הערמונים מזוהים כסוג של אגוז: זרע של עץ בעל קליפה עבה ותוכן עשיר בחומרים מזינים, שמהם יצמח דור העתיד של העץ. הם נבדלים מאגוזים אחרים כמו הפיסטוק והקשיו (שהם קרובי משפחה של המנגו) ואגוזי המלך והפקאנים בכך שהם שייכים לזן שונה של עצים. שם הזן הוא קסטניה (Castanea), זן שהעצים המשתייכים אליו מאופיינים בכך, שמרבית האנרגיה שלהם נשמרת בצורת עמילן, ולא בצורת שמן. עקב כך הערמונים הרבה יותר רכים, עדינים ודורשים זמן בישול ארוך יותר כדי להיות אכילים.
עוד הבדל משמעותי בין הערמונים לשאר האגוזים הוא תכולת המים הגבוהה שלהם, שהופכת את הערמון לפגיע מאוד למחלות, התייבשות ועובשים למיניהם. בהתאם לכך, ערמונים לא נשמרים טוב וחשוב להשתמש בהם במהרה (אלא אם משתמשים בערמונים בוואקום). מצד שני, באחסון נכון, חלק מהעמילנים מומרים תוך מספר ימים מהאיסוף לסוכרים, שמקנים לערמון טעם מתוק וייחודי.
ותודה לאלכסנדר
הערמונים הגיעו לאירופה מהאזור שהוא היום טורקיה לפני אלפי שנים, על ידי חייליו של אלכסנדר הגדול. הם התאקלמו היטב באזורים ההרריים של יוון ולאחר מכן הונגריה, איטליה וצרפת. הם הפכו למאכל חיוני באזורים אלו, וזאת מכיוון שדגנים כמו חיטה ושעורה גדלים הרבה פחות טוב באקלים הררי.
אופיים העמילני אפשר לטבחים לעשות בהם שימוש דומה לזה שעושים בדגנים: לטחון ערמונים מיובשים ולא מבושלים לקמח ובו להשתמש כבסיס ללחמים, פסטות, עוגות, פולנטה וממליגה וגם להסמכת מרקים. אם הספרדים לא היו מגלים את אמריקה ומביאים איתם חזרה לאירופה את תפוחי האדמה והתירס הידידותיים לגידול, סביר שעדיין היינו רואים ערמונים בשפע רב (וגם יותר בזול).
הערמונים הינם חומר גלם מקובל ואהוב ברחבי העולם (כשסין, טורקיה, איטליה וקוריאה מפיקות מדי שנה מיליוני קילוגרמים ממנו), אבל הצרפתים הם אלו שלקחו את הערמון לגבהים חדשים. מעבר לעגלות הערמונים הקלויים שמעטרות את פריז בחורף, ובמאה ה-17 שכללו בצרפתים את המתכון לערמונים מסוכרים (marron glacé): ערמונים גדולים, שמורתחים, מקולפים, מורתחים שוב, ואז מורתחים בסירופ בתיבול וניל ומושרים בו במשך הלילה. את תהליך הרתחה וההשריה בסירופ מבצעים לפחות עוד 3 פעמים, עד שהסירופ נספג עמוק בתוך הערמון, מה שמניב ממתק מהיקרים והנחשבים ביותר בצרפת. את הערמונים המסוכרים עוטפים במעטפת מוזהבת ומוכרים, בעיקר בתקופת חג המולד, במיטב בתי הקונפיסרי במחירים שיכולים להגיע ל 5 יורו ליחידה. גם הטורקים מכינים ממתק ערמונים דומה שעונה לשם kestane șekeri.
עוד הכנה פופולרית לערמונים באיטליה וגם בצרפת היא ממרח ערמונים ערמונים קלויים שנטחנים לפירה חלק (או גושי) עם סוכר ולפעמים גם וניל ואז מועברים לצנצנות ונמרחים על לחמים, כמילוי לעוגות וקרואסונים ואפילו בין שתי פיסות מקרון.
בעולם המלוח ערמונים מצטרפים לעתים קרובות לפטריות במנות פסטה או תבשילים ונזידים אחרים, ויכולים להעשיר מאוד טעם ומרקם של מרקים מהסוג הטחון (אני אוהב אותם במרק כתום וביחד עם ארטישוק ירושלמי).
ערמוני מים
כמו במקרה של הארטישוק הירושלמי שאינו ארטישוק, ובמקרה של הפלפל האנגלי שאינו פלפל, גם ערמוני מים, חומר גלם שתמצאו בעיקר בגזרת המתוקים של מסעדות אסיאתיות בארץ, אינם ערמונים כלל וכלל, אלא גבעול מעובה של צמח ביצות שגדל בסין וביפן. הוא פריך, מתקתק ובעל צורה שמזכירה מעט את הערמון המקורי, ולכן זכה לשם המטעה.
עכשיו בבסטה: מתכוני ערמונים
מתכון לניוקי ערמונים
מתכון למרק ערמונים