הסדנה: אוכל דרוזי בצפון

פול ניירנס, עולה מאוסטרליה, עבד במשך שנים בעסקי המסעדנות כשף. בשלב מסוים הכתה בו ההכרה שהאהבה האמיתית שלו לאוכל היא בכלל מחוץ למטבח שלו. הוא החל לחקור בתזזיתיות את המטבח המקומי של אזור הגליל, לעסוק בגילוי מקומות אותנטיים, בשלנים גליליים ביתיים וטיפוח מורשת הבישול המקומית. כיום, עם המון ידע ושנים של נסיון, מקיים ניירנס שלל סיורים, וסדנאות עם בשלנים ויצרנים מקומיים בגליל בדגש על המטבחים המקומיים של בשלנים דרוזים, מוסלמים ונוצריים (220 שקלים לאדם לסדנה של חצי יום).

כפר מג'אר הפסטורלי, בביתה רחב הידיים של פנינה, בשלנית דרוזית משופשפת. את הסדנה עושים במטבח של פנינה ובחלל הצמוד והאינטימי. במרכזו עומד שולחן מוארך ועליו נעשית מלאכת החיתוך, המילוי והערבוב. ככל שהסדנה נמשכת זולגים חלק מהמשתתפים גם למטבח ועוזרים לפנינה עם הסירים במלאכות הטיגון, הבישול והאפייה.

הקהל
בסדנה הספציפית הגיעה קבוצה של יחידים/זוגות ועליהם נמנו בשלנים, פודיז ותושבים סקרנים מהאזור. כמו כן יש לא מעט קבוצות מאורגנות שנוהגות להגיע לסדנאות אלו. מספר המשתתפים לרוב נע סביב 10 אנשים כדי שכולם יוכלו לבשל ולהתנסות, אבל יש אפשרות לקבוצות גדולות יותר בתיאום מראש עם פול.

אופי
האווירה לא פורמלית ולבבית במיוחד. מתחילים בהיכרות על כוס תה ועוגה, פנינה מציגה את עצמה ומספרת על המקום, פול מעניק קצת רקע על חומרי הגלם וניגשים לעבודה. מי שרוצה מוזמן לחתוך ולרוקן קישואים, אחרים יכולים לטגן קציצות לסינייה ויש גם אופציה לפאסיביות למי שמעוניין, להתבונן על הנעשה ולנשנש עולש עם פיתה דרוזית. התהליך נמשך כשעתיים מרוכזים של עבודה שמשלבים גם נשנוש קל. המשתתפים מרגישים חופשי במטבח, שואלים שאלות, פנינה פותחת את המקרר וקופסאות התבלינים ויוצאת מגדרה להסביר את אופן הבישול המסורתי. לבסוף מתקיימת הארוחה בה מוגש האוכל שבושל בנוסף לעוד מספר מנות שהוכנו מבעוד מועד. לאחר סיום הסדנה שולח לפול לכולם את המתכונים שבושלו.

מה אוכלים פה?
מנות עונתיות לפי מה שלוקט בשדה או אצל הירקן השכונתי בגליל. הפעם היו בתפריט ממולאים, תבשיל חצילים וחומוס, סלט עולש ובצל עם פיתה דרוזית ולאבנה, סינייה עוף עם טחינה, זלבייה, קטאייף ועוד.

אז מה למדנו בסדנה?
*המטבח הדרוזי משתנה לפי עונות ולפי מה שהצליחו ללקט בשדה באותו היום.

*לממולאים דרוזים מומלץ להשתמש באורז אוסטרלי, אורז חצי עגול ולא דביק.

*להוצאת העמילן משרים את האורז עם קצת מלח במים ושוטפים לאחר מספר דקות.

*צמח העכוב כמעט ונכחד באזור הצפון אבל הדרוזים ידועים איך לטפל בו ותולשים אותו בצורה המאפשרת לו להמשיך ולגדול ולא עוקרים אותו מהשורש כמו שמטיילים לא מנוסים עשויים לעשות.

*עולש פרא חזק יותר בטעמו מהעולש הרגיל ודורש רק מעט מלח בתיבול ותו לא.

*שמן זית – בשנה שעברה הייתה שנה נהדרת לזיתים והשנה בדיוק ההפך. הייתה שנה קשה מאוד בתעשיית המסיק, ולכן כשקונים שמן זית השנה חשוב במיוחד לודוא שלא נמהל בשמן סויה ולקנות רק מספקים מורשים.

*בניגוד לתפיסה הנפוצה שסינייה זו מנה שנאפתה בתנור עם טחינה חמה, מדובר בכלל בשם הכלי בו מוגשת המנה. בדומה לתבשילים כמו הטאג'ין המרוקאי או הפאייה הספרדית זהו שם גנרי לכל מה שמגישים בכלי מתכתי מעוגל. אז בפעם הבאה שאתם מזמיניים סינייה תוודאו היטב אם המרכיבים לטעמכם.

*עלי גפן שנקטפו זה עתה, נהוג לחלוטכמה דקות רק עד שישנו את צבעם ולהעביר למי קרח. בשלב הזה כבר אפשר להתחיל לגלגל ממולאים או לחילופין להקפיא אותם בפריזר. לאחר שקטפתם/קניתם אסור בשום אופן לשים אותם בשקים ניילון - הם ינבלו במהרה. את עלי הגפן יש לשים רק בשקיות מבד כדי שהעלים ינשמו. אם קניתם את העלים במקום רחוק אמוד מהבית מומלץ להצטייד גם בקרח שישמור עליהם רענננים כל הדרך הביתה.

לכל מי שתמיד חלם להכנס למטבח של בשלן מקומי, ללמוד את הסודות הקטנים והטכניקות של בישול מקומי, ומי שרוצה לשאוב מהידע של מאמות מקומיות. מתאים גם לימי צוות, ימי גיבוש או כמתנת יומולדת מרעננת. כמו כן מתאים גם לתיירים מחו"ל.

נקודה לשימור: השילוב המנצח של בשלנית מקומית ופול שנותן את הזווית של השף, פשוט עובד.

נקודה לשיפור: לא מספיקים לבשל את כל המנות המוגשות לשולחן אלא רק חלק מהן.ולכן לא ברור לחלוטין אופן ההכנה של כל המנות שהוגשו לשולחן.

הסדנאות הבאות:
לפרטים באתר או דרך אתר מקומי המאפשר גישה לשלל סיורים מקומיים באינספור נושאים, שיציגו לכם את גולת הכותרת של האזור.

מצרכים:
250 גרם קמח לבן
250 גרם קמח מלא
כפית שטוחה שמרים יבשים
1/2 כפית קצח
1/2 כפית ינסון (אניס)
1/2 כפית כורכום
1/2 כוס שומשום מלא
50 גרם זעתר
כפית מלח
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס מים


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים ביחד ולשים רבע שעה, עד לקבלת בצק רך. במרקמו הבצק יהיה די רטוב. מכסים ומשאירים לתפיחה במקום חמים כשעה.

2. מחלקים את הבצק ל15 כדורים.

3. מחממים מחבת עם חצי שמן רגיל וחצי שמן זית. בינתיים משטחים את הכדורים שתפחו לעובי חצי ס"מ ומחוררים את הבצק השטוח, כך שהשמן יכול לעבור דרך החורים בטיגון.

4. כשהשמן חם, מטגנים את הבצק, כדקה וחצי מכל צד. מגישים עם לאבנה וזעתר (מלוח) או דבש (מתוק).

עוד סדנאות:
סדנת גבינות גלילית אצל ארז קומרובסקי
סדנת בשרים לקרניבורים
סדנת עישון בשר