פרחים לחג: שושני בצק במילוי חבושים מארגנטינה

אמיליו אולמוס עבד כל חייו במגדנאות בבואנוס איירס. ההקפדה שלו באוכל ובפרטים הקטנים ניכרו בכל מה שהכין. בתו גלאדיס גוטנמכר זוכרת היטב שעוד לפני שנפרדו הוריה כשהייתה ילדה, לא בישלה אמה מעולם, כי ידעה שלא תעמוד בסטנדרטים שהציב. אבל לבנותיו שגידל לבדו, הוריש את הידע שרכש ואת האהבה לאוכל ולמאפים בפרט. את הדיוק וההקפדה על הפרטים מכניסה גלאדיס לכל מקום בחייה; לציורי השמן שלה, לבובות הצבעוניות שהיא מפסלת וצובעת במו ידיה וגם למאפים המשגעים שהיא מכינה.

הפסטליטוס דה ממבריז'ו (Pastelitos de mambrillo), מאפים במילוי מרמלדת חבושים, הוגשו לצד משקה המאטה על שולחנות העניים המקומיים בארגנטינה, היא מספרת. החבוש היה פרי זמין ונגיש לכולם ואת הבצק הכינו מקמח, מים ושומן בקר בו נוהגים להשתמש בארגנטינה גם במאפים מתוקים. היופי והעדינות שלהם נובעים מפתיחת של הבצק וקיפולו ארבע פעמים ומצורת הפרח החגיגית שנוצרת בעת המילוי במרמלדה המתוקה. לכבוד שבועות ממליצה גלאדיס להוסיף עם החבושים גם חתיכה קטנה של גבינת קממבר. את המאפים שמכינה גלאדיס עם חמאה, מטגנים ומגישים עם אבקת סוכר וכדור גלידת וניל, ורק צריך להתאפק מעט לפני שנוגסים כדי לא לקבל כוויה על הלשון.

לעוד מתכונים ארגנטינאים של גלאדיס:
פאן במקסימום: צ'וריפאן צ'וריסו עם סלסה ארנטינאית
כל הסודות לאמפנדס מושלמות
השניצל הארגטינאי של מאמא גלאדיס

ל-10-12 מאפים בינוניים

למרמלדת חבושים:
1 ק"ג חבושים
750 גרם סוכר
1 לימון סחוט למיץ
1 כוס מים

למאפה:
2 כוסות קמח
1 כפית מלח
1 ביצה
2 כפות חמאה
3/4 כוס מים

100 גרם חמאה, לקיפול הבצק
שמן לטיגון

להגשה:
גלידת וניל

1. מכינים את המרמלדה: קולפים את החבושים, מוציאים את הגרעינים וחותכים לקוביות.

2. מכניסים את קוביות החבושים לסיר עם הסוכר, מיץ הלימון והמים. מביאים לרתיחה על אש נמוכה וממשיכים לבשל עוד כשעה עד שכמות הנוזלים מצטמצמת והחבשוים מקבלים צבע אדום- בורדו. חשוב לוודא שהסוכר לא נדבר לדפנות הסיר.

3. מצננים כשעה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט או מעבד מזון. מעבירים לתבנית, מקררים ומכניסים למקרר ללילה. לאחר הקירור מתקבלת מרמלדה שניתן לחתוך בסכין לקוביות.

4. הכנת הבצק: מערבבים את הקמח והמלח, מוסיפים את הביצה והחמאה ומתחילים ללוש תוך הוספה הדרגתית של המים עד לקבלת בצק אחיד ונוח לעבודה. אם צריך מוסיפים עוד טיפה מים.

5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של חצי שעה.

6. מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ"מ, מורחים את כולו בחמאה, מפזרים מעט קמח ומקפלים לחצי. שוב מרדדים, מורחים בחמאה, מפדרים בקמח ומקפלים. חוזרים על הפעולה 4 פעמים סך הכל ונותנים לבצק לנוח 30 דקות עטוף במקרר.

7. לאחר המנוחה מרדדים את הבצק לעובי 2- 3 מ"מ, מיישרים את השוליים וחותכים לריבועים פחות או יותר שווים בגודלם. סך הכל צריכים לצאת 20-24 ריבועים.

8. ההרכבה: חותכים את המרמלדה שהייתה לילה במקרר לקוביות. מניחים במרכז ריבוע בצק קובית מרמלדה, עם האצבע מורחים סביב המרמלדה מעט מים וסוגרים בריבוע בצק נוסף כך שהשוליים מבצבצים. מצמידים את הבצק לקוביית המרמלדה כמו פרח (ראה תמונות). ממשיכים כך עם כל ריבועי הבצק. את קוביות המרמלדה שנשארו ניתן להגיש לצד צלחת פירות וגבינות או לשמור עד לפעם הבאה (מחזיק חודשיים במקר).

9. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים בהם את המאפים עד להזהבה.

10. למרות שזה קשה מחכה שיתקרר מעט, על מנת לא לקבל כוויה בלשון מהמרמלדה ומגישים בטמפ' החדר עם אבקת סוכר וגלידה.