ממיסים כף אחת מהחמאה. ממליחים ומפלפלים בעדינות את הדגים. כשהחמאה חמה מאוד, מניחים במחבת את הדגים, צד העור כלפי מטה. לוחצים קלות על הדגים כדי למנוע מהם להסתלסל וכדי להבטיח טיגון אחיד. מטגנים 2-3 דקות, עד שהדגים שחומים בצד העור, ואז הופכים ומטגנים חצי דקה עד דקה מהצד השני. מוציאים את הדגים מהמחבת ושומרים במקום חמים.

3. מוסיפים למחבת את השקדים ועלי התימין ומטגנים כדקה. מוסיפים את העדשים המבושלות ומטגנים כ-2 דקות נוספות. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה ועגבניות השרי. מערבבים ומתבלים במלח ובפלפל.

4. מגישים את הדגים לצד העדשים והשקדים.

לעוד מתכון דג דניס: דניס בתוספת תפוחים ובצלים.

מתכון של ניר דודק, על השולחן.

חומרים
פילה סלמון במשקל 700 גרם חתוך ל-4 נתחים
שמן קנולה לטיגון
מלח גס ופלפל שחור גרוס

לזיגוג:
3 כפות טחינה גולמית
3 כפות דבש
3 כפות רוטב סויה
1/2 כוס בירה (או מים או יין לבן)

לסלט צנוניות:
8 צנוניות מגוררות דק
2 כפיות שומשום (שחור או לבן)
2 כפיות רוטב סויה


אופן ההכנה
1. חורצים חריצים בחלק העבה של הסלמון לצלייה אחידה.

2. מכינים את הזיגוג: מערבבים בקערית טחינה, דבש, רוטב סויה ו-3 כפות בירה.

3. מכינים את הסלט: מערבבים את חומרי סלט הצנוניות בקערית.

4. צולים את הדג ומגישים: מחממים מחבת רחבה (אפשר מחבת פסים) על להבה בינונית. מוסיפים שמן ומחממים. מניחים את נתחי הסלמון עם העור כלפי מטה, זורים מלח ופלפל וצולים עד שהעור זהוב ופריך (כ-5 דקות. לא להיבהל אם העור נדבק - כשהוא יהיה מוכן, הוא ישתחרר בעצמו). הופכים את הנתחים וצורבים 2 דקות עד שהבשר מקבל צבע כתום יפה.

5. הופכים שוב כך שהעור כלפי מטה. מנמיכים להבה ומברישים את הסלמון בזיגוג הטחינה. מברישים קצת בכל פעם עד שנותר בקערית רבע מהרוטב (4-3 דקות). כשהזיגוג נוזל למחבת ומתחיל להיחרך, מוסיפים מעט בירה (או מים) ומניחים לה להתאדות.

6. מעבירים לצלחות, מזלפים מעל את הרוטב ומגישים עם סלט צנוניות.

לעוד מתכון סלמון: פילה סלמון עטוף בתפוחי גרנד סמית עם מייפל וזעתר.