השיח הפופולרי על אוכל נע לרוב על הציר הקולינרי/תזונתי בהיבטיו השונים. אנחנו מדברים על אוכל יצירתי, אוכל בריא (משמין או לא), אוכל אתני ועדתי, אוכל גורמה וכן הלאה. אבל כדאי לשים לב שלאוכל יש משמעויות נוספות רבות בחיינו. הן מוטמעות בנו חזק ועמוק, ולעתים אנחנו לא מודעים אליהן כלל.
אוכל הוא צורך קיומי בסיסי שנועד בסך הכול לתדלק ולתחזק את הגוף. בראיה רחבה, מרתק לראות איך הוא הפך במהלך ההיסטוריה האנושית לטריטוריה יצירתית, בעלת משמעויות חברתיות, כלכליות, מגדריות, דתיות ופוליטיות. זהו תחום רחב, מורכב ומאוד דינאמי הוא משתנה ומתפתח ללא הרף - בכל מקום, זמן ותרבות.
אי שם, בעבר הרחוק, רכש האדם שליטה על האש ואתה את הידע של צליית הבשר. תהליך זה הניע מעבר משמעותי מאוכל נא פראי, פרימיטיבי ובלתי מעובד, לאוכל מטופל ומבושל. במובן מסוים, זהו המעבר מהטבע לתרבות - שלב מכונן לקראת ציביליזציה. מאז אותו גילוי נוצרו לאט "מטבחים" והפכו עם הזמן למגדירי זהות, הן ברמה אישית ובעיקר, ברמה הקבוצתית-שבטית.
מסתבר שאוכל משקף את החומרים והתוצרים החקלאיים, אבל גם התרבותיים, של כל מקום בכל זמן; את מנהגי היומיום, את המחשבות הנעלות יותר ואת האידיאלים התרבותיים שלנו. הוא מפגש של השפעות, אהבות, העדפות ופנטזיות. מצרכים, טכניקות בישול. נימוסים ומנהגי אכילה למשל, מייצגים דרך להעברת ערכים תרבותיים, מגדריים ודתיים.
האוכל מתייחס לעולם דרך חוש הריח והטעם, בניגוד להתנסויות מודעות יותר, שעוברות דרך חוש השמיעה וחוש הראיה. כאשר אנחנו אוכלים אנו צורכים גם משמעויות, סימנים וסמלים תרבותיים. כותבים רבים הדגישו את ערכו של האוכל ביחס לזהות האישית. אוכל נצרב בנו והופך לחלק מאמונותינו, ומן האופן שבו אנו רואים את עצמנו. כשתרבות עוברת מדור לדור למנהגים הקולינריים יש תפקיד חשוב ביותר בתהליך החיברות (סוציאליזציה) וכן בתהליך היצירה של מיתולוגיות דתיות ולאומיות. תולדות נימוסי השולחן ואופני האכילה חשובים להבנת ההיסטוריה של החברה האנושית ומבניה ההיררכיים.
במסעותיי הרבים בעולם הבנתי עם השנים שהפנטזיה על אוכל מקורי ו"אותנטי" מתמסמסת מקרוב. אוכל הוא סיפור של תהליך, דרך, מוצרים בתנועה ובהשתנות מתמדת. הפנטזיה שלנו אודות צורות טהורות ומקוריות מתערערת, ומתוכה צומח ערך חדש - ערכה של ההכלאה ומיזוג - שניהם ערכים שמכוננים זהות חדשה. לא עוד צורות אוטונומיות טהורות. אוכל מציע לנו הבנה של ההוויה האנושית כשרשרת אינסופית של צורות משולבות. ערבוב, הכלאה ומיזוג בשדה הקולינרי מאפשרים לנו להבין זהויות אנושיות מורכבות ולא סטריאוטיפיות, ומטמיעות בנו נכונות להתמודד גם עם אזורים אפורים ובלתי מובנים, שלא ניתן למיין או לקטלג אותם באופן חד משמעי.
אנחנו אוכלים. ניזונים לא רק מהטעם הקולינרי, וגם לא רק מהערך התזונתי. אוכל הוא לעיתים סוג של אייקון תרבותי בחיינו, אנחנו צורכים אותו באופן פיזי אל תוך גופנו כחלק מהגדרת זהותנו. הנה, אנחנו היהודים - אוכלים כבר במשך אלפי שנים, פעם בשנה במשך שבעה ימים, מצות, לא מהטעם הקולינרי (זה לא מי יודע מה טעים) ולא מהטעם התזונתי (זה לא מזין מי יודע מה). אנחנו אוכלים וצורכים מצות אל גופנו כאייקון שמסמל עבורנו יציאה מעבדות לחירות. מצות הן דוגמא טובה, מוכרת ומובנת לנו. מצות, או מסמני אוכל אחרים דמויי מצות, קיימים בצורות שונות כמעט בכל מטבח ותרבות, משחר ימי ההיסטוריה.
אוכל מסמן אותנו כחלק מהקבוצה ומהשבט, כמו גם את מעמדינו בקבוצה: הייתי בערך בן 13, כששאלו אותי ליד שולחן האוכל המשפחתי איזה חלק מהעוף אני רוצה. ידעתי שנפל דבר: מעמדי במשפחה השתנה. עליתי דרגה. הנה, מתחשבים סוף סוף בדעתי.
הקשר הראשון שיש לכל יצור אנושי עם זולתו הוא קשר של אוכל. ברחם, ככל הנראה, אין תחושת רעב, אבל מרגע הלידה אנחנו זקוקים להזנה - פיזית ורגשית. לאוכל יש משמעות רבה לאורך כל חיינו. כמעט מיותר לציין את שלל המניפולציות שקשורות באוכל שאנחנו מנהלים לאורך כל חיינו: אימהות וילדים; טקסי החיזור בתרבויות השונות; אוכל בעולם העסקים.
לאוכל יש משמעות אתית, חברתית ופוליטית. תרבויות שונות מגדירות את עצמן ואף מדירות תרבויות אחרות על ציר האוכל. דרך האוכל היא אחת הדרכים המיידיות והנגישות ביותר להגדיר זהות, להגדיר את האחר וגם להרחיק אותו. האוכל של האחר מריח משונה, יש לו טעם מוזר, "מי יודע מה הם שמים באוכל?". האוכל של האחר זר ומוזר, מזיק, לא היגייני, מגעיל. וההרחקה האחרונה, הגדולה מכולן - האוכל של האחר מסומן כלא מוסרי, וכך נסלל מסלול בטוח ליצירת תפיסות גזעניות וסטראוטיפיות.
מדהים לראות איך מה שנחשב לטאבו במקום אחד, הוא מקור גאווה במקום אחר. מראה של כשלושים ראשי כבשים - כולל עיניים, שיניים, אוזניים - בדוכן אוכל רחוב במרקש שבמרוקו נתפס כמזעזע בעיניים מערביות. כשקוצצים את חלקי הבשר השונים של הראש, דוחסים לתוך פיתה טרייה וחמה מתקבל סנדביץ' מופלא בטעמיו העשירים והוא מובן מאליו שם. אלה תופעות שמערערות תפיסות קיימות לגבי "נכון" או לא נכון", "מותר" או "אסור" ומאלצות אותנו להתבוננות חדשה ורעננה לגביהן.
בטורי האוכל שלפניכם בחרתי כותבים שעיסוקם העיקרי לא קשור באוכל, ועם קשר הדוק לעובדה שכולנו אוכלים ומתקיימים בנו אותן משמעויות שיש לאוכל בחיי האדם באשר הוא, כדי שיאירו את הנושא המורכב והקסום מזה, כל אחד מהזוית שלו. את זאב אנגלמאיר אני מעריץ מאז ששמעתי הרצאה מאלפת ומשעשעת שנושאה "מכוער". מנחמן אינגבר למדתי לאהוב ולהעריך קולנוע כפי שלא שיערתי שאפשר, גם עופרה טנא היא אישה שאני מעריך ולא רק בשל בשל ההתבוננות המעניינת והמקורית שלה בנושא האוכל. דביר בר הוא חבר שאהבתו לאוכל ועיסוקיו הרבים במדיה החברית הניבו כתבה מעניינת בקשר שבין אוכל לתקשורת בעידן הנוכחי.