יש בה, בעיר הלבנה, הלא היא תל אביב הבאוהאוסית של העשורים הראשונים למאה הקודמת, הרבה מאד מתחמים רבי קסם. כזה הוא אזור לבונטין/גן החשמל, אשר ידע הזנחה נוראית תקופה ארוכה ושינה בשנים האחרונות את פניו לבלי הכר. הבניין בלבונטין 12, בו שוכן הלאונג'-בר-מסעדה החדש אבו שדיד, הוא עוד אחד מאלו. שם, כך מדווחים בעלי המקום, התגוררה בשעתו משפחת אבו שדיד, שביתה, לאה, הייתה אהובתו של איתמר בן אב"י.
זהו מקום מודרני מדוגם, שזוכה לשם עם קונוטציה ערבי (שהרי לרובנו אין מושג ירוק לאה אבו שדיד מיהי?) תיכף נשמע מחובר, עכשווי וסקסי (עיין ערך 'פורט סעיד'). ואכן, באבו שדיד עושים הכל כדי לשדר עדכניות מסוגננת. זה מתחיל בעיצוב, שמחבר אלגנטיות מודרנית לנגיעות אוריינטליות מעודנות, עם חלונות ברזל, נברשות מרשימות ואפלוליות נכונה; עובר לבר המושקע והמסוגנן; לספות הנוחות, שמזמינות רביצה עם דרינק אחד (או יותר); ומגיע לעמדת הדי ג'יי ולפס הקול הנכון. הכל כאן מצליח לשדר אווירת בליינות תוך כדי שמירה על מידה של אינטימיות סולידית, להבדיל מהמולה תזזיתית. אפשר לומר זאת גם כך: אם תגיעו, בביקורכם הבא בכרך אירופאי, לבר שנראה ככה, תהיו שמחים.
הפיסקה שממעל נמצאת כאן כדי להמחיש שאבו שדיד היא קודם כל בר. יש בה תפריט אוכל שמאפשר לבנות ארוחה מלאה ולא רק סתם לנשנש; אבל מדובר, קודם כל, בבר. תרצו, אפשר לקרוא לו גסטרו בר. במילים אחרות: זה לא המקום לבוא אליו לפגישות עסקים או לארוחות משפחתיות. לכאן באים לשתות ולנשנש. אפשר גם, כמובן, לאכול הרבה יותר אבל וזה אולי המפתח לאבחנה המבדלת העקרונית בין גסטרו בר למסעדה כלל לא חייבים.
נקודת המוצא הזו חייבת להיות עוגן ההתייחסות כשבאים לנתח את המטבח באבו שדיד. הוא בנוי כדי ללוות שתייה בערב שכולו אווירה; לא להאביס את ותיקי פלוגה ב' במפגש החצי שנתי, בו יורדים על עשרות קילוגרמי בשר. כל התייחסות אחרת אל המקום, על בסיס פרמטרים של מסעדה, מחטיאה את העיקר.
וובה טשאייב, שעבד בעבר בכתית ובישל בקייטרינג לאלפיון העליון, בנה לאבו שדיד תפריט שבהיעדר הגדרה מדויקת יותר ניאלץ לשייכו למטבח השוק. המשפט האחרון מנוסח במידת ההסתייגות כי האוכל באבו שדיד איכותי, מוצלח ומנומק יותר מרוב מסעדות השוק המוכרות. אין בו את תחושת ה'כפיים' בהקשרם הקולינרי; את הבלגן נטול ההיגיון, הפועל על בסיס לכללי 'כל המרבה הרי זה משובח'. משהו ברוח: שמנו פילה דג עם קראסט, לא שכחנו כבד אווז, פס צהוב ופס ירוק (לא משנה ממה), ירקות, פולנטה, ביצה עלומה ופלפלצ'ומה גם... האוכל באבו שדיד איננו כזה כלל. המנות מנסות להתמקד, לדייק, להעניק מגע גבוה קצת יותר לאוכל עממי, עם טוויסט טורקי. אם כבר, מעורר האוכל באבו שדיד אסוציאציות לוורסיה האינטליגנטית וטובת הטעמים שמעניקים רועי ענתבי ואור ברי לאוכל עממי בברטי המוצלחת. לא הכל מושלם כאן. ברור שמדובר בתחילת הדרך והמטבח יצטרך להתגבש ולהתמקד, אבל הכיוון בהחלט נכון.
האוכל מחולק לשלוש קטגוריות: 'אוכלים בידיים', 'מהמטבח הקר' ו'מהמטבח החם'. הוא נבנה כדי שישמש לחלוקה ורוב המנות אמורות להיות בגדלי ביניים ומתומחרות בהתאם, במתינות. במצבים כאלו, כך התרגלנו, צריך להזמין הרבה שש צלחות לפחות כדי לאכול כמו שצריך. הופתענו ושמחנו לגלות ששתי מנות 'אוכלים בידיים' ושתיים מהמטבח החם הספיקו לגמרי.
באליק אקמק (52 שקלים) ושדיד-קבאב (42 לשתי יחידות) היו מנות הפתיחה. 'באליק אקמק', בטורקית, זה דג בלחם. כל מי שביקר באיסטנבול וקפץ לבוספורוס, לא הרחק משוק התבלינים, מכיר את הסירות המתנדנות על הרציף, בהן מוכרים בפרוטות דג צרוב בלחמניה. תמורת סכום זניח עוד יותר, מקבלים מיני מחמצים המוגשים בכוס פלסטיק. הדגים שם, כמו אצלנו, כבר מגיעים מזמן אמנם מהחקלאות הימית ולא מדיג חופים רומנטי; אבל מדובר, בכל זאת, בנשנוש בוקר חביב ביותר, באחת מערי הקולינריה המרתקות בתבל. הוורסיה של טשאייב לבאליק אקמק כללה בורי צרוב בלחמניה, עם עגבניות צרובות, פלפל חריף כבוש ויוגורט לימונים כבושים. לא הייתי שש אלי בורי במסעדה שאיננה טריפוליטאית או מרוקאית. זה הרי דג פושט לגמרי. בלחמניה, עם יוגורט לימונים כבושים עשיר טעמים וטוב, לצד עגבניות שנותנות מידת חמצמצות ופלפלים חריפים, וליד אלכוהול, זו יופי של מנת בר, ששניים יכולים לחלוק.
במנת הקבאב היו קציצות גדולות וטובות, על בסיס בשר טלה. הקבאבים היו ריחניים, קצוצים נכון, לא מתפוצצים משום, במידת השומניות המתבקשת. כל אחד מהם נח על פיתה זעירה, עם מלפפונים וכוסברה, כשרוטב יוגורט מדויק מגיע בצד. שום דבר חדש, מעניין או דרמטי אבל הכל עשוי היטב ומספק בהחלט.
המשכנו: קלמרי (56 שקלים) נתחי שייטל עם כיסוני ריקוטה (68 שקלים). חשבנו שנזמין את אלו כדי להמשיך לסבב נוסף. כשהגיע האוכל הבנו שדי בהם. הקלמרי, ברוטב עגבניות עם מגוון ירקות, שעועית וג'ינג'ר, הייתה מן מנה נזידית שכזו, עם ירקות וקטניות שאליהם נוספו קצת גופי קלמרי מסולסלים. מכיוון שהקלמרי היו התוספת ולא העיקר כאן נכון יותר היה לצרוב אותם, על עורם הסגול, רגע לפני ההגשה ולהניח על הנזיד, כדי להרוויח את טעמי החריכה. זו לא הייתה מנה רעה, כי הנזיד היה טוב, אבל הקלמרי קצת הלכו שם לאיבוד.
נתחי השייטל היו מנה גדולה למדי ובעיקר כבדה למדי, עם רוטב על בסיס חמאת פטרוזיליה ורביולי ממולאים בריקוטה וחציל קלוי. הבשר עצמו קומח וטוגן בחמאה, כפי שעושים בסקלופיני. הרביולי היו עשויים לעילא וכמוהם גם המלית העשירה. זו הייתה מנה חורפית, עשירה ויציקתית, שכמו קודמותיה לא חידשה אבל הייתה עשויה לעילא.
קינחנו עם כנאפה שערות קדאיף וגבינת אורדה לימונית עם קרם אנגלייז מי ורדים ושזיפים צלויים (36 שקלים). למרות מתיקותה וכבדותה של הכנאפה הזו, היא הצטיינה. שערות הקדאיף שימשו כאן למגע הפריכות בלבד ולא היו העיקר. מי הוורדים סובבו נחמד את קרם האנגלייז, השזיפים הצלויים נתנו חמצמצות נכונה וגבינת האורדה עומק. יופי של קינוח שחייבים לחלוק. מי שיאכל אותו לבד עלול להתקשות להתגלגל החוצה.
כל המנות שאכלנו, פרט לכנאפה, היצירתית קצת יותר, לא חידשו דבר. בכל זאת, הן הצליחו לדלג מעבר למשוכת הבנאליה ולשמור על רמת ביצוע ראויה. תחושת 'מישהו שר את זה קודם' (ולמען האמת די הרבה פעמים..), המוכרת כל כך, נחסכה מאתנו הפעם. את הכל אמנם כבר פגשנו, ועוד נפגוש בדרך זו או אחרת, במספיק מקומות, ובכל זאת, זה היה בסדר.
אז לאבו שדיד צריכים להגיע כדי ללגום טוב, עם הווייב הנכון ולהבין ש'רק בשר', הזקן והים ואיציק הגדול, זה לא כאן. ואם השף טשאייב יצליח להרשות לעצמו בהמשך, עם ההתבססות, גם דרגת חופש אחת או שתיים של יצירתיות (להן הוא בוודאי מסוגל) נראה שכולם ירוויחו.
אבו שדיד. רחוב לבונטין 16, תל אביב. 03-6298822. לא כשר
לכל הטורים של אבי אפרתי
מסעדת אלמנטרי - קיצור תולדות הבנאליה
פיש - מסעדה נהדרת בראשל"צ
