הסוד הוא במילוי

איך שלא תסתכלו על זה, הסופגניה היא לא מרכז העניינים אלא דווקא הריבה. הכירו את ההיסטוריה הארוכה של הדבר הכי מתוק בסביבה

  • ריבה
קובי קלייטמן
ריבת תותים. הכי טובה בסופגניה (צילום: ShutterStock)

בימי חג החנוכה, ישראלים רבים שוברים שתיקה מול סופגניות עתירות ריבת תות שדה. אין כמו הביס הראשון בסופגניה שמשפריצה נוזל אדום מבעבע ומתוק.

למה מוזרקת ריבה לסופגניה הישראלית? ולמה היא מוצאת את עצמה כמעט תמיד על החולצה הכי טובה שלנו? דווקא למילוי פשוט זה, היסטוריה ענפה גם על בגדיהם של מלכים ושליטי מדינות ערב ואירופה. היא קיימת כבר מאות שנים עוד הרבה לפני הסופגניה ומעט אחרי שמרד החשמונאים כבר הפך מורשת קרב יהודית. הריבה חצתה יבשות, מסעות צלב, החליפה מראה, צבע וסגנון וממשיכה גם היום לרגש ולגרום עונג שמימי לבלוטות הטעם.

כאמור, ייצור הריבות ודומיהן (קונפיטורה, מרמלדה), החל לפני מאות רבות בעידן בו שימור מוצרי מזון היה צורך קיומי ולא רק נוסטלגי כפי שהוא היום. עידן שבו אמצעי הקירור היחידים כמעט היו מרתפים ומים. כך לגבי בשר וכך גם לגבי פירות וירקות.

טוב לדעת (מקודם)

הלחצן שיכול להציל את חייכם באירוע לבבי או מוחי

בשיתוף שחל
לכתבה המלאה
(צילום: יח"צ)

שני איזכורים בולטים לכך הם אלו של פלדיוס, אגרונום רומי מהמאה ה-4 לספירה, שרשם הנחיות לבישול חבושים בדבש עד לצמצום הנוזלים וזה של נוסטרדמוס שתיאר במאה ה-16 את צבעו של ג'לי חבושים: "תכונות מופלאות אלו הן תוצאה של אופי הפקטין, אחד המרכיבים של דופן תא הצמח, ומפגש אקראי עם חומצות הפרי והסוכר שהוסיף השף". למרות זאת עדויות מלמדות כי Apicius, הגסטרונום הרומי מהמאה ה-1 לספירה שנתפרסם בכך שכתב את ספר הבישול הראשון בעולם הזכיר כבר אז מתכונים לשימור פירות.

אבולוציית הריבות לאורך השנים לא יכולה הייתה להתרחש לולא 3 אירועים מכוננים בשתי מאות משמעותיות מאוד, המאות ה-13 וה-19. עד למאה ה-13 היו הריבות מוכנות בעיקר בצורת ג'ל שהורכב מהרתחת מיץ הפרי (בעיקר חבוש) יחד עם דבש. במאה ה-13 הובאו לאירופה קני סוכר, עם חזרת מסעי הצלב במזרח התיכון. קני הסוכר בעלי תכונות עדינות ולכן מתיקותם אינה מתחרה עם טעמו הטבעי של הפרי ומאפשרת לו לבוא לידי ביטוי בריבה. מחקרים מספרים כי מקורה של הריבה אינו ידוע במדויק אך יחד עם זאת ברור לכול שמוצאה ממדינות ערב של המזרח התיכון. הבאתם של קני הסוכר הפכה את הכנת הריבות לזמינה יותר ומזמינה יותר.

במאה ה-19 התרחשו שני אירועים משמעותיים. האחד הוא הפיכתו של הסוכר למוצר זול באופן משמעותי ממה שהיה עד כה, מה שיצר גידול בצריכתו והשני היה המצאת שיטה לאפסון מזון מבושל בצנצנות. היה זה Nicolas Apper שהמציא שיטה זו בשנת 1810 ובכך הפך את אפסון הריבות לפשוט וזמין.

הדרך המתאימה לשמור על פירות (צילום: לימור תירוש(

אובססיביות על העיסוק בריבה בעיקר סביב חג החנוכה בישראל היא דווקא תוצאה של מורשת האימפריה האוסטרו-הונגרית (1867-1918), שם נולד הקונספט של סופגניה ממולאת ריבה והיגרה אלינו יחד עם גלי העלייה היהודית מארצות האימפריה בתחילת המאה ה-20. כן, מקור סופגניה עם ריבה הוא בירת אוסטריה, וינה. אבל לא רק בוינה הייתה פופולרית, זוכרים את המשפט "אם אין לחם נאכל עוגות"? נכון, מארי אנטואנט הצרפתייה הפכה את המאכל הזה מאוכל איכרים למעדן "מלכותי".

במהלך השנים שולבו ריבות גם בעוגות ששמותיהן מפורסמים מאוד עד היום וללא שכבת הריבה בתוכן לא תאושרנה להימכר תחת שמות אלו. אלו הן עוגת זאכר טורט (ע"ש פראנץ זאכר 1832), לינצר טורט (ע"ש העיירה לינצר 1653) ועוגת היער השחור (1915). יחד עם זאת על אף שהריבה הפכה למאכל יומיומי נשמר צביונה כמאכל חגיגי אז כמו היום בעיקר בקרב מסורות יהודי הקהילות הספרדיות.

הקהילות הספרדיות מחזיקות במסורות ארוכות שנים הקשורות לריבות, כשהבולטת ביותר היא ריבת החבוש שהייתה פופולרית בקרב ערביי מחוז אנדלוסיה שבספרד. בטורקיה למשל הריבה הביתית נחשבות לשיא במטבחה של עקרת הבית. הכנסת אורחים לבית טורקי מלווה בטקס בו מוגש טס מתכת עליו מפיות תחרה, ועליהן ריבה תוצרת בית לצד כוסות מים קרים. בחגיגות המימונה של יהודי מרוקו ניתן למצוא מגוון ריבות פרי וריבות ירק (חצילים, עגבניות) המשולבות בממתקים השונים. במטבח הטוניסאי ידועה מאוד ריבת החבושים (מעז'ון ספרז'ל) ואצל יהודי לוב ניתן למצוא ריבות מלוא החופן בשולחן ראש השנה (ריבות חבושים, ענבים ופירות הדר).

מסורות עתיקות יומין, הגשה בחגים ואפילו תקופת הצנע, הם אלו שבין השאר הביאו להרגשת הביתיות החמימה המלווה את אכילתה של ריבה. ריבות הוכנו בבתים רבים כדרך קבע. היום אמנם ניתן לרכוש בשוק הישראלי ריבות טובות מאוד מכל סוג כמעט אבל לא מעט אנשים ממשיכים בהכנה הריחנית של המוצר הזה. ריבות ככל שתהיינה יוקרתיות תמיד תממשנה את אמירתה המפורסמת של בתיה עוזיאל "מה שאפשר ממה שנשאר". בתרבות הישראלית שבה גם היום המוטו השולט הוא שצריך לגמור הכול מהצלחת, מה עושים עם פירות שאיחרנו מעט לאכול? מה עושים עם שאריות פרי ששימש לתבשילים וקינוחים אחרים? ריבה! ריבה! ועוד ריבה!


המדריך השלם להכנת ריבה
מתכון לריבת תות

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully