מלוא הטנא: הפקת תאנים ירוקות לקראת החג

לשף שניר אנג -סלע ממסעדת ג'וז ודניאל יש פינה בלב לתאנים הישראליות הטריות: "בכל השנים שחייתי בניו יורק, אף פעם לא הצלחתי למצוא תחליף לפירות של הארץ בכלל ולתאנים הישראליות בפרט. הטריות, הבשלות והמתיקות של הפרי המקומי, פשוט, אין להם תחליף. בכל שנה אני מציף את המקרר של המסעדה בכל סוגי הפירות. דוחף אותם לכל מנה אפשרית ולקראת סוף הקיץ הופך כל פרי אפשרי לריבה, חרדל או כל אפשרות שימור נוספת כדי לעבור את החורף בשלום".

חג השבועות, הוא חג הבאת הביכורים, הפירות הראשונים של השנה, ואין דרך נפלאה יותר מאשר לחגוג אותו עם שולחן מלא עסיס ניגר של תאנים שזה עתה הבשילו.

אחת מהנאות החיים היא גבינות. לגבינת הפילרדון מרקם כמו של ברי בשלה, קרמית ונימוחה, עשויה 100% חלב עיזים, עובש עדין מסביב- פשוט תענוג אמיתי. אם לא מוצאים פילרדון אפשר להשתמש כמובן גם בברי או קממבר. במנה הזאת, התאנים הן "רק" הקישוט, אבל הן נותנות את הטון ובעצם מוציאות את המיטב מהגבינה. אני אוהב להגיש עם המנה הזאת כוס סוביניון בלאן ישראלי צונן.

ל -2-4 סועדים

1 גלגל של גבינת פילרדון (או ברי או קממבר) בטמפרטורת החדר
4 תאנים טריות מעט קשות
1 כפית חמאה
1 כף סוכר חום דמררה
מעט מלח
פרוסות באגט קלוי או לחם כפרי לבן

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות

2. בעזרת מברשת מטבח מורחים את התאנים בחמאה ואז מגלגלים כל תאנה בסוכר החום. מעבירים לנייר אפיה ואופים בתנור החם 10-15 דקות, עד שהסוכר מתקרמל והתאנים נצלות היטב.

3. מוציאים מהתנור ונותנים להן להתקרר כ -5 דקות. אחרי 5 דקות, לוקחים את המברשת ומברישים את התאנים בנוזל שנצבר על נייר האפייה.

4.מגישים את הגבינה על קרש עץ גדול, לידה מניחים טוסטים של באגט ואת התאנים הצלויות ומקשטים מעל עם נוזלי הבישול שנשארו.

טארט פלמבה (tarte flambee) או טארט בלהבות, היא מנה של בצק ועליו תוספות שנאפים יחד בטאבון עצים. הטארט הקלאסי מורכב מבצק עלים, קרם פרש, בצל מקורמל וקוביות של בייקון. בגוז' ודניאל התחלתי להשתמש בפוקצ'ות, שאנחנו אופים ביום למחרת, כבסיס לטארט ומשם כבר העסק תפס כיוון משלו- בכל פעם תוספת אחרת; לפעמים קרם פרש ולפעמים שמנת חמוצה, עם בייקון בלי בייקון, אחת לחורף ואחת לקיץ. הטארט של הקיץ - תמיד עם תאנים. אפשר במתכון להשתמש בפוקצ'ה או בבאגט מאתמול. מצוין למנה ראשונה למרכז השולחן או כנשנוש של אחר הצהריים.

1 באגט או פוקצ'ה מאתמול
2 כפות קרם פרש או שמנת חמוצה של פעם
3 תאנים טריות פרוסות לחצאים או רבעים (תלוי בגודל)
מעט חומץ בלסמי איכותי
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
עלי ארוגולה לקישוט
50 גרם חזה אווז מעושן פרוס דק דק (אופציונלי)

1. מחממים תנור ל-220 מעלות, אם יש אבן פיצה עדיף להשתמש בה.

2. מורחים את הבאגט או הפוקצ'ה בקרם פרש, מסדרים עליו את התאנים ואם רוצים גם את חזה האווז המעושן. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי ומזלפים מעל שמן זית.

3. אופים 5 דקות עד שהלחם משחים בקצוות והתאנים נחרכות קלות.

4. מוציאים מהתנור ומקשטים בעלי ארוגולה ומעט חומץ בלסמי. מגישים למרכז השולחן עם סכין לחם והרבה מפיות.

מאוד קשה להסביר מה זה בדיוק חרדל פירות ( mostarda di fruta), כי זה לא חרדל וזה לא ריבה. מה שזה כן, זה תוספת אולטימטיבית לבשר, נקניקים וממרח מצויין על כריך רוסטביף. האיטלקים מכינים את המוסטרדה די פרוטה מפירות יבשים שמבושלים עם חרדל דיז'ון, גרגירי חרדל, עלי דפנה ובדרך כלל חומץ או יין לבן. את המתכוןשלי בחרתי להכין על טהרת התאנים הטריות. אפשר לשלב גם פירות אחרים לפי הטעם ומה שזמין בעונה.

מרגע שתבינו את הרעיון הכללי, יהיה לכם מתכון בסיסי שתוכלו לרוץ איתו ולבנות ממנו מגוון רחב מאוד של חרדלי פירות. המתכון אמנם לוקח 3 ימים, אבל בכל יום תצטרכו להשקיע בו לא יותר מ- 10 דקות.

דבר אחרון, המתכון מדבר על כמות פרי ומשם נגזרים כל שאר המרכיבים, אם אתם בסוף העונה של התאנים, תקנו הרבה תאנים בשלות ותעשו מתכון גדול שיספיק עד שנה הבאה.

2 ק"ג תאנים טריות חתוכות לשמיניות (פעם אחת לרוחב התאנה והשאר כמו משולשים של עוגה)
1/3 כוס סוכר

על כל 4 כוסות של פרי מבושל:
2 כפות אבקת חרדל
4 כפות חומץ טבעי
2 כפות יין לבן
2 כפות של גרגירי חרדל (צהובים או חומים או תערובת)

יום 1:
מערבבים את התאנים עם הסוכר ומעבירים למקרר ל- 24 שעות. התאנים יגירו נוזלים.

יום 2:
מסננים את הנוזלים שהצטברו בכלי לסיר עם שוליים גבוהים (לא זורקים את הפרי). מבשלים על אש בינונית ומצמצמים לסמיכות של סירופ. שופכים את הסירופ על התאנים ומעבירים למקרר ל -24 שעות נוספות.

יום 3:
מעבירים את הפירות ואת הסירופ לסיר עם שוליים גבוהים ומבשלים שוב על אש בינונית עד שהנוזל מסמיך כמו ביום השני. מודדים את כמות הפרי המבושל (עם הנוזלים) בכוס מידה ומוסיפים על כל 4 כוסות של פרי מבושל: 2 כפות אבקת חרדל, 4 כפות חומץ טבעי, ו-2 כפות יין לבן. מחזירים את כל התערובת לאש ל-10 דקות נוספות. טועמים ומוסיפים חומץ אם צריך. למי שאוהב ניתן להוסיף בסוף את גרגרי החרדל השלמים.

מעבירים לצנצנות ריבה מפוסטרות (במים רותחים) ומאכסנים עד שנגמר.

חומץ התאנים גם הוא מצריך מעט המתנה, אבל הבשורה הטובה היא שזמן העבודה בסך הכל יהיה 10 דקות, והתוצאה בהחלט שווה את ההמתנה. ברגע שהחומץ מוכן כל מה שצריך לעשות הוא לערבב אותו ביחס של 3:1 עם שמן זית וטיפה מלח ויש לכם רוטב סלט אידיאלי לקיץ הישראלי.

ל-1 ליטר חומץ:

1/2 ליטר חומץ יין אדום
200 גרם תאנים בשלות (6-8 תאנים) חתוכות לרבעים
2 כפות דבש
1 כף פלפל שחור שלם

לוויניגרט:
3 כוסות שמן זית
1 כוס חומץ תאנים
מעט מלח

לסלט:
עלים ירוקים שאוהבים כמו חסות, ארוגולה סלק ועוד
2-3 צנוניות פרוסות
1/2 בצל סגול פרוס
3-4 תאנים חתוכותלרבעים
זרעי פשתן

1.בסיר עם שוליים גבוהים, מביאים את כל מרכיבי החומץ לרתיחה, מנמיכים את האש ומצמצמים 10 דקות. מעבירים את הנוזל לכלים סגורים ומאחסנים בטמפרטורת החדר 3 שבועות.
אחרי 3 שבועות מסננים את הנוזל דרך מסננת דקה ומי שמעדיף יכול לקצוץ את התאנים ולהוסיף אותם חזרה לחומץ.

2. להכנת הויניגרט: מערבבים את החומץ המוכן עם שמן זית ומעט מלח.

3. הסלט: מערבבים יחד את מרכיבי הסלט ויוצקים מעליהם את רוטב הוויניגרט.

לעוד מתכוני קיץ פירותיים:
פנקוטה יוגורט ושסק
תאנים ממולאות בבורגול
אפרסקים צלויים עם קרם יוגורט מתובל