נושאים חמים

גחלים לוהטות: כל הטיפים לבשר על האש

לקראת יום העצמאות מעניק הקצב יניב בר נור מקצביית המיט מרקט בת"א טיפים לטיפול בבשר על האש. אז איזה נתחים יש בשוק, כיצד מתפעלים את המנגל ואיך מכינים רוסטביף על האש?

צילום: עידו שחם, עריכה: רן צימט בימוי: גיא גורן

יום העצמאות המתקרב מביא עמו את שיגעון הנפנופים השנתי ואת החיפוש המתמיד אחר בשר טוב וטעים. יניב בר נור, מקצביית המיט מרקט החדשה בשוק הכרמל בתל אביב, התנדב להעניק טיפים לעל האש המושלם, לצד רשימת נתחים מיוחדים ומשתלמים (בלי לדבר על השילוש הקדוש- סינטה, פילה ואנטריקוט) .

איך עושים על האש נכון?

1.מנגל
בחירת המנגל לעל האש היא מהותית. כל סוג של מנגל (יצוק, גז או פחמים) פועל באופן שונה. במנגל גז אפשר לשלוט על עצמת האש ויש צורך לחמם אותו היטב לפני הצלייה, בדיוק כמו האופן בו מטגנים על מחבת לוהטת בבית. את מנגל הגז משמנים עם בצל לפני שמניחים עליו את הנתח על מנת ליצור הפרדה בין הבשר לברזל החם. היתרון של מנגל גז הוא באפשרות להכין בו נתחים גדולים (פשוט מניחים בתוכו את הנתח, מכסים והבשר יוצא מעושן ונהדר).

במנגל פחמים, הפעולה היא שונה. אחת הטעויות הנפוצות בתפעול מנגל כזה היא לא לחכות שהוא יהיה דלוקכמו שצריך. במנגל פחמים יש לקחת את הזמן עם האש ולתת לה לשרוף את הפחמים לאט, באופן טבעי. המנגל דלוק ומוכן כאשר הברזל העליון שלו אדום מאוד (ללא שום חלק שחור ושרוף), ורק אז יש להניח עליו את הבשר.

2.מים
כדאי מאוד להחזיק בשפריצר כלשהו עם מים בסמוך לברביקיו. ישנם נתחים שמנים מאוד, שעשויים להבעיר את האש וכתוצאה מכך האש תחרוך את הבשר והוא מפסיק להיצלות והופך לשרוף. כשמשהו כזה קורה, יש למתן את האש עם זרם מים.

3.שימון המנגל
מלבד מים, רצוי להחזיק גם מזלג עם בצל לניקוי הרשת וכן שמן זית לשימון. הדבר יוצר הפרדה בין הבשר למנגל ובין טעמי סוגי הבשרים השונים שהונחו קודם לכן על הרשת.

4.נתחים עבים
הכנת נתחים שהם עבים יותר מעובי של שיפוד סטנדרטי, רצוי להשאיר לחלק האחרון של הברביקיו, אז נחלשת האש וניתן לצלות את הנתח בצורת העשייה הנכונה לו. במידה ואתם עובדים עם מנגל גחלים סטנדרטי בגובה 12 סנטימטרים, רצוי לשים עליו נתחים עבים כשהפחמים התכלו לגובה של כ-6 סנטימטרים. יש לסדר אותם מחדש לשכבה אחידה ולהניח מעל המנגל את הנתח, כך הוא נצלה לאיטו.

5.ירקות
גם בברביקיו על טהרת הבשר, ירקות על האש יוסיפו המון. להכנת ירקות במנגל כל מה שצריך זה לעטוף אותם בהרבה שמן זית ולהניחם על הרשת לצד מספר ראשי שום וטעמם יוצא מעושן ונהדר.

6.בחירת נתחים
מומלץ להשתמש במנגל גם בנתחים פחות מוכרים כמו פיקנייה, צלי כתף, שייטל ועוד. הם משתלמים יותר (מחירם בממוצע הוא כ-90 שקלים לקילוגרם) ומעניקים טעמים מיוחדים. ברכישת הנתחים הללו, חשוב לוודא עם הקצב שהם מיושנים, אחרת הם קשים ולא לעיסים.

ראמפ סטייק (יח"צ)
ראמפ סטייק (צילום: יח"צ)

נתחים שכדאי להכיר

פיקנייה: נתח אחורי טעים מאוד שנהוג להכינו כגוש בשר שלם על המנגל או אפילו להכין אותו כמו שווארמה. את הפיקנייה ניתן לבקש מהקצב לפרוס לפרוסות דקות ולהכין גם כמו סטייק מינוט נפלא. את הרצועות הדקות (בעובי של כחצי אצבע), מניחים על המנגל כדקה מכל צד עד להכנה.

צלי כתף (של פרה או כבש): הסבתות קוראות לנתח המיוחד הזה מספר 5 ובחו"ל הוא מכונה איירון קאט כי יש בו אחוז ברזל גבוה מאוד. צלי הכתף טעים מאוד וניתן להכין ממנו שיפודים או סטייקים במחיר הגון במיוחד.

פלנק: נתח שנקרא פלדה באנגלית וכסליים בעברית. זהו נתח נטול שומן כמעט לחלוטין. אחרי שהוא עובר יישון, הוא הופך לרך במיוחד ולאור העובדה שהוא עוטף את חלקי הפנים בגוף הבקר הוא עשיר מאוד בטעמים. את הפלנק מכינים כסטייק דק.

ראמפ סטייק: שייטל, החלק האחורי של הפרה. כשנתח זה מיושן כראוי הוא רך וטעים מאוד. הראמפ סטייק מתאים במיוחד להכנה כסטייקים דקים או אפילו כשיפודים.

מיט מרקט רוסטביף (עידו שחם)
רוסטביף במיט מרקט (צילום: עידו שחם)

רוסטביף במרינדת חרדל ומייפל של המיט מרקט (מתכון לגריל גז מכוסה או להכנה בתנור)

חומרים ל-6 מנות:
2 קילוגרם סינטה מיושנת היטב וקשורה בחוט בישול (במתכון זה מומלץ להשתמש בנתחים גדולים, מעל קילו וחצי, שיושנו כ-35 ימים, אחרת יש סיכוי שנתח הבשר יתייבש)
2 פלפלים ירוקים חריפים
5-6 ענפי טימין
1 קופסת חרדל איכותי
5 כפות שמן זית
8 כפות מייפל
6 כפות רוטב סויה
מלח
פלפל


אופן ההכנה:
1. מתחת לחוט הבישול מניחים חצאי פלפלים ירוקים חריפים.

2. מערבבים את שמן הזית עם החרדל, הטימין, המייפל והסויה ומעסים את נתח הבשר (חשוב לדאוג שהמרינדה תכסה היטב את כל הנתח).

3. מכניסים את הנתח כשהוא מכוסה, להשריה במקרר במהלך הלילה.

4. לאחר לילה, מוציאים את הנתח מהקירור, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.

5. מחממים את התנור לחום מקסימלי ומכניסים את הנתח ל- 10 דקות לתנור או מניחים על גריל הגז.

6. מורידים את הטמפרטורה של התנור ל-180 מעלות וממשיכים לבשל את הנתח לעוד 25-30 דקות (מומלץ לבדוק עם מדחום שהבשר הגיע לטמפרטורה שבין 55-60 מעלות, אז הוא מוכן במידת עשייה מדיום).

7. מוציאים את הנתח ונותנים לו לנוח כחצי שעה, עד להגשה.

סיקור מיוחד: כל המתכונים ליום העצמאות בוואלה! אוכל
כך תעברו את המנגל בשלום
עוד נתחים מיוחדים לצלייה על המנגל
האיטליזים הכי טובים בארץ
כל הטיפים לבשר מעושן