נושאים חמים

פופינה: טריק אחד בשרוול

שליטה בטכניקות, מאמץ וכוונות טובות הן אולי תנאי הכרחי ליצירת אוכל טוב אבל בוודאי לא תנאי מספיק. אבי אפרתי בביקור שלישי, והמאכזב ביותר עד כה, במסעדת פופינה בת"א

נקניקיית קורן דוג במסעדת פופינה (יח"צ , חיים יוסף)
קורן דוג (צילום: חיים יוסף)

ארבע שנים חלפו מאז פתח אוראל קמחי, אז שף צעיר בתחילת דרכו, את פופינה, מסעדת שף בנווה צדק. העובדה שמסעדת שף תל אביבית, עם יומרה ליצירתיות ותמחור לא זול, ממשיכה להתקיים גם לאחר ארבע שנים איננה דבר מה של בכך. אם נספור את המסעדות שהספיקו להיפתח ולהיסגר מ-2013 ואילך, התוצאה תהיה מבהילה, אפילו מטלטלת. כדבורים התרות אחר צוף מן הפרח נעים אנו, הסועדים, ממקום חדש למשנהו; מחפשים אחר המקום המצוין או המגניב הבא. אלו שכשלו נבלעים בסטטיסטיקה האכזרית, כעוד מסעדה תל אביבית שנסגרה. בתוך תמונת המצב העגומה והמדכדכת הזו, העובדה שמקום כמו פופינה – לא בדיוק מסעדת בורגר/שניצל, ממשיך לעבוד, היא בהחלט הישג.

בשונה מרוב המקומות בתל אביב היום, הדגש בפופינה הוא על התוכן, לא האריזה. האוכל הוא המרכז כאן; לא האווירה, הצ'ייסרים והכפיים. בעיר שבה קונספט "נעשה כיף לאנשים, אוכל ממילא לא מעניין אף אחד" הפך להיות המוטו המוביל במקומות חדשים, זה הרבה מאד. על כך נתונות למסעדה הזו מראש נקודות זכות.

כמה מילים, בכל זאת, על מה שאיננו קשור לאוכל. החלל המרכזי בפופינה, שבמרכזו בר גדול הצופה למטבח פתוח, מטופח. אותנו הושיבו בחלל החיצוני, שנראה מוזנח למדי. אילו אמרו לנו שזו החצר של שיפודיה רומנית ביפו מפעם, לא בטוח שהיינו מתפלאים. אנחנו האחרונים לחפש פאר עיצובי במסעדות. יותר מנעים לנו במסעדות האינדי התל אביביות, שעיצובן אולטרא צנוע. רק שצנוע, זה לא מוזנח; ועם כל הכבוד לקונספט האוכל במרכז, כך לא אמורה להיראות חצר של מסעדה ראויה; בוודאי לא כזו הממוקמת בלב נווה צדק, עם כל ההקשר ההיסטורי-ארכיטקטוני בו היא נתונה.

הביקור הנוכחי שלי בפופינה הוא השלישי מאז נפתחה. בדיוק כמו בביקור האחרון, בקיץ 2014 באמצע "צוק איתן", הגעתי כדי לקוות שמשהו בפופינה השתנה לטובה; שאולי הפעם אגלה שהשף אוראל קמחי עלה סוף סוף על הגל הנכון. שהמאמצים העצומים שהוא משקיע נותנים פרי ואיכות האוכל מיישרת, לשם שינוי, קו עם היומרות. לא איש בשורות אנוכי גם הפעם.

רוטולו לחי עגל במסעדת פופינה (יח"צ , חיים יוסף)
רוטולו עגל (צילום: חיים יוסף)

התפריט בפופינה לא מחולק לראשונות/עיקריות כמקובל וגם לא בנוי על קונספט מנות ביניים לחלוקה למרכז השולחן. יש בו חמש קטגוריות, לפי טכניקות מטבח שונות: כבישה, אידוי, אפייה, צלייה ובישול ארוך. בכל אחת מהן יש קוקטייל אחד, שלוש מנות וקינוח. זו בחירה מלאת פאסון, שללא ספק מייצרת בידול, אלא שאת הסועד מן השורה, הנתקל בתפריט המאורגן כך, היא בעיקר מלחיצה ומבלבלת.

בירור עם המלצר העלה שרק חמש מהמנות הן בפרופורציות עיקרית. האחרות ראשונות או מנות ביניים. המשך הבירור העלה שבפופינה ממליצים מאד על ארוחת הטעימות של המקום, הכוללת 7 מנות ב-280 שקל לראש. תודה, אבל זה נראה לנו יקר מידי.

בעקבות המלצת המלצר הלכנו על קורן דוג (78 שקלים) ופיצה טלה מעושן (74 שקלים). הקורן דוג היא מעין נקניקייה משרימפ וסקאלופ עטופה בבצק תירס, עם פולנטה רכה, קייל ורוטב על בסיס יין פורט מצומצם. בתפריט היא שייכת לסקציית האידוי, אין ספק שמאסת ההשקעה הכרוכה בה רבה ואי אפשר שלא לפרגן למאמציו של שף ששוקד עליה. אבל היי, אנחנו כאן לא רק כדי להעריך מאמצים. באנו כדי ליהנות. ממבחן הטעם יוצאת המנה הזו לא-מי-יודע-מה, וזאת בלשון המעטה. טעמי מלית הנקניקייה, על בסיס פירות הים, סתמיים עד בלתי טעימים. מעטפת בצק התירס עם נימת המתיקות לא נותנת להם דבר. מצע הפולנטה הרכה יציקתי, עשיר מידי; ואליו נוספת נגיעת רוטב מיין פורט.

במקום יסודות טעם שייקחו את המלית הדהויה למקום חינני ושמח, מגיעה הפולנטה ומורידה למטה, למחוזות הכובד. המתוק המגיע מן הפורט מכביד על הפולנטה עוד. הכבד והמתוק יחדיו מייצגים ארכאיות, להבדיל מעכשוויות. בשורה התחתונה, זו מנה שאין כל מתאם בין המאמץ המתקבל בה לטעמיה.

בצק הבזיליקום במנת הפיצה היה טוב. נתחי הטלה בצירוף הדמי גלאס וחמאת הקשיו הזכירו את המנה הקודמת. זה היה בעצם תבשיל כבד ומתוק, נטול כל חינניות. אם מצרפים את היסודות הבולטים בשתי המנות הללו, הדומים מאד רעיונית אלו לאלו, מתקבלת תחושת שבלונה. אנטיתזה ליצירתיות. בנוסף, שתיהן קשורות בעקיפין בלבד למטבח המודרני. בעצם, תחת לוגו היצירתיות והווירטואוזיות הטכנית, קיבלנו אוכל מיושן למדי; ולא טעים.

חזה אווז (יח"צ , חיים יוסף)
חזה אווז (צילום: חיים יוסף)

המשכנו עם חזה אווז (108 שקלים) ורוטולו לחי עגל עם תבשיל ירוקים (98 שקלים). חזה האווז שייך לסקציית הצליה. קוביות הבשר הקטנות היו סבירות בטעמן ובמרקם הנכון. שאר התוספות, המשיכו, חד משמעית וחד ערכית, את השבלונה המתוארת בפסקאות שממעל. קרם כרובית משעמם בבסיס וציר עוף בפורט מתוק מעליו. אותה תבנית רעיונית, רק עם חומרי גלם שונים.

אחרי שלוש מנות כאלו, אי אפשר היה להימנע בנקודה מאסוציאציית One trick pony, זה ממש בסדר שפוני עובד עם טריק אחד. תראו את אייל שני. אפשר (וצריך) לומר עליו דברים רבים אבל הטריק האחד שלו טעים. אי אפשר לומר את זה בשום אופן על הטריק שחזר על עצמו בארוחתנו בפופינה.

במנת הרוטולו היו נתחי לחי עגל מגולגלים עם המון מרכיבים: קרם סלק, צ'יפס חזה אווז, עלי סלק, גזר לבן, תפוח ירוק וגבינת שחת. קרם הסלק הדומיננטי לפחות לא היה כבד כמו במנות הקודמות אבל אוסף המרכיבים הרב לא הצליח לחבור יחדיו למשהו שעושה שמח בחך. גם זו הייתה מנה עייפה, לא מעוררת בעליל.

חלקנו קרם ברולה (48 שקלים) המגיע מסקציית האידוי. היו בו שלושה מדליונים של ברולה זעפרן קפוא למחצה, עם בננה קייק, גלידת יוזו, אבקת בזיליקום ותפוזים. רע זה לא היה. בוודאי שבהשוואה לארבע המנות שקדמו לו השתוממנו והתבאסנו פחות. הייתה שם מידה של רעננות וחיות אבל קשה לומר שמדובר בקינוח מוצלח באמת.

קרם ברולה במסעדת פופינה (יח"צ , חיים יוסף)
קרם ברולה (צילום: חיים יוסף)

בצער רב אני נאלץ לקבוע שלא רק שבביקורי השלישי בפופינה התקשיתי להתרשם 'מסוף-סוף שיפור', זו כנראה הארוחה הכי פחות טובה שאכלתי שם עד היום. שליטה בטכניקות, מאמץ וכוונות טובות הן אולי תנאי הכרחי ליצירת אוכל טוב אבל בוודאי לא תנאי מספיק. קמחי נורא רוצה. קיווינו שכשמו של האלבום האלמותי ההוא של ארקדי דוכין, "רוצה ויהיה" המוקדש לשירי ולדימיר ויסוצקי, יתפתח הרצון ויהיה למשהו טוב אמיתי. למרבה הצער, נכון לכרגע, זה יותר "רוצה ומתקשה".

פופינה. אחד העם 3, תל אביב יפו. 03-5757477. לא כשר

חשבון

מסעדת פופינה