שנתיים וחצי חלפו מאז העבירה השפית רימה אולברה את מסעדת אואזיס מהחלל הקטנטן ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב למשכנה הנוכחי, במונטיפיורי. האוכל של אולברה, שבעבר בישלה ארוחות פרטיות לאלפיון, התגלה בארוחה בחלל החדש כיצירתי ומהנה. בעיר, שכל מה שמאפיין מסעדות בה זה להתרחק ככל האפשר ממקוריות וייחוד, שפים כאולברה, שמתרחקים משבלונה, הפכו זה מכבר לסוג של גזע נכחד.
יצאנו לאואזיס לבדוק שאיכות האוכל שם ממשיכה לשמור על הסטנדרטים שהתגלו בארוחה ההיא. כמי שמעריך מאד את ההתעקשות של אולברה שלא לשחות עם הזרם, רציתי לבדוק שהיצירתיות הצוהלת והשמחה שלה נותרה בעינה; שביקור באואזיס הוא לא עוד אחד מאותם שיוטים משמימים בין מנות התמיד של המטבח התל אביבי אלא מפגש עם יוצרת לא שגרתית ומוערכת.
הגענו בחמישי בערב, בשעה שמסעדות עמוסות בדרך כלל. נעצבנו לגלות שששני החללים הלא קטנים של המסעדה אוכלסו בסועדים מעטים בלבד. זה לא השתנה במהלך הערב. צריך לקוות שמדובר במקרה ואין זו התמונה הקבועה באואזיס, שאחרת, זה מצב מצער.
לכל הביקורות של אבי אפרתי
התפריט לא גדול, מחולק לראשונות ועיקריות, וכמעט הכול בו נראה מסקרן, או לפחות לא שגרתי. לא מדובר ביצירתיות מהסוג האובססיבי והבלתי נלאה, של השפים ההם, שמעולם לא הרפו וכנראה שגם לא יצליחו להיגמל מהדחף הבלתי נשלט לייחוד; גם על חשבון איכות וטעם. מדובר יותר במיני סיבובים של שפית שאוכל עבורה הוא מגרש משחקים שבאים אליו כדי ליהנות.
התחלנו עם סשימי סקלופס (62 שקלים) וברוסקטה של קונפי דג מוסר (56 שקלים). מנת הסשימי, המבטיחה מאד, התגלה כפחות טובה בארוחה. היא הייתה יפה למראה, עם נתחי סשימי נא דקים לצד תותים טריים, שנותני הטעם בה היו שמן קפיר ליים ומלח ים מתובל באבקת תותים. על הנייר יופי של קונספט: ים צח וענוג, פרי אדום טרי, נגיעת אסיה (קפיר ליים) ועוד קצת נגיעת פרי (אבקת תותים) משלימה. רק שלעידון הצרוף שטומן מפגש בין סקלופס נאים לתותים צריכים להוסיף יסודות טעם משלימים. שמן הקפיר ליים לא היה משמעותי דיו ומלח הים עם אבקת התותים, שזרינו בעצמנו מפנכה קטנה, השתלט על העידון הזה ברגל גסה. נדמה לי שזו מנה שיסודה בכיוון חשיבה נכון, שהשלב הרעיוני בה כאילו נעצר באמצע הדרך, בטרם הושלם. חומרי הגלם היו מצוינים אמנם אבל הטעם פחות. יותר משזה היה רע, זה הרגיש כמו מנה שהלכה לאיבוד.
ברוסקטת קונפי המוסר היתה טעימה במיוחד. שתי פרוסות לחם מוארכות, טובות מאד, שעליהן קונפי מוסר ים חמים מצוין ממש. התוספות: לימוני מאייר אורגניים, כרישה ורוטב של זיתי קלמטה ושקדים, שדרגו עוד את סביבת טעמי הבסיס של הדג והלחם. זה היה שילוב של טכניקת טיפול מעולה בדג, שהפכה אותו לאחד הטעימים מסוגו כאן, עם תוספי טעם שהוסיפו ים תיכוניות מעודנת, נהדרת. מנת פתיחה שמתנהגת כפשוטה אבל כל כולה מושקעות צרופה.
העיקריות באואזיס נקראות על שם ערים בעולם, על פי רוח הבישול המובילה בהם. זה ממחיש את האקלקטיות הרבה בעבודתה של אולברה. הלכנו על קופנהגן (138 שקלים) ואיסטנבול (138 שקלים) ולא הצטערנו. קופנהגן היא מנת לברק שלם בתנור, נקי מאדרותיו, מעליו קראסט פיסטוק-עשבים-לימון ולצידו זיתים במילוי גבינת עזים, קרוקטים של פולנטה וחמאת עשבי תיבול. הדג השלם, הנדיב בממדיו, היה רך, עסיסי וטוב. הקראסט הטעים שמעליו עשה לו נעים בגב, והתוספות המטוגנות הצליחו שלא להיות שמנוניות ולהוסיף עוד מימד. זה היה אוסף של טכניקות פשוטות, שבוצעו כולן היטב, לכדי מנה טעימה ומוצלחת.
במנת איסטנבול יש נתח סינטה טלה שנצרב בגריל ונחתך לנתחים דקים, מעל מנת אורז מאודה עם חמאה מזוקקת ומי פרחים, פיסטוקים, יוגורט עם נענע וריבת זעפרן, ראקי והל. משחק הטעמים הטורקי באורז היה מעודן ורב קסם. היו בו כל יסודות הטעם הנדרשים. הבשר היה טוב בלבד ולא מצוין. לו הצליחו טעמי הטלה להיות מוחצנים ומשמעותיים קצת יותר, זו הייתה מנה לא פחות מנפלאה. איכויות בשר, בוודאי טלה, נוטות להשתנות. יש בשר מצוין, יש בינוני ויש, זה הנוכחי למשל, שהוא טוב בלבד. מנות כמו של אולברה, שמהותן קומפוזיציית טעמים, להבדיל מיסוד טעם דומיננטי אחד, הן סוג של סיכון. פרודוקט דומיננטי אחד טוב פחות, והעסק נחלש. ולמרות הכתוב כאן, זו הייתה מנה טובה, אפילו טובה מאד.
חתמנו ב"חלומה של גיישה" (36 שקלים) וקרם ברולה ברגמוט (46 שקלים). בראשון הייתה גלידת מיסו לבן עם קוביות אגס. בשני, לצד קרם הברולה, סורבה של קמפרי ותפוזי דם. שני קינוחים מצוינים. ביצועית, כל המרקמים דייקו. רעיונית, כל התוספות שדרגו את הבסיס. הטעמים, ללא שמץ מתיקות עודפת, היו עונג צרוף.
זו לא הייתה ארוחה חפה מחסרונות אמנם אבל רכיבי האיכות בה עלו שבעת מונים על החלקים שלא התחברו. כשהולכים לאואזיס צריכים לקחת בחשבון, אם כן, שפה ושם זה יכול להיות גם קצת פחות טוב, אבל שהמסע עם אולברה בכל זאת ישתלם. כיף לעקוב אחר המשחקים היצירתיים שלה בין טכניקות פשוטות שחוברות יחדיו לשלל קומפוזיציות טעימות.
צריך להעריך מאד את העובדה שאולברה שוחה נגד הזרם, ממשיכה בשלה ומתרחקת מהאוכל התל אביבי הגנרי כמו מאש. יש כאן פחות ופחות מקומות כאלו. כל מה שייחודי ואיכותי כאן נסגר, הרי, לטובת עוד מקום שטוח טעמים. הבה נקווה שאולברה ואואזיס אתנו כדי להישאר.
אואזיס, מונטיפיורי 17, תל אביב. 03-6206022
חשבון בבקשה
