עשר שנים בדיוק עברו מאז פתח הסומלייה יוסי בן אודיס, תחת הכותרת 'ביסטרו יין', את מסעדת הטרקלין, ברחוב נחלת בנימין בתל אביב. במונחי סצינת המסעדות הישראלית, עשר שנים הן עידן ועידנים. בואו לא נתחיל לדמיין אפילו כמה מסעדות טובות, שלא לדבר על בינוניות ורעות, הספיקו להיפתח ולהיסגר מאז.
לא רק שהטרקלין של בן אודיס חיה ובועטת, כל חיפוש מסעדה אקראי ילמד אתכם שהטרקלין היא אחת המסעדות הכי מוערכות בתל אביב ע"י גולשי האתר הבינלאומי טריפ אדווייזור. בשעת כתיבת שורות אלו למשל, היא ממוקמת רביעית בדירוג הכללי, הרבה לפני כל המסעדות המוערכות בעיר ובמקום הראשון בקטגוריית מסעדות היוקרה.
המסעדה המדורגת ראשונה, השקשוקיה, גורמת לסועד הסביר להטיל ספק במידת הרלוונטיות של דירוגי טריפ אדוויזור. ראשית, עיניכם הרואות: שיטת הדירוג שם כורכת מסעדות פיין דיינינג עם חומוסיות, שקשוקיות ושאר ירקות. האומנם כך נכון? שנית, כשם שכולם יודעים שלא תמיד ברור מי חתום על טוקבקים בסיומה של ביקורת מסעדה, מתבקשת שאלה אודות זהות המדרגים באתר. האם אלו סועדים אמיתיים או מדרגים מטעם? מסתבר שכל שצריך כדי להצטרף למדרגים באתר הוא להצהיר שאכן סעדת במסעדה. בעידן של פוסט אמת, האמנם כל המדרגים הם אכן סועדים שאינם קשורים במסעדה?
אין בדברים אלו כדי להטיל ספק חלילה במהימנותה של מסעדת הטרקלין. כאמור, לא המון מסעדות שרדו בתל אביב עשור שלם. בשנים האחרונות פועלת הטרקלין במבנה העצום, מרובה החללים, ברחוב היכל התלמוד, בו פעלה בשעתו כתית מנוחתה עדן. כתית, למי שזוכר, עברה לחלל במזללה, תנצב"ה אף היא, בין היתר בגלל העלויות הרבות במבנה בהיכל התלמוד. במילים אחרות, כנראה שיש מספיק אנשים שאוהבים את הטרקלין ומאפשרים את המשך פועלה גם במבנה שהשכירות בו יקרה במיוחד.
לכל הביקורות של אבי אפרתי
בשר תמיד היה העניין במסעדת הטרקלין, אבל בשנות פועלה הראשונות הוצעה שם פורמולת ערב משתלמת. בסיס האטרקציה בארוחה ההיא היה נתחי בשר על חלוקי נחל חמים, לצריבה עצמית. גם היום מופיעה המנה הזו בתפריט הטרקלין אבל כרגע נראה המקום כמי שמתנהג קודם כל כסטייק האוס לכל דבר ועניין, עם קצת ראשונות לפני העיקר. עוד דגש שנוכח במקום מימיו הראשונים: יין. יינות ישראליים בלבד, רובם מיקבי בוטיק, המתומחרים ב-54 ו-64 שקלים לכוס ו-264 שקלים הבקבוק.
כמי שמכיר את עלויות כל היינות הנמכרים בישראל, מקומיים כמיובאים, למסעדות, אני מתפלץ בכל פעם מחדש מהספסור שהן נוהגות בהם. התמחור בהטרקלין, הוגן לציין, דווקא סביר יחסית למתחרות. הבה נבהיר: 250-300 אחוזי רווח בהשוואה לעלות היין למסעדה נתפס בעיני כתמחור סביר לגמרי. 400 ו-500 אחוזי רווח כן, יש המון מסעדות שמתמחרות כך קצת פחות.
כך או כך, מתוסכלים מעלות היין במסעדות, אנחנו מביאים בדרך כלל בקבוק מהבית; נכונים לשלם על דמי החליצה 50 שקלים, 60 שקלים, אפילו יותר. אפשר לומר זאת גם כך: ממש לא בא לי להשאיר מאתיים שקל במסעדה על בקבוק שלכל היותר אפשר לבשל איתו. 280 ו-300 שקלים ליין ראוי, שיקפיצו את מחיר הארוחה מ-400 ל-700 שקלים לפני שירות? לא בבית ספרנו.
זה המקום לציין שלא מביאים כל יין למסעדה. "הר חרמון אדום", "כרמל סלקטד", או "בלו נאן", כבוד כולם במקומו מונח, אינם יינות שמביאים למסעדה. הכלל הלא כתוב אומר שלמסעדה מביאים יינות שאינם בתפריט. אלו כוללים יינות יקרים מקומיים או בקבוקים מעניינים שנרכשו בחו"ל.
אתם יכולים לנחש שלא הבאנו "הר חרמון" לטרקלין, אבל הסבירו לנו שנוהל דמי החליצה אינו קיים אצלם. הופתענו. לא נתקלנו בסיטואציה כזו בישראל מעולם. ביקשנו מהמלצרית לבדוק זאת שוב. הפעם הסבירו לנו שיין מהבית עם דמי חליצה אפשרי אך ורק בתיאום טלפוני מראש עם הסומלייה, הוא הבעלים. לא לעניין.
הזמנו כוס קריניאן 2012 של מיה לוצ'ה (54 שקלים) ולאות מחאה, שליש בירה בישופ (28) ועברנו לראשונות: ארטישוק איטלקי (58 שקלים) ונקניקיית טולוז (48 שקלים). קיבלנו גם כרובית באיולי פסטו, און דה האוס. מנת הארטישוק הייתה גרועה. מיקס עגבניות השרי והפטריות היה סר טעם באופן קיצוני. לא במצב הצבירה הנכון, לא מתובל; סתם גיבוב. הארטישוק, שנאפה בתנור היה יבש לגמרי. הרכיב הסביר היחידי במנה היה זה שלא הוכן במקום גבינת העזים. זה הזכיר, בקונספט, בביצוע ובמראה, את תל אביב של ראשית הניינטיז. לא מאד רלוונטי לתל אביב של 2017.
לא התפלאנו שנקניקיית העגל הייתה טובה מאד. בתפריט מצוין שחתום עליה השרקוטייר המצוין אלן טלמור מצדיקיה הנסתרים של התעשייה. אי אפשר לטעות באיכויות העבודה של טלמור, שמוצרי השרקוטרי המצוינים שלו הם הדבר הכי קרוב למקור שאפשר למצוא בישראל. מאד התפלאנו בסיום הארוחה, לעומת זאת, כשתפסנו שהמנה היחידה הטובה באמת הייתה זו שאינה מיוצרת במקום.
עברנו לעיקריות: סטייק קצוץ ברוטב יין אדום (86 שקלים) ואנטרקוט 400 גרם מפרה שמנה (168 שקלים). הסטייק הקצוץ היה בעצם קציצה מנתחי סינטה, פילה ואנטריקוט קצוצים גס, ברוטב ציר בקר ויין, עם פירה. זו לא הייתה קציצה מרשימה. היא גם לא הייתה טובה. במאמץ ורצון טוב רבים אפשר אולי לומר שגירדה את רף הבינוניות מלמטה. קודם כל באיכות הבשר, בוודאי במצב הצבירה, שהיה רחוק מלהיות מידיום כמתבקש. אם כבר זה היה מידיום וול עמוק.
האנטרקוט, מיושן שלושה שבועות במסעדה, הגיע עם פירה כמהין והיה בינוני ביותר. לא משהו שאי אפשר ולא צריך לאכול כשרעבים, אבל גם לא משהו שדחוף לצאת מהבית ולהשאיר כמעט 170 שקל בעבורו. שותפתי לארוחה ואני חלקנו את אותה אסוציאציה בקשר אליו. הוא הזכיר לנו את הסטייקים שכל אחד מאתנו קונה לפעמים ב'טיב טעם' הקרוב לביתו, כדי לצרוב בבית באמצע השבוע, סתם כך כדי לצרוך קצת חלבון, לא בהכרח על מנת להתענג על בשר טוב. במילים אחרות: כאן זה לא הדסון, גם לא חוות צוק. את הבינוניות הצרופה שאנחנו מוכנים לספוג איכשהו בבית, בצהריים, ככה סתם כדי לדחוף קצת בשר, לא ממש מתחשק לנו לקבל במסעדת בשרים לא זולה.
צלוחית הפירה שהגיעה ליד הוצגה כ'פירה כמהין'. מחית כמהין ושמן כמהין הם בעיני מהדברים היותר נחותים וראויים לגנאי שמסתובבים בחלק מאתרי ההסעדה בישראל. הגסות המניפולטיבית והמלאכותית שהם מוסיפים לכל מנה בה הם משולבים היא הדבר האחרון שהסועד האנין רוצה למצוא בפירה שלו ובצלחתו בכלל. נוכחותו בתפריט של מסעדה, כמייצגת תפיסת עולם, היא בעיני מאבני הבוחן היותר מדויקות לאיכויותיה. טרם מצאתי במסעדה טובה באמת פירה כמהין.
חתמנו בפיננסייר בננה (52 שקלים) בננות מקורמלות על בצק פיננסייר שקדים עם סורבה ורוטב טופי, שהיה מהקינוחים היותר גרועים הזכורים לנו זה זמן רב. כל פרטיו, מאלף ועד תו, קרנו חובבנות; הוא היה - צר לי אבל נאמן למשימה, אין לי ממש ברירה אחרת: דוחה.
הטרקלין, עיניכם הרואות, איננה מסעדה הנמנית עם הסוגה העלית של הז'אנר בתוכו היא פועלת. הבשר בה לא מרשים והשאר (למעט השרקוטרי, המגיע מבחוץ) עוד הרבה פחות מזה. גולשי טריפ אדווייזור מאוהבים והקהל ממלא את המקום; רק אנחנו, ערלי הלב שחוטמם בשמיים, נציגי התקשורת העוינת ואויבי העם, לא הצלחנו ליהנות. הבה נדייק: לא סבלנו; רק שבינוניות צרופה ולמטה מכך הן אופציה די מבאסת כשמדובר במסעדה.
הטרקלין. היכל התלמוד 4, תל אביב. 03-5660013. לא כשר
חשבון בבקשה
