אוכל אוסטרי: באקהנדל ושניצל

ברחבת המרכז המסחרי שבצומת בני דרור, במקום שבו הכי פחות הייתם מצפים לפגוש את אירופה הקלאסית, נמצאת מעדניית השף של פיטר הומל. כבר קרוב לשנה שהומל (45), יליד אוסטריה, מביא למחוזותינו את בשורת הדליקטסן בכלל, והאוסטרי בפרט. הומל להחל ללמוד בישול בגיל 18, וכשחיפוש עבודה, פנה לאיש כח אדם וביקש המלצה על מקום עבודה שיש בו שמש, בחורות יפות, בירה וים. כך מצא עצמו הומל הצעיר על מטוס לאילת. 23 שנה עברו מאז שנחת באילת, והומל עדיין בישראל. הוא התאהב בבחורה מקומית, וכיום יש להם 3 ילדים. האוסטרי הפך ישראלי. בשנים הללו הספיק להיות להיות שף ראשי של רשת ישרוטל והולידיי אין קראון פלאזה ירושלים, שף יועץ לחברת אל על במשך 6 שנים, ועוד ועוד. לפני כשנתיים החליט לצאת לדרך עצמאית בעולם הקולינרי. הוא חבר לסרגיי גוטמן, ויחד הם מתפעלים ומנהלים את מעדניית השף והקצבייה "פיטר הומל'ס".

המטרה של פיטר וסרגיי היא לפנק אנשים ולקוחות במוצרים הטובים ביותר, יחד עם הכנת מזון טרי על המקום. זאת הסיבה שבמקום יש גם גריל גדול, שעליו מכין פיטר מנות בשריות. הומל גם מביא לידי ביטוי את יכולות השרקוטרי שלו, ומייצר נקניקים. לצד מגוון מוצרים איכותיים מרחבי הארץ והעולם, שניתן למצוא במעדנייה, קיימת גם האפשרות לקנות אוכל מוכן: פסטות טריות, ירקות ממולאים, זנב שור ברוטב ירקות, גולש הונגרי עם פפריקה מעושנת, ועוד.

בשבועות הקרובים יכניס אותנו הומל אל העולם הקולינרי של האימפריה האוסטרו-הונגרית. ומה מתבקש יותר מכל לפתוח עימו, אם לא המנה שהכי מזוהה עם אוסטריה, הלא היא השניצל הווינאי? בכל גסט-האוס וביר גארדן ברחבי אוסטריה מופיעה מנת השניצל הקלאסית. האוסטרים ממש אוהבים את הבשר שלהם חתוך דק, עטוף בפירורי לחם ומטוגן. לצד השניצל הקלאסי, העשוי עגל, כמעט תמיד ניתן למצוא בתפריט גם שניצל עוף ושניצל חזיר.

מנה מסורתית נוספת היא הבאקהנדל (Wiener Backhendle) – חלקי עוף מצופים פירורי לחם ומטוגנים בשמן עמוק. זוהי למעשה גרסה מזרח אירופאית לפרייד צ'יקן, שאנו מכירים מהאמריקנים.

בשבוע הבא יחשוף הומל את המנות המסורתיות, שהאוסטרים נוהגים לאכול לצד המנות העיקריות. הכינו עצמכם לעולם שכולו כופתאות.

חומרים ל-4 מנות:

1 עוף, ללא עור, מחולק לחזה, כרעיים, שוקיים וכנפיים
מיץ מ-1/2 לימון
מלח, פלפל שחור
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1 כוס קמח
2 ביצים טרופות
2 כוסות פירורי לחם
חופן עלי פטרוזיליה שטופים ויבשים לגמרי
1 ליטר שמן לטיגון


אופן ההכנה:
1. בקערה גדולה מערבבים את מיץ הלימון, הפפריקה, המלח והפלפל, מכניסים לתוכה את חלקי העוף ומצפים בתערובת. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה.

2. מכינים 3 קערות שונות: עם הקמח, עם הביצים הטרופות ועם פירורי הלחם.

3. מסדרים את הקערות אחת ליד השנייה, כשזו עם הביצים באמצע.

4. מחממים את השמן בסיר רחב ועמוק יחסית.

5. מוציאים את העוף מהמקרר. טובלים כל חלק בקערת הקמח, מנערים היטב ונפטרים מעודפי קמח. אחר כך טובלים בביצה, ודואגים שהעוף יהיה מכוסה מכל צדדיו, אחרת פירורי הלחם לא יידבקו אליו. לבסוף, מניחים את העוף בקערת הפירורים, מנערים בעדינות ומצפים היטב.

6. מוודאים שהשמן בסיר חם דיו (זורקים בעדינות כמה פירורי לחם לסיר ורואים אם השמן מבעבע). הטמפרטורה האידיאלית לטיגון היא 170 מעלות. למי שאין מד חום – חשוב שהשמן יהיה חם אך חשוב יותר לדאוג שהוא לא יהיה חם מידי ואף יתחיל "לעשן", כלומר להישרף. מומלץ לחמם את השמן לאט על אש בינונית. בעת הכנסת חלקי העוף לשמן אמורה להיווצר מערבולת בועות קטנטנות סביב עוף. מטגנים בסיר את חלקי העוף, בכל פעם 2-3 חלקים (תלוי בגודל הסיר), עד להזהבה.

9. מוציאים את העוף למסננת עם נייר סופג. יש לבדוק בעזרת סכין אם הבשר עשוי מספיק. יכול להיות שחלקי העוף המוזהבים יזדקקו לאפייה נוספת בתנור, שחומם מראש ל-170 מעלות, במשך 5-8 דקות.

10. בתום טיגון העוף מכניסים לשמן את עלי הפטרוזיליה השטופים והיבשים, ומטגנים כדקה-שתיים.

11. מסדרים את חלקי העוף בקערה, מקשטים בפטרוזיליה המטוגנת ומגישים עם רבעי לימון טרי.

את השניצל הווינאי המסורתי מכינים מנתח שייטל. זהו נתח אחורי, עם מעט שומן יחסית ומרקם קצת לעיס. זהו הנתח מושלם לשניצל, כי מרגישים את טעם הבשר מבעד לפירורי הלחם, והוא נשאר עסיסי אחרי הטיגון. רצוי לבקש מהקצב שיפרוס את הבשר לפרוסות בעובי 1-1 1/2 ס"מ, במשקל 100-150 גרם כל אחת. בבית, לפני שלושת שלבי הציפוי, מומלץ לדפוק קצת את הפרוסות – אבל לא יותר מדי.

להכנת שניצל חזיר, מומלץ לבקש מהקצב פרוסות של סינטה. במקרה הזה, הפרוסות צריכות להיות דקות יותר, כ-1/2 ס"מ. בהשוואה לשניצל עוף, בעת נגיסה בשניצל החזיר מגלים, שלבשר יש נוכחות משמעותית יותר, אך הוא עדיין עדין. להכנת שניצל עוף, כידוע לכולנו, משתמשים בחזה עוף פרוס דק, שאפשר למצוא בכל סופר.

הטיפים של פיטר לשניצל המושלם:

* מערבבים את הביצים הטרופות עם כף חרדל דיז'ון חלק.

* מוסיפים לפירורי הלחם שומשום או שבבי קוקוס קלוי.

* אפשר למלא את השניצלים השונים בפרוסת שינקן, גבינת גאודה ופרוסת מלפפון כבוש בחומץ, לקפל ואז לצפות בקמח, ביצים ופירורי לחם.


חומרים לשניצל בסיסי:

6 פרוסות שייטל, סינטה או חזה עוף
1 כוס קמח
2 ביצים טרופות
2 כוסות פירורי לחם
1 ליטר שמן

להגשה:

3 פלחי לימון

אופן ההכנה:

1. מכינים 3 קערות שונות: עם קמח, עם הביצים הטרופות ועם פירורי הלחם.

2. מסדרים את הקערות אחת ליד השנייה, כשזו עם הביצים באמצע.

3. מחממים שמן בסיר רחב ועמוק יחסית.

4. טובלים את פרוסות הבשר בקערת הקמח. מנערים היטב על מנת להיפטר מעודפי קמח. אחר כך טובלים את הבשר בביצה, ואז עוברים לקערת פירורי הלחם ומצפים היטב.

6. כשהשמן חם דיו (170 מעלות היא הטמפרטורה האידאלית) מטגנים את השניצל, כל פעם 2-3 שניצלים, עד הזהבה.

9. כשהשניצל זהוב מוציאים ומניחים על נייר סופג. מגישים את השניצל עם רבע לימון טרי.

מעדניית פיטר הומל'ס, קניון דרורים (צומת בני דרור), 09-8800757, לא כשר.


מאוסטריה באהבה: קייזרשמרן ביתי
מתכוני שניצל: מטגנים קצת אחרת
מדריך הבישול: שניצל של קפה נואר