ארוחת חג כהלכתה

אפרת ליבפרוינד היא אם במשרה מלאה לשבעה ילדים וסבתא טריה; שפית ושף קונדיטורית, בעלת קונדיטוריה, עורכת ומייסדת מגזין האוכל הכשר 'בופה', כותבת טורים קבועים על קולינריה בעיתונים במגזר הדתי ומרצה בנושא בארץ ובחו"ל. כשחשבנו על הפקת ארוחת חג משפחתית וחגיגית, חשבנו עליה כמתאימה ביותר למשימה. כמי שמנהלת ביד רמה משפחה מרובת ילדים לצד קונדיטוריה מצליחה והוציאה חמישה ספרי בישול, זו הייתה בחירה מתבקשת.

"גדלתי בצפון תל אביב למשפחה חרדית ועברתי את המסלול הקלאסי: סמינר לבנות, שידוך, חתונה וילדים. לא נולדתי עם שקית זילוף ביד", היא מעידה על עצמה. "מעולם לא הסתובבתי במטבחה של אמי ועד לנישואי להפריד ביצים לא ידעתי". בגיל 22 במסגרת טיול לארצות הברית היא התנסתה לראשונה בקורס קונדיטוריה ב-CIA והתאהבה באפייה ובבישול. "במתכונים שלי חשוב לי לתת הסברים מפורטים ולגלות את כל הטיפים והסודות לתוצאה מושלמת גם עבור אלו שחוששים".

מצרכים:
עבור 10 מנות

לכבדים:
1 קילו כבד צלוי טרי
3 כפות שמן
2 בצלים סגולים פרוסים דק
3 שיני שום כתושות
3 כפות קמח
4\1 כוס יין אדום מתוק
3 כפות סילאן
4\1 כפית פלפל שחור
4\1 כפית פפריקה חריפה
קורט מלח
6 תאנים חתוכות לרביעיות

לטבעות פילו:
חבילת עלי פילו מופשרת לפי ההוראות

למילוי:
4 תפוחי גרנד סמית' חתוכים לקוביות קטנות מאוד
50 ג' מרגרינה או שמן קוקוס
4 כפות סוכר
קורט קינמון
2\1 כוס פירות יער או דובדבנים או תות-לבחירה

אופן ההכנה:
1. הכבד: מחממים שמן בסיר שטוח ומוסיפים לסיר את רצועות הבצל והשום. מטגנים טיגון איטי על להבה נמוכה ביותר, עד להזהבה קלה בלבד. מוסיפים לסיר את הכבדים, ובעזרת שתי כפות מקפיצים אותם עם הבצלים והשום כ-3 דקות.

2. מוסיפים את הקמח ומערבבים דקה. מוסיפים את היין, הסילאן והתבלינים ומבשלים עוד 2 דקות. מוסיפים את התאנים ומערבבים קלות.

3. המילוי: במחבת כבדה מקפיצים את התפוחים במרגרינה או שמן קוקוס כ-2 דקות. מוסיפים את שאר החומרים ומקפיצים 2 דקות נוספות. מקררים מעט.

4. טבעות הפילו: פורסים את עלי הפילו על משטח וחותכים רצועות אורך ברוחב 10 ס"מ. מורחים מעט שמן בין כל 2 רצועות וממלאים פס דק וארוך מהמלית לאורך כל הרצועה.
מגלגלים את הרצועה לרולדה דקה ומחברים את 2 קצוותיה כדי ליצור טבעת. מברישים בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-15 דקות או עד השחמה יפה.

5. להגשה: מניחים טבעת פילו במרכז הצלחת וממלאים אותה בכבד במבושל.

מצרכים:
כ-4-6 מנות

לעוף:
עוף שלם במשקל 1.500-1.300 ק"ג
כפית פפריקה
2 שיני שום כתושות
3 כפות שמן

למלית:
4 כפות שמן
2 בצלים קצוצים
4\1 קילו בשר בקר טחון
חבילת קוסקוס מהיר הכנה (350 גרם)
½ כוס חמוציות מיובשות קצוצות גס
5 משמשים מיובשים חתוכים לקוביות קטנות
¼ כוס צנוברים קלויים
2 כפות שקדים מולבנים קלויים וקצוצים גס
2 קלחי בצל ירוק – החלק הירוק בלבד, קצוץ
כפית פטרוזיליה קצוצה
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
3 כפות שמן זית

לרוטב:
1 כוס מיץ רימונים (טרי או מפוסטר)
1 כוס סירופ תירס או דבש
2 בצלים קטנים קצוצים
2 שיני שום קצוצות
1 כף סוכר חום
2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
1/2 1 כוסות עגבניות מרוסקות (טריות או משומרות)
2 כוסות עגבניות שרי חצויות

אופן ההכנה:
1. הכנת המלית: מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן עעשר דקות,
מוסיפים את הבשר הטחון ומקפיצים יחד כעשר דקות נוספות או עד שהבשר משנה את צבעו.

2. מכינים את הקוסקוס לפי ההוראות שעל האריז ומוסיפים לו את הבשר הטחון המבושל ואת שאר רכיבי המלית. מערבבים בעדינות.

3. הכנת הרוטב: מניחים את כל רכיבי הרוטב בסיר שטוח ורחב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה, עד שהרוטב מסמיך מאוד.

4. מסננים את הרוטב (כדאי לשמור כמה עגבניות שרי להגשה)לקבלת רוטב חלק מאוד וטוחנים בבלנדר מוט לאחר הסינון.

5. הכנת העוף לצלייה: מחממים תנור ל-200 מעלות..
ממלאים את העוף במלית, סוגרים את הפתחים בעזרת קסמי עץ, קושרים את העוף בחוט מיוחד המיועד לצלייה ומניחים
אותו בתבנית כשהפתח התפור כלפי מטה.

6. יוצקים על העוף את הרוטב המסונן ומכסים את התבנית בנייר אלומיניום. אופים שעה וחצי, מסירים את נייר האלומיניום, מורידים את טמפרטורת התנור ל-°c180 ואופים עוד 30-20 דקות, עד שהעוף משחים.

7. מגישים את העוף בצלחת הגשה מרכזית עם כל הרוטב ועם עגבניות השרי שנשמרו לקישוט.

מצרכים:
עבור 8 מנות

שק קטן של תפודים ננסיים או 18 תפודים קטנים ככל האפשר
1/4כוס שמן
2 בצלים סגולים פרוסים לרצועות דקות
3 שיני שום כתושות
1/2כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
5 כפות סילאן

אופן ההכנה:
1. מבשלים את התפודים במים עם המלח עד ריכוך מינימלי. בשלב זה התפודים צריכים להיות אכילים, אך לא רכים מאוד.
מסננים ומקררים אותם תחת זרם מים.

2. מניחים את התפודים על מגש שטוח, מניחים עליהם מגש נוסף ולוחצים חזק על מנת למעוך אותם.

3. יוצקים את השמן למחבת גדולה מאוד ומניחים את המחבת על הלהבה הגדולה ביותר בכיריים. כשהשמן חם מוסיפים את הבצלים ומטגנים אותם כ-2 דקות בלבד. מוסיפים את התפודים ומקפיצים עוד כמה דקות. מוסיפים את כל שאר החומרים, וממשיכים להקפיץ עד שהתפודים שחומים מאוד ופריכים. לחלופין, מניחים בתבנית את התפודים המבושלים חלקית עם שאר הרכיבים ואופים כ-15 דקות לא מכוסה, בתנור שחומם ל-210 מעלות. מערבבים מדי כמה דקות.

איך להכין את מנת הבשר המנצחת לחג
חלות חגיגיות לשולחן החג
עוגת חג פרווה של שי לי ליפא

מצרכים:
תבנית בקוטר 22 ס"מ או ריבועית בגודל דומה

לדקואז' קוקוס (מספיק ל-2 תבניות בגודל 30*40):
80 גרם (1 כוס) אבקת שקדים או שקדים טחונים דק
80 גרם (1 כוס) קוקוס
70 גרם (2\1 כוס) קמח
160 גרם (שקית וחצי) אבקת סוכר
100 גרם חלבונים (3 חלבונים גדולים)
180 גרם (כוס פחות 2 כפות ) סוכר
320 גרם (10) חלבונים

לתפוחים המקורמלים:
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
3 תפוחי גרני-סמית או פינק ליידי קלופים וחתוכים לקוביות
150 מ"ל (3\2 מכל) שמנת מתוקה או צמחית
50 גרם חמאה או מרגרינה
1/4 כפית קינמון

לקרם וניל:
400 מ"ל חלב או חלב קוקוס (2 כוסות)
תוכן של מקל וניל
80 גרם חלמונים (4 חלמונים)
80 גרם סוכר (⅓ כוס + 2 כפות)
20 גרם קורנפלור (2 כפות)
30 גרם חמאה (בגרסת הפרווה להשמיט)
60 גרם (4 כפות) ג'לטין מוכן - לבחירה (ג'לטין מוכן מ-10 גרם אבקת ג'לטין ו-50 גרם מים, על פי ההוראות שעל הקופסה)
250 מ"ל (מכל) שמנת מתוקה או צמחית
25 גרם סוכר (2 כפות)

אופן ההכנה:
1. הכנת הדקואז': מחממים תנור ל-180 מעלות. במעבד מזון עם להב מתכת או בקערה גדולה, מערבבים את כל החומרים מלבד 320 גרם החלבונים והסוכר.

2. בקערת המיקסר מקציפים את 320 גרם החלבונים עם הסוכר לקצף יציב.מקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתערובת הקוקוס (כדאי לקחת מעט מהקצף, לערבב אותו היטב בתערובת הקוקוס ואז לקפל את תערובת הקוקוס לחלבונים).

3. מרפדים את 2 התבניות בנייר אפייה. מורחים את התערובת ואופים 15 דקות עד הזהבה קלה. מקררים וקורצים 2 דיסקיות בקוטר 20 ס"מ.

4. התפוחים המקורמלים: בסיר קטן ממיסים את הסוכר לקרמל יבש בצבע ענבר. מוסיפים את השמנת המתוקה ומבשלים עד שהתערובת נראית כמו טופי. מוסיפים את התפוחים והחמאה ומקפיצים כ-6 דקות. מוסיפים את הקינמון ומקפיצים 2 דקות נוספות.מסירים מהאש ומעבירים את התפוחים למסננת, להגרת הנוזלים.

5. קרם הווניל: מכינים את הג'לטין (אם מגישים את הקינוח קפוא למחצה אין בו צורך): שמים את המים בכוס, זורים עליהם את הג'לטין ובוחשים היטב. מניחים את התערובת בטמפרטורת החדר כחצי שעה, עד שהיא נראית כספוג. מחממים את תערובת הג'לטין במיקרוגל כחצי דקה ובוחשים היטב. על התערובת המוכנה להיות צלולה. אם נותרו בה גושים מסננים אותה להרחקתם.

6. מחממים את החלב עם הווניל עד סף רתיחה. מוציאים את מקל הווניל, ובעזרת סכין מוציאים ממנו את הגרגירים ומוסיפים אותם לחלב. מערבבים בקערה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור, ותוך כדי בחישה חזקה יוצקים את החלב הרותח לתערובת החלמונים. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים בבחישה מתמדת עד הסמכה. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד שהיא נטמעת בתערובת. מוסיפים את הג'לטין וממשיכים לערבב. מקררים לטמפ' חדר. (לא במקרר).

7. מקציפים את השמנת עם הסוכר לקצפת רכה ומקפלים לתוכה את קרם הווניל.

8. הרכבת העוגה: מניחים בתחתית התבנית ריבוע דקואז' קוקוס (ריבוע הדקואז' חייב להיות קטן ב-2 ס"מ מקוטר התבנית כדי שיראו מבחוץ רק את קרם הווניל ולא את השכבות). מעליו מפזרים מחצית מכמות התפוחים המקורמלים ועליהם מורחים שכבה דקה של קרם וניל. על קרם הווניל מניחים עוד דיסקית של דקואז' ועליו את המחצית השנייה של התפוחים. יוצקים את שארית קרם הווניל כך שיכסה את הדפנות וימלא את כל התבנית עד שפתה, מנערים היטב לשחרור בועות אוויר ומקפיאים ל-4 שעות לפני שמחלצים מהתבנית.

9. מקשטים סביב הקינוח בשברי מרנג ובתאנים חיות ומגישים קפוא למחצה או קר מאוד.