מונדיאל קולינרי: ארגנטינה VS גרמניה

    גמר המונדיאל יפגיש בין שתי אומות כדורגל, אבל לכל אחת מהן יש גם היסטוריה מרתקת של אוכל. כדי לרפד את הבטן לפני המשחק הגדול, הנה הגרסה שלנו לדו קרב בין גרמניה לארגנטינה. נחשו מי הזוכה

    • אוכל
    • בשר
    • נקניקיות
    עז תלם
    מי ינצח? הנקניקייה או האנטריקוט? (צילום: נמרוד סונדרס)

    עזבו אתכם ממסי וקלוזה, יש לנו מאצ' אפ הרבה יותר שווה בשבילכם. גמר המונדיאל הקרוב הולך להפגיש בין שתי אומות הכדורגל הגדולות, אבל לכל אחת מהן יש היסטוריה מרתקת של אוכל והשפעות קולינריות. כדי לרפד לכם את הבטן לפני המשחק הגדול, הנה הגרסה שלנו לדו קרב בין גרמניה לארגנטינה.

    את המטבח הגרמני ייצג תום פרנץ, זוכה העונה השלישית של מאסטר שף ויליד העיר קלן, הממוקמת על נהר הריין במערב גרמניה, ואת הצד הארגנטינאי של המאבק ייצג ויקטור גלוגר, שף מסעדת קלואליס ויליד בואנוס איירס.

    תום, מה כולם צריכים לדעת על המטבח הגרמני?

    "שהדימוי של המטבח הגרמני ככזה בו כולם אוכלים כרוב חמוץ, נקנקיות והמון חזיר הוא קלישאה. זה מה שאנשים רואים וייתכן שזה מה שבולט לעומת מטבחים אחרים, אבל זה לא אומר שכל הגרמנים אוכלים את זה. מנות כאלו של נקנקיות וכרוב חמוץ היו יחסית נדירות נדירות בקלן, האזור בו גדלתי. המטבח הגרמני השתנה מאוד בשנות ה-50 של המאה הקודמת, בעקבות גל הגירה המוני מאיטליה, יוון וטורקיה - כך למשל דונר קבב, גרסה של שווארמה, הוא מראה נפוץ בערים רבות בגרמניה. באותה תקופה גם הגרמנים החלו לתייר בעולם, לטייל ולחזור עם השראה ורעיונות ממדינות אחרות. במילים אחרות: המטבח הגרמני היום שונה מאוד מהמטבח הגרמני של פעם. למרות כל ההשפעות האלו, יש בכלליות 10 מטבחים אזוריים, שמשתנים בהתאם לגיאוגרפיה ולמדינות השכנות. מה שנכון: הגרמנים אוהבים מאוד תפוח אדמה (קרטופל), בכל הצורות".

    ויקטור, דבר אלי במבטא מתגלגל . "המטבח הארגנטינאי הוא תערובת, שמושפעת המון מהכיבוש הספרדי של המדינה ומגלי עלייה שהגיעו מכל העולם, בדגש על העלייה מאיטליה ועלייה של יהודים רבים. בניגוד למדינות אחרות ביבשת אמריקה, בהן יש השפעה אינדיאנית חזקה על האוכל (במדינות כמו מקסיקו וגוואטמלה למשל), השפעת הילידים על המטבח הארגנטינאי מינורית, וזאת בעקבות מלחמת המדבר, מבצע צבאי שבסופו הושמדה כמעט לחלוטין האוכלוסייה האינדיאנית. במקומות רחוקים, כמו למשל בסמוך לגבול הצפוני עם בוליביה, יש השפעה אינדיאנית, בצורת מטבח אזורי שמשתמש בקקטוסים בין היתר, אך זה לא מטבח מתוחכם.

    המאפיין הבולט של ארגנטינה הוא השימוש באש: אם תשאל אותי אילו ירקות אוכלים אצלנו, אני אגיד לך שאוכלים ראמפ סטייק ואנטריקוט. ליד הבית בו גדלתי היה שוק מקורה, ולארוחת צהריים סבתי הייתה הולכת לקצב, שהיה חותך לה מול העיניים נתח טיבון מבשר שיושן במקום. הקטע המצחיק פה הוא שאני בכלל אהבתי עוף, שהיה יחסית נדיר בבואנוס איירס ומוגש רק בשבתות ובחגים".

    טוב לדעת (מקודם)

    מיוחד לתקופה: חבילות שחייבים להכיר לטלפון מהיר, איכותי ואמין

    לכתבה המלאה
    אמפנדס. המאפה הכי מפורסם בארגנטינה (צילום: נמרוד סונדרס)

    ועכשיו לדו קרב. בחרנו 3 קטגוריות בהן יציגו המתמודדים את ההתמחויות של המטבח שלהן.


    סיבוב ראשון: לחמים ומאפים מלוחים

    גרמניה: האפייה בגרמניה היא מסורת עתיקה, שהחלה עוד בימי הביניים (וייתכן שאפילו לפני) הסמל הכמעט נצחי של האפייה המקומית הוא הפרצל - מאפה פריך בעל מרקם ייחודי וצורה בולטת. פרצלים מוזהבים עיטרו את מאפיותיהם של חברים בגילדת האופים, ויש מאפיות שעדיין משתמשות בו לעיטור בית העסק. מקור השם, לפי חלק מהתאוריות, הוא מלטינית העתיקה ופירושו צמיד, ויש הטוענים שהוא בא לתאר ידיים משולבות בעת תפילה. הלחמים הגרמניים גם הם יחודיים בעולם האפייה, ומתבססים על תערובות שאור שמוחמצות שנים על גבי שנים. הלחם הגרמני המפורסם ביותר הוא לחם הפומפרניקל, שמכיל זרעי קימל, שנותנים טעם וארומה יוצאי דופן.

    ארגנטינה: המטבח הארגנטינאי מפורסם בזכות האמפנדס, כיסוני בצק שהביאו איתם הכובשים הספרדים, והם ממולאים במגוון מליות, ממליות צמחוניות, בצל ירוק, צימוקים, תירס ופטריות ועד למליות בשרניות יותר של טונה, עוף ובשר טחון ואפילו חמון (סוג של נקניק חזיר מיושן) וגבינה. את האמפנדס אפשר לאפות או לטגן (טיגון יותר טעים), ויש וריאציות שונות לסוגי הבצק בהם נעשה שימוש.

    המנצח שלנו: גרמניה

    מחליף את הכדורגל. ניקנוק הוא הספורט הלאומי של גרמניה (צילום: נמרוד סונדרס)

    סיבוב שני: עיקריות

    אוהבים נקניקיות? בואו לגרמניה, המדינה בה עיטוף בשר במעטה פציח (סינתטי או ממעיים) ובישולו על המנגל או במחבת הוא ספורט לאומי. המילויים משלבים מגוון סוגי בשר, כשחזיר הוא הבחירה הדומיננטית, אליו מצטרפים תבלינים כגון ג'ינג'ר טחון, אגוז מוסקט ואבקת שום, להרכיב את הבראטוורסט, הנקנקיה הלאומית. תורת הניקנוק הגרמנית מכילה לא רק נקניקיות מבושלות מבשר טרי, אלא גם כאלו שמייבשים או מעשנים לריכוז טעמים. אבל לא רק בנקנקיות עסקינן. הגרמנים רוקחים במטבחיהם מגון סוגי תבשילים, כמו הסאורבראטן - צלי מרגל בקר שמושרה בחומץ למספר ימים לפני שהוא מבושל עד רכות. לפי פרנץ, הטכניקה הזו נולדה מתוך צורך, בימים בהם נתחי בשר היו פחות איכותיים ודרשו שעות של בישול. ההשריה בחומץ מרככת את הבשר ומוסיפה לו טעמים, והמנה מקבלת גם תוספת מתיקות מסוכר או עוגיות טחונות (כן כן). לצד הבשר יגיע כרוב כבוש, במיוחד אם אתם במערב גרמניה, וגם תפודים צלויים, אבל מנת הדגל החשובה ביותר של המטבח הזה היא השפצל: בצקניות/כופתאות שמיוצרות מבלילה מאוד פשוטה של קמח, מים וביצים, ומנוטפת למים רותחים בדיוק כמו פסטה. וכמו פסטה, שמשתנה מאזור לאזור באיטליה, כך ישנם סוגים רבים של שפצל, שמשתנים זה מזה ברכיבי הבלילה, טכניקת הניטוף והתוספות. את השפצל מקפיצים ברוב המקרים בחמאה, והיא מוגשת לצד המנה העיקרית (זאת בניגוד למטבח האיטלקי, בו מנת הפסטה תמיד מוגשת כמנה ראשונה בפני עצמה).


    בארגנטינה שכללו את מלאכת צליית הבשר לדרגת אמנות. בהיותה אחת מאומות גידול הבקר הגדולות בעולם (מקום שישי למקרה שתהיתם), גאוצ'וס ורנצ'רוס יודעים לטפל היטב בכל נתח ונתח. ארוחות בוקר של אנטריקוט 500 גרם אינם מאורע נדיר שם, וכמובן שחייבים לציין את האסאדו המפורסם: נתחי צלעות בקר שנתלים בצלב סמוך למדורה לוהטת למספר שעות טובות, עד שהבשר שחום ופריך מבחוץ אך סופר נימוח ועשיר מבפנים. לפי גלוגר, למילה אסאדו יש שתי משמעויות: הראשונה היא הנתח של השפונדרה, והשנייה מתייחסת לחוויה: כשפלוני יזמין חברו לאסאדו, הוא לא יגיש רק את הנתח שבושל בטכניקת הצלייה, אלא חגיגה שלמה של מגוון סוגי בשר ותוספות. ליד הבשר מגיע הצ'ימיצ'ורי - פיתוח של הסלסה ו?ר?ד?ה הספרדית/איטלקית, שמוסיף לעשבי התיבול, השמן והחומץ של גרסת המקור גם בצלים קצוצים ופלפלים.

    התשובה המקומית לנקנקיות הגרמניות היא הצ'וריסוס: בשווקים הסגורים אפשר לראות כל קצב מכין נקנקיות שלו, וזוהי עוד השפעה ספרדית ניכרת - רק שבניגוד לספרד, בה רוב הצ'וריסוס נמכרים כנקניקים מיובשים ומרוכזים בטעמם, הארגנטינאים צולים אותן עוד כשהבשר בהן טרי. כמו בגרמניה, התיבול משתנה מקצב לקצב, כשאת הצ'וריסוס הגנרי מתבלים באורגנו, פלפל אדום חריף, פפריקה ואגוז מוסקט. אבל לא נעצור פה: יש גם תבשילי קדירה, הבולט בהם נקרא קרמוברה קריאוז'ה (Carbonada Criolla), תבשיל בקר בו יש אפרסקים, תירסים ופלפלים אדומים (גם חריפים) שמוגש בתוך דלעת ענקית אפויה.


    המנצחת שלנו: ארגנטינה

    עוגת קוגלהוף (צילום: רונן מנגן, יח"צ רולדין)

    סיבוב שלישי ומכריע: קינוחים

    גרמניה: לפי תום פרנץ, מזג האוויר הצונן המאפיין את רוב אזורי המדינה מאפשר לטפח ולגדל שלל של פירות יער, מהם מכינים Rote Grütze, קומפוט פירות אדומים עם פודינג וניל דליל. מסורת האפייה הגרמנית מקבלת כאן השפעות מאוסטריה השכנה וחזקה מאוד במגוון עוגות שמרים (קוגלהוף מישהו?), ואי אפשר לדבר על קינוחים גרמניים בלי לציין את עוגת היער השחור - שכבות של עוגת ספוג כהה ספוגה ברום או קירש (ליקר דובדבנים) וביניהם קצפת, מיני פודינג ודובדבנים. בימי החורף, בתקופת חג המולד, מכינים הגרמנים עוגות צפופות ועשירות של פירות יבשים ושלל תבלינים.


    ארגנטינה: בקר כבר אמרנו? אז הקינוחים בארגנטינה חזקים מאוד בשימוש בריבת חלב. הארגנטינאים משתמשים בה בגרסה שלהם לצ'ורוס הספרדי, שבזמן שבאירופה מוגש בגרסאות עגולות, בארגנטינה הוא מגיע ישר, וממולא (churros rellenos) במרכז בפס של הממרח הממכר. קינוח דגל מקומי נוסף הוא האלפחורס. לפי גלוגר, יש שני סוגים, ביתי ותעשייתי, והביתי הוא זה שפחות טעים. הוא מורכב מעוגיות על בסיס קורנפלור וממולא בריבת חלב וקוקוס מסביב. עוד קינוח ארגנטינאי מפורסם נקראים פנקייקה דה מנזנה קון רום: פנקייק עם תפוח משולהב עם רום וגלידה.


    המנצחת שלנו: גרמניה


    מתכון לעוגיות אלפחורס
    מתכון לתבשיל אסדו
    שפצלה- בצקניות מטריפות

    טרם התפרסמו תגובות

    הוסף תגובה חדשה

    בשליחת תגובה אני מסכים/ה
      לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

      התרעות פיקוד העורף

        walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully