שלוש משאלות: מדריך הדגים האולטימטיבי

גם השנה, ככל הנראה, הבשרים ישלטו על המנגל ביד רמה וידחקו את הדגים הצלויים, שמופיעים במחוזותינו לעתים רחוקות. "כשזה מגיע לדגים, אנשים מפחדים משני דברים: לקנות דגים ולעשות דגים על האש", סבור דרור פילץ (56), איש אשכולות בתחום האוכל עם עבר עיתונאי ובעת הנוכחית מעביר סדנאות צליית בשר ודגים. עבור החשש הראשון, פילץ עובד כיום על הקמת מעדנייה ובר אוכל על טהרת דג הפורל הישראלי, בשיתוף חברת "פורל הדן". המלצתו בכל הנוגע לקניית דגים היא לטפח קשרים ונאמנות לספק אחד, ממש כשם שאנחנו לא נוטים להחליף את האטליז שלנו. בנוגע לחשש השני, פילץ מתייצב למשימה על מנת להוכיח כי צליית דגים אינה עסק מורכב, ומדגים שלוש שיטות שונות לצליית דגים: פילה על הפלנצ'ה, שיפודים של דגים שלמים וצליית דג שלם ברשת ייעודית.

פילץ מחזיק במשנה מאוד ברורה בכל הנוגע להכנת אוכל. הוא מתנער מהמונח "בישול", ומעדיף לקרוא לזה 'איך להכין אוכל בצורה פשוטה מחוץ לבית', ועל עיקרון זה גם נשענות הסדנאות שלו. הסגנון שלו הוא ישראלי ים-תיכוני ומחוספס, ולכן הוא מעדיף לא להתחכם עם אוכל וחומרי גלם. הוא מרבה להשתמש בשמן זית, שום, לימון ועשבי תיבול ריחניים, אותם הוא קוטף מגינת ביתו.

הקצביות הכי טובות שאתם לא מכירים

לפני שניגשים להכין את המרינדה, חשוב להתייחס לכמה טיפים שימושיים וחשובים מאוד בנוגע לסוג הגריל ולגחלים בהם משתמשים.

גריל גחלים וגריל גז (ומדגיש שאחד לא בא על חשבון השני). גריל גחלים מתאים כאשר מארחים אנשים רבים לסעודה והזמן אינו דוחק, שכן כך הבשר יוצא הכי טעים. "בגריל הגז הבשר גם יוצא טעים, אבל הוא מתאים כאשר רוצים לתקתק ארוחה, ולאכול צ'יק צ'ק. זורקים בשר על הגריל, והוא מוכן אחרי 3 דקות", אומר פילץ.

גחלים. אין לקנות גחלים באריזות של 2 ק"ג בסופרמרקטים השונים, מאחר ולרוב הם עשויים מקרשי בניין וספוגים במים, "הגחלים האלה מתאימים למי שקונה מנגל ב-20 ש"ח בפיצוציות וקונה גם קציצות תעשייתיות".

אם כך, מה מומלץ לקנות? גחלים באריזות של 15-20 ק"ג בחנויות המתמחות. העדיפות היא לגחלים מתוצרת מקומית העשויים מעצי הדר, אך גם אלו המיובאים מארגנטינה ומופקים מעץ הקברצ'ו הלבן מצוינים. מה הופך דווקא אותן למומלצים? העובדה שהם עברו תהליך שריפה וייבוש נכון. פילץ ממשיך ומוסיף כי יש להימנע מקניית גחלים "דליקים" (אלו הכוללים אלמנט הדלקה).

הדלקת הגחלים. השיטה המומלצת להדלקה היא באמצעות ארובה: מניחים את כל הגחלים בגליל מתכת, כאשר הגחלים התחתונים חשופים. מדליקים את הגחלים החשופים, "גחלים מדליקים או עם עיתונים או עם ברנר (להביור). לא עם דלק ולא עם נפט ולא עם שום סוג של מדליק אחר".

נפנוף. תתפלאו לדעת שגחלים דווקא לא אוהבים רוח, אז מומלץ להניח בצד את היעה, הפן או הנפנף, "תדליקו את הגחלים התחתונות, ולכו לשתות ארק. תחזרו אחרי חצי שעה. זה מה שהגחלים הכי אוהבות." לכן, פילץ ממליץ להתחיל בפעולת ההדלקה לפני שכל האורחים מגיעים, אחרת המאחרים הממנגלים הופכים לחסרי סבלנות ומנסים להאיץ בגחלים. התוצאה הרצויה היא כמובן "גחלים לוחשות", כלומר על הגחלים ישנה מעטפת לבנה שכאשר נושפים עליה נחשפת הבערה.

עולים על הגריל. לצורך מדריך הצלייה, פילץ השתמש בדג הפורל. ישנם דגים רבים אחרים אשר מתאימים גם כן לצלייה על האש, כמו מושט, לוקוס, דניס או בס, "בעיקרון חשוב שהדג יהיה טרי עם אחוזי שומן נכונים, כלומר גבוהים יחסית".

פילץ מדגים כיצד לצלות דג בשלוש שיטות שונות ומצרף את המתכונים האהובים עליו. עם זאת, הוא מדגיש כי אין חוקים במתכונים ואין מידות מדוייקות. בונוס: בסוף מדריך הצלייה ישנה הצעה אישית של פילץ לתוספת האידיאלית לארוחת "על האש".

מצרכים למשרה - 5 שיפודי דגים
הדגים המתאימים לשיפודים הם דגים קטנים יחסית באורך של 15-20 ס"מ (לפי הגריל שיש למרבית האנשים בבית - מדובר בדג אחד על שיפוד, אם הגריל רחב יותר ושיפוד המתכת ארוך יותר, אז כמובן שאפשר לשים גם 2 דגים). במעמד קניית הדגים יש לבקש לנקות את הדגים "מהבטן", כלומר להסיר את החלק התחתון. אפשר להשתמש בפורל, מושט, לוקוס, דניס או בס, או כל דג אחר עם אחוזי שומן גבוהים


1/4 ליטר שמן זית
5-6 שיני שום גדולות פרוסות גס
מלח גס אטלנטי
פלפל שחור גרוס
צרור עלי זעתר מופרדים מהגבעולים
צרור עלי אורגנו מופרדים מהגבעולים
מיץ מ-3 לימונים סחוטים


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה רחבה, ומוסיפים אליה את הדגים השלמים (אין צורך להשרות במשך זמן רב).

2. משפדים את הדגים עם שיפודי מתכת: תופסים את הדג ביד אחת, וביד השניה מתחילים להכניס את השיפוד דרך לוע הדג. מעבירים את השיפוד לאורך הדג ומוציאים אותו מהזנב.

3. כאשר עושים שיפודי דגים שלמים על האש, מומלץ להניחם על רשת ולא ישירות מעל הגחלים. הרשת שומרת שהדג לא יתפרק מהשיפוד. בכל מקרה, אין לשחק עם שיפוד הדג, בטח ובטח לא בדקה הראשונה שהוא על הגריל.

4. זמן הצלייה המומלץ הוא כ-4 דקות לכל צד, אך הדבר תלוי גם בגודל הדג. ככלל, יש לחוש מתי הדג מוכן באמצעות שלושה סימנים: עור הדג הופך ל'קריספי' עם צריבה יפה וזהובה, צבע בשר הדג משתנה ומרקם הבשר הופך לרך יותר.

כשמכינים דג משפחתי צריך להניח שכלך סועד יאכל כ-200 גרם, תלוי גם איך אוכלים את זה. אפשר לשים את זה במרכז השולחן עם לחם טוב, וכל האורחים יאכלו ביחד עם הידיים.

מצרכים למילוי ולמשרה לדג במשקל של כק"ג (מתאים ל-4-5 סועדים):
1/4 ליטר שמן זית
6-7 שיני שום חתוכות גס
צרוב נדיב של כוסברה קצוץ גס
מיץ מ-3 לימונים סחוטים
1 לימון פרוס לפרוסות (פילץ ממליץ להמיר בפרוסות של לימון כבוש)
4-5 גבעולי אורגנו
4-5 גבעולי זעתר
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס

הדג:
בשיטת הכנה זו משתמשים בדג גדול יחסית במשקל של 1 ק"ג- 1.5 ק"ג. על בטן הדג להיות פתוחה, ובנוסף יש לחרוץ 3-4 חריצים בצידי הדג על מנת שהמשרה ייספג היטב במהלך הצלייה. אפשר להשתמש בפורל, מושט, לוקוס, דניס או בס, או כל דג אחר עם אחוזי שומן גבוהים



אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המילוי והמשרה, למעט גבעולי האורגנו והזעתר. ממלאים את בטן הדג ב-3/4 מכמות המלית והמשרה, ומוסיפים גם גבעולים שלמים של זעתר ואורגנו.
סוגרים את הדג בתוך רשת ייעודית. ניתן להשתמש בנייר אלומיניום, אך זה מתאים יותר לאפייה. רשת האלומיניום שומרת על הדג שלם ומעניקה לו את הטעמים הייחודיים של צלייה על האש.

2. מפזרים חצי מכמות המילוי והמשרה שנשארה על צד אחד של הדג, ומניחים את הצד הזה כלפי מטה. מושחים את הצד העליון בחצי הנותר של כמות המילוי והמשרה.

3. זמן הצלייה המומלץ הוא 7-8 דקות לכל צד. סימן נוסף המעיד כי הדג מוכן הוא כאשר הרשת נפרדת בקלות מהדג, ואינה נדבקת אליו.

היתרון של שיטה זו הוא המהירות בה הדג מוכן

מצרכים למשרה ל-4 סועדים (לכמות של פילה אחד לכל סועד בארוחת כל האש שכוללת עוד מנות):
כוס שמן זית
4-5 שיני שום קצוצות
מיץ מלימון סחוט
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
אפשר להוסיף גם כל עשב תיבול שאוהבים קצוץ דק

הדג:
לשיטת הכנה זו יש להשתמש בפילטים עם עור. אפשר להשתמש בפורל, מושט, לוקוס, דניס או בס, או כל דג אחר עם אחוזי שומן גבוהים



אופן ההכנה:
מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה קטנה.
1. מחממים את הפלנצ'ה היטב. המשטח חייב להיות רותח, אחרת הדג לא ייצלה כמו שצריך.

2. מניחים את הפילטים על הפלנצ'ה, כאשר העור כלפי מטה. באמצעות מברשת, מושחים את הדגים במשרה.

3. זמן הצלייה הוא קצר מאוד, ואורך כדקה אך תלוי גם בעובי הפילה. כעיקרון, יש להפוך את הדג כאשר שולי בשר הדג משנים את צבעם. הופכים את הדג, ומוודאים שהצד עם העור קיבל צריבה יפה וזהובה. ממשיכים לצרוב את הדג למשך דקה. במידה ומעוניינים במידת עשיה וול דאן , אזי לאחר דקה יש להפוך בשנית את הדג כך שהצד עם העור פונה כלפי מטה, ולהמשיך לבשלו על צד זה (העור מהווה מעין חציצה ומונע את ייבוש הדג לחלוטין).

סיקור מיוחד: עשרות מתכונים ליום העצמאות
מדריך הבישול לכנפיים מושלמות
פיתות ביתיות כמו באבולעפיה

פילץ אוהב להגיש בשר יחד עם ירקות על הגריל. לדידו, "על האש" אמור להיות אירוח קל, וירקות על הגריל מהווים תוספת זריזה מבלי לעמוד שעות במטבח.
.
מצרכים:
בצלים ירוקים קטומים
אספרגוסים קטומים
פלפלים מסוג טינקרבל
תפוחי אדמה קטנים מבושלים מעט ומעוכים
פלפלים חריפים
בייבי ברוקולי
באקצ'וי פרוס לאורך (ללא חליטה)
בייבי גזר טרי
סלקים טריים
פטריות
במיה בעונה
עגבניות שרי תמר עם השדרה
משרה על בסיס שמן זית (הצעה: שמן זית, שיני שום קצוצות ועלי אורגנו קצוצים)
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:
1. מניחים את הירקות על רשת הגריל. באמצעות מברשת, מושחים את הירקות במשרה.

2. בוזקים מעל מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס.

3. מורידים מהגריל כאשר הירקות משחימים.