נושאים חמים

פסטורליה קולינרית: ללמוד בישול באחד המקומות היפים בעולם

לימודים על שפת אגם פסטורלית והתנסות בהכנת ארוחות גורמה - הצצה לאחד מבתי הספר הבינלאומיים הנחשבים לבישול, שמהווים מקפצה למסעדות הטובות בעולם

וידיאו: הצצה לבית הספר לבישול בשווייץ

המים הקריסטליים של אגם ז'נבה וההרים הירוקים שמקיפים אותו מכל עבר, פורצים פנימה לתוך מבנה האקדמיה לאמנות הבישול (Culinary Arts Academy) כמעט מכל חלון. זו שעת ארוחת הצהריים וחדר האוכל הצופה לאגם מתמלא בסטודנטים. בין אם הם לבושים חליפות עם עניבות תואמות או מסתובבים בבגדי שפים לבנים מעומלנים כשסרט צבעוני כרוך על צווארם (שמעיד על השלב הלימודי בו הם נמצאים), כולם עונדים על החזה תג עם שמם ועם דגל המדינה ממנה הגיעו.

סביצ'ה של השף רן פולק באקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ (מערכת וואלה! NEWS , רונית אבידן- שיינפלד)
סביצ'ה עם קרקר פריך שהוגשה במסעדת בית הספר (צילום: רונית אבידן שיינפלד)

בזה אחר זה לוקחים הסטודנטים צלחות ועוברים בין עמדות הבופה העמוסות. שרימפס טריים צלויים בקליפתם, פאייה עוף ופירות ים, עמדת מוקפץ להכנה במקום, סביצ'ה המוגש מעל קרקר פריך ועמדת קינוחים הכוללת היום פסטל דה נטה וקינוח כוסות של פודינג אורז עם קרם קרמל, הם רק חלק קטן מהמנות שבישלה כיתת הבישול, מהשנה הראשונה, בשלב השלישי. בניגוד לאסוציאציות האפורות שהמילה בית ספר נוטה לעורר, האקדמיה לאמנות הבישול בעיירה לה בוברה (Le Bouveret) בשוויץ מתנהלת כמעין בית מלון בוטיקי עם חדרים קטנים ומוקפדים, המשמשים כמעונות לסטודנטים שמגיעים לכאן מכל העולם וכולל שלוש ארוחות מסעירות ביום.

אל תתנו לשפע או למיקום הפסטרולי של בית הספר השוכן מרחק נסיעה קצרה מהעיירה הציורית גרוייר, מקום הולדתה של הגבינה השוויצרית, להטעות. את כל הארוחות כאן מבשלים הסטודנטים בעצמם תוך תרגול והתנסות בניהול, הגשה והכנת אוכל ל150-300 סועדים במקביל וזה רק בשנה הראשונה.

האקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ, אגם ז'נבה (מערכת וואלה! NEWS , רונית אבידן- שיינפלד)
לבשל מול הנוף של אגם ז'נבה נשמע לנו כמו דיל לא רע (צילום: רונית אבידן- שיינפלד)
האקדמיה לקולינריה בשוויץ (יח"צ , באדיבות בית הספר)
מתכוננים לסרוויס במסעדת הפיין דיינינג (צילום: באדיבות בית הספר)

איך להפוך שף טוב לשף מצליח?

"שף טוב צריך להיות, מנהל, איש עסקים וטבח נהדר", אמר בזמנו וולפגאנג פאק, איש עסקים ושף-סלב אמריקאי. אם מסתכלים על השפים המפורסמים בעולם, כמו ג'יימי אוליבר, גורדון רמזי, אלן דוקאס וג'ואל רובישון ניכר כי הקביעה נכונה. לפי פאק, שף טוב הופך למצליח לא רק בזכות יצירתיות וכשרון, אלא גם בעל יכולות ניהול ויזמות, מישנה שבאקדמיה השווייצרית מאמצים בחום היישר לתכנית הלימודים. "השף של היום הוא לא השף של אתמול. שפים היום הם לרוב גם אנשי עסקים. מסעדה היא קודם כל עסק והם צריכים לפתח מיומנויות בניהול ולדעת איך לייצר רווחים, אחרת הם ימצאו את עצמם מהר מאוד מחוץ למשחק", מסביר השף אלאן מולר (Alain Muller), מנהל התוכנית הקולינרית לתואר ראשון באקדמיה.

בית הספר שייך לחלק מקבוצת בתי הספר סזאר ריץ (César (Ritz ומחזיק תחתיו גם בתי ספר למלונאות וניהול אירועים ברמה הגבוה בעולם, יצא בשנת 2006 עם תוכנית חדשה שהתאימה את עצמה לצרכים המשתנים בתחום. התוכנית בנויה משלוש שנות לימוד וכוללת מלבד רכישת מיומנויות במטבח ובקונדיטוריה שיעורים שמטרתם להכשיר את הבוגרים לנהל מטבחים של בתי מלון ברמת חמישה כוכבים או לפתוח עסק עצמאי. במהלך השנתיים הראשונות יוצאים התלמידים במחצית השניה של כל שנת לימודים לשישה חודשי התמחות, כדי לשלב התנסות בעבודה מעשית כבר מההתחלה. השנה השלישית מוקדשת לניהול מסעדה כעסק: איך מייצרים רווחים ונמנעים מהפסדים, סיכונים מחושבים שניתן לקחת, שיווק נכון, טרנדים, ניהול אירועים ועוד.

עם סיום המטלות, מקבלים התלמידים תואר ראשון במנהל עסקים ותואר ראשון בלימודי קולינריה על ידי אוניברסיטת דרבי בבריטניה. "אבל אם נשים רגע את התארים בצד", אומר מולר, "הרעיון הוא שכל תלמיד יצא עם עבודת גמר שהיא תכנית עסקית לכל דבר. עם התוכנית הוא יכול ללכת לכל בנק על מנת לקבל הלוואה ולפתוח עסק, להגשים את החלום שלו".

האקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ (מערכת וואלה! NEWS , רונית אבידן- שיינפלד)
הנוף של האגם וההרים נשקף כמעט מכל חלון בבניין בית הספר (צילום: רונית אבידן- שיינפלד)

כמו כמעט בכל בית מלון שמחשיב את עצמו, גם באקדמיה שעל גדות האגם, בצמוד לחדר האוכל, פתוחה בשעות הצהריים והערב מסעדת פיין דיינינג (Fine Dininig). במסעדה מטבח נפרד ומאובזר היטב, בה מוגשות ארוחות גורמה לשולחן הכוללות בין 4 ל-6 מנות לצד תפריט יין ויכולים להזמין אליה שולחן תלמידי בית הספר ואורחיו. בניגוד לשלוש הארוחות הקבועות ביום המוגשות בחדר האוכל על ידי תלמידי השנה הראשונה, את הארוחות במסעדה מכינים ומגישים תלמידי השנה השנייה.

"בכל פעם מתנסה תלמיד אחר בתפקיד השף הראשי והוא בונה את התפריט, בלי הגבלות ועם חומרי הגלם הטובים ביותר. נותנים לך להיות יצירתי וגם לטעות", מספר תומר אביטל, שף ישראלי ובוגר האקדמיה, שסיים את לימודיו לפני כשנה ועובד עכשיו במסעדת ז'אן ג'ורג' במנהטן, בעלת 3 כוכבי מישלן. חוץ מההתנסות בתוך מטבח לוהט ומלא האמוציות, מחציתה השניה של הכיתה מתפקדת באותה סעודה כמלצרים וכמארחים. "כך מי שבעתיד אולי יהפכו ביום מן הימים לשפים, יכירו את כל עמדות המפתח מבלי לפסוח על השירות שהוא חלק בלתי נפרד מבילוי במסעדה", מדגיש השף אלן מולר. שילוב התלמידים בכמה שיותר תפקידים בתחום הוא כלל שמלווה את בית הספר בכל תקופת הלימודים. פעם אתה שף, פעם מנהל מטבח, מנהל לוגיסטי, מלצר, מארח, מפיק, תקציבאי ועוד. "אין תחום שלא תתנסה בו לפחות פעם אחת", מסביר אביטל.

אביטל, חיפאי במקורו, התאהב במטבח כבר בגיל 12. ככל שחלפו השנים הרצון להשקיע את כל כולו במטבח ובצבירת ידע וניסיון רק גדל. מה שהכריע אצלו את הכף בבחירת בית הספר, היה הלימוד בטבורו של מרכז הקולינריה העולמי. "פעמיים בשנה מתקיים יריד תעסוקה מטורף כעשרים דקות נסיעה מבית הספר, בעיר מוטריי. מגיעים לשם כל נציגים מהמסעדות הנחשבות בעולם וככה אתה יכול לסגור התמחויות במסעדות שלא חלמת עליהם ואפילו עבודה לסוף הלימודים", הוא מספר בהתרגשות.

האקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ (מערכת וואלה! NEWS , רונית אבידן- שיינפלד)
שולחן ערוך במעדת הפיין דיינינג של בית הספר (צילום: רונית אבידן- שיינפלד)

בקרוב גם אצלנו?

סגירתן חדשות לבקרים של מסעדות בארץ, הוא נושא מוכר וכואב בתחום המקומי. הקושי בהקמת מסעדה ושימור הצלחתה לאורך זמן, מורגש מאד כמו גם הדומיננטיות של קבוצות עסקיות חזקות. כך למשל אסף גרניט וקבוצת מחניודה שההצלחה והשליטה שלהם במספר מסעדות ומוקדי בילוי הובילה אותם לפתוח מסעדות גם בלונדון ופריז, במקרה של השף אייל שני וקבוצת החבר'ה היותר טובים שלו, אפשר במידה רבה לרתום את הצלחותיו לא רק לכישורי הבישול ויכולותיו הוורבליות, אלא גם לציוות עם הבמאי ואיש העסקים שחר סגל שהולך איתו כבר כברת דרך. קבוצת R2M של המסעדנים רותי ומתי ברודו שבבעלותם הבראסרי, הוטל מונטיפיורי, הקופי ברי, הבייקרי, הדליקטסן ועוד, היא דוגמה טובה לכך שמסעדות מצליחות לפעמים לא צריכות אפילו שף בעל שם בפרונט, אלא ניהול נכון והשקעה בהכשרתם של עובדים טובים.

הטוויסט המעניין בעלילה ומה שעשוי להיות בשורה לסטודנטים המקומיים, הוא שיתוף הפעולה שנרקם בשנה האחרונה בין בית הספר בשוויץ לבין בית הספר לקולינריה גבוהה בישולים בארץ.

בתי הספר יצרו תוכנית לימודים משלבת בה בוגרי בית הספר בישולים בתוכניות המקצועית והמורחבת, יוכלו להמשיך ללימודים בתוכנית המלאה של האקדמיה בשוויץ ישירות הלך משנה ב', כולל שילובם בהתמחויות במסעדות הנחשבות בעולם, עד לקבלת תואר בינלאומי. "השילוב הזה מאפשר לתלמידים בארץ להעשיר את הידע ולקחת אותו הכי רחוק שאפשר ברמה הבינלאומית", מסביר רן פולק, מנהל מגמת בישול בבית הספר בישולים.

תהליך העבודה המשותף בין שני בתי הספר לא מסתיים כאן. בחודש האחרון נסע השף רן פולק, מנהל מגמת בישול בבית הספר בישולים, להעביר סדנאות בישול ים תיכוני, וישראלי לסטודנטים מכל העולם שלומדים באקדמיה בשוויץ. הוא ערך לתלמידים הכרות עם מנות כמו ליאלי ביירות עם מסטיקה וגלידת מי ורדים, קובה בורגול מטוגנת, פיתה דקיקה מחיטה ארצישראלית במילוי זעתר טרי, כנאפה מגבינה צ'רקסית שמכינים לבד ועוד, ואלה רק חלק מהמנות שהכינו התלמידים בשוויץ. במהלך חודש ספטמבר יגיע בביקור גומלין השף אורס שנייטר (Urs Schneiter) לבישולים ויעביר כאן סדנאות בישול בניחוח צרפתי-שוויצרי.

השף רן פולק באקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ (יח"צ , באדיבות האקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ)
השף רן פולק מבישולים מלמד את סודות הכנת הקובה (צילום: באדיבות בית הספר)

ה-DNA השוויצרי

המטבח השוויצרי אולי לא מתבלט בסגנון ייחודי, בטח לא בהשוואה לשכנות איטליה וצרפת, אבל הוא הצליח להפוך את שוויץ (יחד עם צרפת ויפן) לאחת משלוש המדינות עם הכי הרבה כוכבי מישלן, ולהביא לאוויר העולם במהלך השנים שפים מצליחים כמו אנטון מוסימן (Anton Mosimann), שף וותיק מעוטר כוכבי מישלן ואהוב במיוחד על בית המלוכה הבריטי, דניאל הום (Daniel Humm) השף והבעלים של מסעדת אילבן מדיסון פארק בניו יורק שמדורגת מקום ראשון בעולם ועוד רבים. כשאני שואלת את פולק, על האופן בו הפכה שוויץ לשם נרדף לבישול עילי, הוא טוען שהסיבה נעוצה באירוח ובתשומת לב לפרטים הקטנים שנמצא בבסיס ה-DNA השוויצרי.

אז נכון, לא הכל פסטורלי כמו בגלויה עם הרים מושלגים ומי אגם זכים. דרישות הסף להתקבל דורשות מלבד סיום הלימודים בבישולים גם אנגלית ברמה גבוהה מאד, לימודים יומיומיים מפרכים, ובעיקר כמויות של כסף שנראות לרוב רובנו דמיוניות; שנת לימודים אחת תעלה קרוב ל-40 אלף יורו. למי שהפרוטה מצויה בכיסו, ויוכל להתגבר על המכשולים האלה, הדרך להגשמת החלום מעולם לא הייתה ציורית יותר.

הכותבת הייתה אורחת של בית הספר בישולים והאקדמיה לאמנות הבישול בשווייץ

האקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ (יח"צ , באדיבות האקדמיה לבישול בשוויץ)
סטודנטים בשנה הראשונה באקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ אחרי סדנת בישול אוכל ישראלי בהדרכת השף רן פולק (צילום: באדיבות בית הספר)
סביצ'ה של השף רן פולק באקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ (מערכת וואלה! NEWS , רונית אבידן- שיינפלד)
סביצ'ה עם קרקר פריך שהוגשה במסעדת בית הספר (צילום: רונית אבידן שיינפלד)
האקדמיה לקולינריה בשוויץ (יח"צ , באדיבות בית הספר)
עמדת פנקייקים של התלמידים בבופה ארוחת הבוקר
האקדמיה לקולינריה בשוויץ (יח"צ , באדיבות בית הספר)
השף אורס שנייטר בהדרכת פירות ים (צילום: באדיבות בית הספר)
האקדמיה לקולינריה בשוויץ (יח"צ , באדיבות בית הספר)
עמדת הקינוחים עליה אחראים הסטודנטים (צילום:באדיבות בית הספר)
באקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ (מערכת וואלה! NEWS , רונית אבידן- שיינפלד)
תלמידי השנה השניה בהכנות לקראת ארוחת הערב שתוגש במסעדת הפיין דיינינג (צילום: רונית אבידן שיינפלד)
באקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ (מערכת וואלה! NEWS , רונית אבידן- שיינפלד)
צלעות טלה עם עלי גפן במילוי פריקי בסיום סדנה של השף רן פולק (צילום: רונית אבידן שיינפלד)
השף רן פולק באקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ (יח"צ , באדיבות האקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ)
השף רן פולק מתדרך את אחד הסטודנטים מהשנה הראשונה (צילום: רונית אבידן שיינפלד)
האקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ (מערכת וואלה! NEWS , רונית אבידן- שיינפלד)
קומה שלמה המוקדשת לספרית ספרי בישול. אוצר קולינרי ומקום לקבל בו השראה (צילום: רונית אבידן שיינפלד)
האקדמיה לאמנות הבישול בשוויץ (מערכת וואלה! NEWS , רונית אבידן- שיינפלד)
לא מאוד גדול, אבל מאובזר היטב ועם נוף לאגם כמובן. מעונות הסטודנטים (צילום: רונית אבידן- שיינפלד)
האקדמיה לקולינריה בשוויץ (יח"צ , באדיבות בית הספר)
קינוח מתוטך סדנת קינוחים של הקונדיטור של מלון ריץ בפריז (צילום: באדיבות בית הספר)
האקדמיה לקולינריה בשוויץ (יח"צ , באדיבות בית הספר)
הכנות לסרוויס בבית הספר (צילום: באדיבות בית הספר)
האקדמיה לקולינריה בשוויץ (יח"צ , באדיבות בית הספר)
(צילום: באדיבות בית הספר)