בסרטון: הכנת עוגת בבקה שמרים שלב אחרי שלב
העוגה המפורסמת שהביאה הנה יהדות מזרח אירופה כבר מזמן הפכה לאורחת קבע ברבים מבתי ישראל, במיוחד בעונה הקרה. ביום שישי פתאום כולם זקוקים לחיבוק חם מאיזו סבתא מתוקה, והבבקה יודעת לעשות את העבודה.
הסוד האמיתי של העוגה הזו הוא דווקא הפשטות שבה. בניגוד לקרובת משפחתה ממרכז אירופה, עוגת הקראנץ - בה מאביסים את הבצק בקיפולי חמאה ובמלית שומנית במיוחד - כאן הנחמה היא בפחמימה. המוטו של יהדות מזרח אירופה הצנועה היה שיש לחסוך ליום סגריר.
ועם זאת, כשסבתא אפתה עוגת שמרים, עם כל הרצון לחסוך, היה גם דחף לפנק. אז היא הטמינה "א ביסלע" חמאה, ככה בפיסות קטנטנות בתוך הבצק, בשקט "שאף אחד לא יראה" וזה הסוד לרכות, לנימוחות ולאווריריות של המאפה הגדול הזה, ולעובדה שאנו כל כך אוהבים בבקה.
במתכון זה לקחתי את הבבקה המזרח אירופאית לטיול קצר במזרח התיכון עם הופעת אורח של סילאן. מבטיחה לכם שטעמו בעוגה עדין ואינו משתלט, ותרומתו למרקמה ולעסיסיותה רבה.
לאלו מכם שמעדיפים לשמור אמונים לבבקה הישנה והטובה, השתמשו בשליש מכמות הסוכר במקום הסילאן במלית. לאלו מכם שמחפשים שדרוגים אמיצים אחרים, ניתן להמיר את הסילאן בסירופ מייפל או בדבש, ואת הקקאו בקינמון (חצי מהכמות).
אז תנו ליקרים לכם 'חיבוק סבתא' לסופ"ש הקרוב וזכרו שהפשטות תמיד מנצחת.
בבקה שמרים במילוי שוקולד
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לבצק השמרים:
- 35גרםשמרים טריים (או 15 גרם שמרים יבשים - מושרים במעט מים פושרים)
- 300מ״לחלב (כוס ועוד רבע כוס)
- 100גרםסוכר (חצי כוס)
- 4ביצים
- 800גרםקמח (חמש כוסות ועוד חצי כוס + 2 כפות)
- 200גרםחמאה רכה (מוציאים מהמקרר חצי שעה לפני תחילת העבודה)
- 2כפיותתמצית וניל
- מעטמלח
למלית שוקולד:
- 400גרםסילאן / מייפל/ דבש (כוס +2 כפות) או כוס סוכר
- 250גרםאבקת קקאו (כוס ועוד חצי כוס +2 כפות)
- 100גרםחמאה מומסת
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים בבקה שמרים במילוי שוקולד?
- המתכון לעוגה ענקית בסיר פלא בקוטר 24 ס"מ או בתבנית קוגלהוף בקוטר 28 ס"מ. לעוגה קטנה יותר ניתן להשתמש בחצי מכמות המרכיבים ובתבנית רגילה בקוטר 20-24 ס"מ.
- 1אופן הכנת בצק השמרים: לקערת מיקסר גדולה מכניסים את השמרים והחלב ומקציפים עם מטרפה ידנית עד להמסה. מוסיפים את הסוכר והביצים ומקציפים קלות.
- 2מוסיפים את תמצית הווניל והקמח ולשים עם וו גיטרה כ-2 דקות במהירות נמוכה.
- 3מתחילים להוסיף את החמאה בהדרגה תוך כדי שהמיקסר ממשיך לעבוד, כף בכל פעם. ממשיכים עד שכל החמאה נטמעת היטב בבצק.
- 4מוסיפים את המלח ולשים עוד כ-2 דקות נוספות. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות - פעולה זו מיועדת כדי לתת לבצק לנוח על מנת שאח"כ יהיה ניתן לרדד אותו בקלות, וגם על מנת שייווצר קרום בשכבה העליונה החשופה לחום התנור.
- 5אופן המילוי: מקמחים את משטח העבודה. מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים חלק ראשון ליריעה מלבנית גדולה בעובי דק ככל שניתן ( עד 3 מילימטר) על מנת לאפשר יצירת שכבות דקות מאד של בצק ומלית, לתוצאה אוורירית ולפיזור טעמים נרחב.
- 6בעזרת כף מוזגים את הסילאן ומורחים על יריעת הבצק (אפשר להיעזר בפלטה מדורגת, לקקן או עם הכף שאיתה מזגנו, רק בעדינות כי הבצק עדין). יוצקים מעל חמאה מומסת ומפזרים. בוזקים את הקקאו באופן שיכסה היטב את היריעה.
- 7מגלגלים את הבצק בעדינות לצורת רולדה. שימו לב: מאחר והמלית לא מוצקה יש לגלגל בסבלנות ובזהירות על מנת שלא ׳תברח׳ ומדי פעם לקפל את הבצק יותר מאשר לגלגל. חוזרים על הפעולה עם חלקו השני של הבצק.
- 8כורכים את שתי הרולדות לצורת חבל. קוטמים את הקצוות בעזרת סכין חדה.
- 9התפחה שנייה ואפייה: משמנים את התבנית, מרפדים בנייר אפייה גם בתחתית וגם במעטפת ומעבירים בעדינות את הרולדות הכרוכות אל תוך תבנית האפיה. מכסים במכסה (למי שאופה בסיר הפלא) או במגבת לחה ומניחים בצד לתפיחה של 30 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
- 10מסירים את הכיסוי ומרססים את הבצק בתרסיס שמן או מברישים בחמאה מומסת. מכניסים לשליש התחתון של התנור לאפיה בת 20 דקות.
- 11מכסים במכסה לאופים בסיר פלא או בנייר אלומיניום ומורידים את הטמפרטורה ל-160מעלות. ממשיכים באפייה עוד 20 דקות נוספות.
- 12מוציאים מן התנור ומצננים בתבנית 10 דקות. מחלצים בזהירות (הופכים על משטח והופכים בחזרה על גבי רשת צינון) ומצננים מחוץ לתבנית כ-15 דקות. מסירים את ניירות האפייה ומנקים היטב את סיר הפלא ורק אז מחזירים אליו את הבבקה.
- אחסון: מאחסנים בטמפרטורת החדר בתבנית עם כיסוי ובמקום קריר ומוצל. ניתן לאחסן גם במקרר כשהבבקה עטופה היטב מפני הלחות.
- לבבקה קינמון: ממירים את הקקאו ב-120 גרם קינמון.
שלבי הכנת הבבקה שמרים בתמונות:
