פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      חדש מול ישן: הם זהו סוף עידן השווקים כפי שהכרנו?

      לצד השווקים המודרניים שנפתחים כדוגמת שרונה מרקט ושוק צפון, גם השווקים הוותיקים כמו מחנה יהודה ולוינסקי עוברים שינויים. במסגרת פאנל שנערך בנושא, שאלנו את בעלי העסקים בשוק - האם האותנטיות הולכת לאיבוד?

      חדש מול ישן: הם זהו סוף עידן השווקים כפי שהכרנו?
      צילום: עידו שחם\ עריכה: רן צימט

      הכתבה צולמה בוועידה המרכזית לענף המסעדנות בישראל בשיתוף RESTOTEL, במסגרתה נערך פאנל אשר עסק בנושא מתחמי שוק - ישן מול חדש.

      צמיחתם של שווקים מודרנים כמו שרונה מרקט שנפתח בשנה האחרונה, שוק צפון שצפוי להיפתח בקרוב, ומקומות נוספים כמו שוק רוטשילד-אלנבי ושוק כפר סבא שעתידים להצטרף למה שמכונה שווקים מודרנים, מעלים את השאלה מה יעלה בגורלם של השווקים הטבעיים והמסורתיים.

      בינתיים, גם המוסדות הוותיקים משנים את פניהם וזהותם, ממקום לקניית מצרכים במחירים אטרקטיבים וסחורה טרייה, הפכו בשנים האחרונות השווקים המסורתיים לאטרקציה קולינרית. שוק הכרמל, לדוגמא, מציע אלטרנטיבות קולינריות רבות, כשהחדשה ביותר היא מסעדת 25 מטר של ירון קסטנבוים והשף יהונתן בורוביץ'.

      השומר 1 (נמרוד סונדרס)
      שוק הכרמל, מספק אטרקציות קולינריות (צילום: נמרוד סונדרס)

      הפרויקט של קסטנבוים ובורוביץ' מסמל את המשיכה בשנים האחרונות של שפים ומסעדנים לאזורים ממוסדים פחות, שוק מסמל טריות, אותנטיות ואת ההפך מהתמסחרות, ערכים שבשנתיים האחרונות הפכו למצרכים בסיסיים בהגדרה של קולינריה טובה.

      גם השינוי שעבר בשלוש השנים האחרונות שוק לוינסקי ממחיש את התהליך היטב. משוק פשוט ועממי, הכולל חנויות תבלינים סודיות, מעדניות ותיקות ובורקס מיתולוגי, הוא הפך לאחד ממרכזי המסעדות הבולטים ביותר בת"א בשנים האחרונות. אביבית פריאל, בעלים ושפית של מסעדת אוזריה בשוק לוינסקי, אשר פתחה לאחרונה גם את קוק בוק קפה בצמידות, היא מחלוצות הטרנד הזה. "פשוט חיפשתי לפתוח מקום שהוא יותר בשוליים ולא במרכז העיר", מספרת פריאל על הסיבות שהביא אותה לפתוח מסעדה דווקא בשוק. "לפני שלוש שנים זה עוד היה נחשב שוליים. חוץ מזה שהאווירה הים תיכונית שבו מאוד התחברה עם המטבח שלי".

      פסטה שחורה עם סרדינים, מסעדת אוזריה (יח"צ)
      פסטה שחורה עם סרדינים במסעדת אוזריה (צילום: יח"צ)

      "אני לא רואה עתיד בשווקים המודרנים, זה קצת יותר שוק-קניון" , אומר יומי לוי, בעל מעדניית יום טוב הוותיקה בשוק לוינסקי, וגלידת ג'לה החדשה בשוק. "יש בזה משהו ההרבה פחות אותנטי". לוי עצמו קיבל הצעות לפתוח סניף נוסף למעדניה שלו באחד מהשווקים המודרנים, אך סרב. "אני לא חושב שאפשר להצליח עם השכירויות הגבוהות שדורשים שם", הוא משתף באחת מהסיבות שגרמו לו לדחות את הרעיון.

      שוק נוסף אשר עבר תהליך דומה ואף קיצוני יותר בשנים האחרונות הוא שוק מחנה יהודה בירושלים. למיכאל כץ, שף מסעדת טרטוריה חבה בשוק יש הסבר מנומק להתרחשויות. "אני חושב שעד שנת 2002 בערך שוק מחנה יהודה בעיקר שימש אנשים לקניית מצרכים שאי אפשר היה להשיג ברשתות השיווק, לפחות לא במחירים אטרטיבים, מוצרים כמו ירקות ופירות טריים ובשר. העבודות על הרכבת הקלה שינו את פני הדברים, אנשים לא יכולים יותר להגיע לשוק ישירות, הם צריכים לקחת אוטובוס ורכבת. הדבר השני שפגע בשוק מחנה יהודה הייתה אינתיפאדה בין 2000 ל-2005". שתי הסיבות הללו גרמו, על פי כץ לאנשי השוק לחשוב איך אפשר לשנות את תמהיל השוק ולהפוך אותו לאטרקטיבי יותר.

      קיש של קפה מזרחי (נמרוד סונדרס)
      קפה מזרחי בשוק מחנה יהודה, הראשון שעשה את השינוי (צילום: נמרוד סונדרס)

      "הראשון שעשה את זה היה קפה מזרחי", מספר כץ. "פתאום צצו בשוק גם קפוצ'ינו ופסטה, לא רק קפה שחור ותה עם נענע". בהמשך הצטרפו מסעדות נוספות ואף רשתות כמו קפה ארומה. " יש כאלה שאהבו יותר את הגרסה הקודמת, יש כאלו שאוהבים יותר עכשיו, בכל מקרה אני חושב שלשוק עדיין יש את הקסם שלו, עדיין אפשר למצוא פה כור היתוך של אנשים שלא תמצאי באף מקום אחר".

      "השווקים המודרניים לא באים על חשבון השווקים הטבעיים שצמחו ברחובות ובכיכרות" מסכמת מלי קופילר, מנהלת השיווק של שרונה מרקט, שוק רוטשילד- אלנבי, שוק איינשטיין רמת אביב ושוק אושילנד בכפר- סבא. "הם מביאים בשורה חדשה, תמהיל יותר מחושב של חווית קניות לצד קולינריה. על פי קופילר, אם השווקים הללו באים להחליף משהו, זה דווקא את הקנייה בסופרמקט. "הם צמחו יחד עם המגמה של קניה חכמה ומודעת יותר, אנחנו קונים פחות, זה כבר לא העידן של אריזות הענק של רשתות השיווק, אלא קנייה מדודה ואיכותית יותר רק של מה שאנחנו צריכים".