עכשיו בבסטה: כרוב ניצנים

למרות מה שחשבתם, הוא לא חייב להגיע קפוא ולצאת מריר - שיר הלפרין משוק האיכרים בנמל ואלי אפשטיין ממסעדת אונו בת"א, פותחים את עונת כרוב הניצנים

ריטה גולדשטיין
02/12/2012

עוד בוואלה!

"קשה להסביר במילים את איכות התמונה. זה מסך מושלם לגיימרים"

וואלה! TECH בשיתוף LG
כרוב ניצנים(צילום: ShutterStock)

למרות שהוא נתפס בדרך כלל כטיפוס מריר וקשה להתמודדות, כרוב הניצנים הוא ירק נפלא, טעים, פריך ומשגע שכדאי לקאמבק אותו ומהר. ואם הקומפלימנטים עד כה לא הספיקו, הכרוב המיניאטורי גם הוכח כבריא מאוד, ומלבד ויטמינים חיוניים, מכיל גם כימיקל בעל תכונות אנטי סרטניות שנשמרות ברמה גבוהה בירק גם לאחר אידוי, טיגון ואפילו הכנה במיקרוגל.

שיר הלפרין, יזמית ואחת מהבעלים של שוק האיכרים בנמל תל אביב מסבירה על כרוב הניצנים הטרי שנמצא כעת בשיאו, ושף אלי אפשטיין ממסעדת אונו בתל אביב, מפרט מה כדאי להכין איתו.

ממתי עד מתי העונה
כרוב הניצנים הטרי הוא ירק חורפי. העונה שלו מתחילה בחודש נובמבר ונמשכת עד מרץ. את הווריאציה הקפואה שלו ניתן לרכוש לכל אורך ימות השנה, אך היא זאת שאחראית לשם הרע שנוצר לירק הזה בעקבות המרירות הלא רצויה.

הזנים וההיסטוריה
אבותיו הביולוגיים של כרוב הניצנים בויתו ברומא העתיקה אך באנגלית הוא נקרא על שם בריסל שבבלגיה (Brussels sprout), משום ששם הוא הגיע לגרסתו כפי שאנו מכירים אותה כיום, ככרוב מזערי בגודל קטן מכדור פינג פונג.

משפחתו המורחבת של כרוב הניצנים (משפחת המצליבים)
כוללת את הברוקולי, הקולרבי וכמובן הכרוב, ממנו פותח כרוב הניצנים והוא למעשה מהווה את גרסתו המרוכזת.
בארץ, נמכר זן אחד של כרוב ניצנים טרי, וגודלו ורסטילי.

מחיר
כרוב הניצנים הטרי אינו ירק זול ומחירו הוא כ -22 שקלים לחצי ק"ג גלם.

מה לקנות (איך מזהים ירק איכותי, טרי)
חשוב שכרובי הניצנים יהיו צעירים, בצבע ירוק בהיר, קטנים ומוצקים במיוחד. עליהם להיות דחוסים, צמודים, וסגורים מאוד. במידה ובלחיצה על הכרוב הוא רפוי או שעליו פתוחים הדבר מעיד על חוסר טריות. אם מחובר לקצה הכרוב גבעול ירוק, גם הוא מהווה סמל לטריות.

איך שומרים?
את כרוב הניצנים יש לשמור בקירור. ניתן לאחסן אותו בקופסא אטומה עם נייר סופג מעליו ומתחתיו והוא יכול להישמר במקרר למשך שבוע עד שבוע וחצי.

איך מטפלים?
במידה ועל כרוב הניצנים ישנה שכבה שאינה ירוקה, יש לקלף אותה ולהוריד את העלים הפחות יפים. במידה ואין שכבה חומה או ירוקה פחות של עלים, אין צורך לקלף.

מתחתית הכרוב (במיקום שאליו היה מחובר הגבעול, עליו גדל כרוב הניצנים), יש לחתוך חתיכה קטנה מבלי לפגוע בחיבור של העלים.

כרוב ניצנים צלוי(צילום: ShutterStock)

שיטות הבישול המומלצות
כרוב הניצנים יכול להיות נהדר בתור תוספת לתבשילים או פסטות או בפני עצמו כסוג של סלט חם. ככל שהכרוב טרי יותר, כך צריך לבשל אותו פחות ומספיקה צריבה שלו במחבת, חליטה קצרה במים רותחים, או אידוי. כמו כן ניתן לטגנו קלות או להקפיץ אותו על מחבת ואפילו לאפות אותו בתנור. זהו ירק שסופח אליו טעמים בגלל רובדי העלים העמוקים שלו.

חליטה: נושא שנוי במחלוקת בגישה לגבי כרוב הניצנים, הוא החליטה. יש שגורסים שכדאי לחלוט אותו תמיד, גם אם לזמן קצר, על מנת להוציא החוצה את שאריות המרירות. יש הטוענים שאין צורך לחלוט, במידה והוא טרי במיוחד. אורך החליטה תלוי בתהליך הבישול שמגיע אחריה - אידוי/ טיגון/ הקפצה וכ'ו. בכל מקרה יש לשים לב לא לחלוט או לבשל את הכרוב למשך זמן רב מדי, על מנת שלא יאבד את הקריספיות הכיפית שלו ויהפוך לרך מדי.

בכדי לחלוט את כרוב הניצנים יש להניחו בסיר עם מים רותחים ומלח (ליטר מים רותחים על כל מאה גרם של כרוב ניצנים) למשך מספר דקות עד שהוא מתרכך מעט. בסיום התהליך יש לשפוך את המים (שספגו את המרירות).

שילובים מומלצים:

שמנת, חמאה או גבינות
כרוב הניצנים משתלב מצוין עם הטקסטורות הקרמיות הללו. אחרי אידוי קצר או חליטה ניתן להקפיצו בחמאה, טימין ומרווה (שככלל מהווים תבלינים מצוינים לכרוב הניצנים) או ללכת על שילוב רטרו מנצח היישר משנות השמונים, של הקרמה בתנור עם רוטב בשמל.

וריאציות חלביות נוספות, הן כרוב ניצנים בשמנת עם חמאה ופרמזן, או שום ופרמזן; כרוב ניצנים חלוט ולאחר מכן אפוי בתנור עם גבינת ברי ומלח ים, מה שדורש שלוש דקות בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות עד שהגבינה נמסה על כל הכרוב. לחילופין, מחבת קראנצ'ית של כרוב ניצנים על חמאה, פפריקה מעושנת, פרמזן מגורד ואגוזי מלך טחונים.

קומבינציות ים תיכונית
במידה והכרוב טרי מאוד, ניתן, כאמור, לוותר על החליטה המקדימה שלו ולהקפיץ אותו ישירות עם עוד ירקות ירוקים, שמן זית ושום או להקפיצו אחרי חליטה קצרה בשילוב ציר ירקות עם כמון וכורכום או לימון ופטרוזיליה.

כמו כן אפשר לקמח את הכרוב ולטגן אותו על מחבת עם שמן זית או לשלב אותו ברוטב עגבניות קלאסי או חריף.

מי שמעוניין באפייה יכול לחלוט למספר דקות את הכרוב ולהכניסו לתנור אחרי כיסוי בביצה ופירורי לחם. נדרשות שמונה דקות בטמפרטורה של 180 עד שהכרוב מגיע לגוון שחום.

טעמים אסיאתיים
שילובים אסיאתיים הולכים נפלא עם כרוב הניצנים - ניתן להקפיץ אותו בסויה וצ'ילי או בטריאקי.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully