נדידה קבועה: שחף שבתאי לא עומד במקום

לאחרונה אנחנו עדים ליותר ויותר שפים ומסעדנים ישראליים שפורצים לתודעה הבינלאומית, כמו ניר מסיקה עם מסעדת תימנע ואורי שפט עם מאפיית לחמים במנהטן, או קבוצת מחניודה עם מסעדת פאלומר הלונדונית. השם שחף שבתאי אולי אינו מצלצל מוכר לרבים בישראל, ולאור הרזומה העשיר והפרסים המכובדים בהם זכה הדבר עלול להיות תמוה, אך אולי זו הסיבה לכך בדיוק. שבתאי הוא שף שאינו עוצר, וכמעט בלתי אפשרי להצליח לעקוב אחריו. לאחר שהות של מספר שנים בבירת צ'כיה פראג, כעת הוא נמצא בין לבין. בין ביקור מולדת לאנגליה, ובין אנגליה לחלומות שתיכף מתגשמים בברלין ובניו יורק. הוא נשוי לאמה, אזרחית אנגליה, ולהם בת בשם רומי, "העובדה שמשפחתי מתגוררת באנגליה, ואינה מצטרפת אלי מקשה עליי כמובן, אבל החיים מובילים אותי לחיות בין יבשות".

האמירה של שבתאי עלולה להישמע יומרנית למדי, אך מעבר זריז על ההיסטוריה שלו מעלה שהיא בכלל בלשון המעטה. השף הישראלי, יוצא שייטת 13, התחיל את דרכו הקולינרית בלימודי בישול בבית הספר הפריזאי פרונדי. לאחר התמחות במסעדת אודיאון בניו יורק, התגלגל לתאילנד עם זוג מכרים מלימודיו בפריז כדי לפתוח בית ספר לבישול, לא לפני שהות קצרה בריביירה הצרפתית. שם למעשה החל הרומן שלו עם המטבח האסייתי, שלימים הפך למערכת יחסים של ממש. במסגרת עבודתו, שבתאי התחבר לאנדי טאן, השף של Vak Zuid, מסעדה באמסטרדם המשלבת בין המטבח הצרפתי לאינדונזי. ההיכרות הולידה הזדמנות שכללה שוב מעבר בין יבשתי – לעבוד תחת טאן במסעדה בהולנד.

הדילוגים בין המזרח הרחוק למערב למעשה רק התחילו. בעל המסעדה החליט לפתוח שלוחה של המסעדה המצליחה דווקא במומביי, הודו, ושבתאי נבחר לעמוד בראשה, ובהמשך אף פתח סניף נוסף במקסיקו. הפרק ההוא במומביי הוא חשוב במיוחד, אולי החשוב ביותר, שכן שם שבתאי פגש את אמה, מי שעתידה להיות אשתו ואם ילדתו, אשר באותו זמן שהתה באסיה לצורך הקמת רשת אופנה בריטית ביבשת.

עם אופי עבודה כל כך תובעני של שניהם, נראה כמעט בלתי אפשרי להצליח להחזיק קשר יציב, אבל נישואים מעל 10 שנים מוכיחים שתמיד אפשר למצוא את ה-איך, "אמה היא אישה עובדת, ויש לה גם את החיים שלה. לכן קשה להביא אותה ואת רומי יחד איתי לכל מקום. מצד שני, בגלל המרחק והזמן הרב שאנו לא יחד, כשאנחנו נפגשים – אנחנו עושים את הדברים הכיפיים ולא את השגרתיים לרוב. עכשיו זה כבר קל לשנינו. אשתי מקבלת את זה, אבל היא לא מוכנה לזוז ממקום למקום. היא אוהבת את הבית, את המקום הקבוע שלה."

הנקודה הבאה בציר הזמן הפתלתל של שבתאי היא חזרתו לארץ בשנת 2005. בתחילה כיהן כשף מסעדת איסט, ובהמשך הקים את מסעדת מינה טומיי בתל אביב והרצליה (כיום למסעדה סניפים בתל אביב ובחיפה, והשף בתל אביב הוא משה בדישי). לאחר שנתיים בלבד, שבתאי היה מוכן כבר לאתגר הבא, הפעם בפראג.

בשלב הזה לא הספיק לך לעבור ממקום למקום?

"תמיד אני מחפש את האקסטרים בחיים, את השונה מהאחר. עוד מימיי בקיבוץ. אני לא יכול לשבת במקום אחד. אני משתעמם מהר. אני חייב לחוות הכל מהעולם. מבחינה מקצועית, החיים בין יבשות לימדו אותי לשים דגש על דברים מסוימים. זה הפך אותי לשף יותר פרקטי. כלומר, לדעת לכוון יותר מבחינת הטעמים, לשים פחות חומרי גלם במנות, לעשות קסמים מטעמים פשוטים ובעיקר – לבוא חד".

מה היה בפראג שמשך אותך להגיע?

"עברתי לפראג בעקבות הזדמנות עסקית ב-2007. שם התחלתי לעבוד על מסעדת סה סה זו, עליה בהמשך זכיתי ב-BIB גורמה מישלן תוך 8 חודשים בלבד. כיהנתי שם כשף ובעלים במשך 6 שנים. המותג היה בעצם מועדון ומסעדה. חוויה קולינרית אחרת. המסעדה הכילה את הטעמים מקמבודיה, בורמה, סינגפור ולאוס".

כמי שלא נשאר במקום הרבה זמן, המסעדה בפראג באמת היתה שונה מהבחינה הזו. אולי זו התוצאה ואולי זו הסיבה, אבל המסעדה זיכתה אותו בלא מעט תארים מכובדים. בשנים 2012-2013 זכה בתואר שף השנה בצ'כיה, ספר הבישול שלו היה אחד מחמשת המועמדים הסופיים לספר הבישול האסייתי באירופה והמסעדה שלו נשארה מומלצת מישלן במשך 6 השנים האחרונות. במשך אותו הזמן, הוא המשיך לפתוח מסעדות באירופה כמו בבלגרד או ברודוס. הוא מושקע בפרויקטים שונים, עוסק כשף יועץ ברחבי העולם, מדריך צוותי מטבח ובונה תפריטים. ההתמחות הגדולה היא שילוב, או "פיוז'ן" אם תרצו את המושג השחוק, של מטבחים אסייתיים שונים, בעיקר וייטנאם, אינדונזיה וסינגפור, עם טכניקות צרפתיות-אירופאיות.

אחרי 6 שנים באמת מוצלחות עם לא מעט הישגים, למה שוב לעזוב?

"עזבתי את המסעדה שממשיכה לפעול גם היום, כי תמיד החיים מובילים להזדמנויות חדשות. הייתה ראייה שונה של אסטרטגיה בכל הנוגע לפיתוח המסעדה. רציתי להמשיך הלאה. היו לי רעיונות רבים נוספים שרציתי לפתח, אבל המסעדה עדיין ממשיכה לעבוד כיום עם המתכונים שלי והכל פרי יצירתי".

כאמור, כיום שבתאי נמצא בין לבין. לאחר שעזב את מסעדתו בפראג, ורגע לפני שהוא מסתער על פרויקטים חדשים בברלין ובניו יורק, הוא שב לביקור מולדת. הפעם עם מטרה חשובה ויקרה לליבו, "הגעתי לישראל בעקבות פנייתה של נרקיס, מנכ"לית העמותה לדיסאוטונומיה משפחתית. היא ביקשה ממני לנצח על ארוחת גורמה בסגנון המזרח הרחוק, שכל הכנסותיה תרומה לחולים במחלה הנוראית הזו. מבחינתי מדובר בהזדמנות לקחת ברייק מהחיים המטורפים והלחוצים שלנו, ולעשות משהו טוב למען מישהו אחר". ה'מישהו האחר' במקרה הזה הוא 120 החולים הישראליים במחלה הזו המוגדרת כתורשתית וחשוכת מרפא. היא פוגעת במערכות רבות של הגוף, וגיל התמותה הממוצע של החולים בה עומד על שלושים בלבד. "לאירוע יגיעו כל מי שמבקשים לתרום למען העמותה, וליהנות תוך כדי מארוחת גורמה עשירה וייחודית. אפילו בני המשפחה שלי התגייסו למען העמותה המקסימה הזו, ואמא שלי טסה לתאילנד ולבורמה על מנת להביא חומרי גלם שלא קיימים בישראל ליצירת התפריט באירוע ההתרמה".

כפי שלא יהיה קשה לנחש, הפרויקטים החדשים של שבתאי אמנם פיזית יהיו ממוקמים במערב, אבל כמובן ישלבו בתוכם את התורה והמטבחים מהמזרח הרחוק. "אנחנו שוקדים על הקמת מסעדות בברלין ובניו יורק. הצפי לא ידוע, זה יקרה בשבועות הקרובים. הכל בהתהוות ועשייה יומיומית", מספר שבתאי. הפרויקט בברלין יהיה בעצם מתחם של ספא ומסעדה, והוא מספר עליו בהתלהבות גדולה ומסקרנת, "אני אשלב טעמים ממשולש המדינות במזרח הרחוק: תאילנד, בורמה, הודו ו-וייטנאם. אני שואב את ההשראה שלי מדיו ומים – שני חומרים שלעולם לא יוכלו להשתלב יחד. אני רוצה להביא את ה"וינטאג' " האסייתי לפרוייקטים שלי. להביא מתכונים שנוצרו לפני 100 שנים עם חומרי גלם של התקופה העכשווית. אני רוצה לספר את סיפור המכחול בסכין. בפועל, את הצבע יחליף הרוטב, ואת האמנות תחליף הקולינריה. בסוף הארוחה, אנשים ינקו את הידיים שלהם באורז יבש בעל ניחוחות קוקוס וללא נוזלים, כי כך מורידים את הלכלוך בהודו".

הפרויקט בארצות הברית מתוכנן להיות אחרת לגמרי. תהיה כמובן נגיעה מהמזרח, הפעם המטבח הסיני, אבל עם שילוב מפתיע – המטבח הספרדי. בדומה לסיפור הדיו והמים, גם אלו שני עולמות שלכאורה לא נפגשים, "בפרויקט הזה נשים דגש על עולם הדים-סאם, נעבוד עם גריל סיני במקום ווק כי הוא מעניק ניחוח אחר לחלוטין וטעמים יותר חדים לאוכל".

ארוחת ההתרמה תתקיים ביום ראשון 20/12 בשדרות רוטשילד 47, תל אביב. כשר. להזמנת מקומות ופרטים נוספים