נושאים חמים

הראשון לזהות: השף שהביא לאמריקאים את המטבח הישראלי

הרבה לפני שהמטבח הישראלי הפך לטרנדי בעולם, פתח מייקל סולומונוב את מסעדת זהב בפילדפיה. ראיון עם השף היהודי שקפץ לביקור בארץ, שלא מפסיק להתרגש מהאוכל שלנו ואומר כי "התרומה של האוכל הישראלי לקולינריה העולמית היא אדירה"

מייקל סולומונוב (GettyImages)
(צילום: Getty Images)

הרבה לפני שהמטבח הישראלי הפך לטרנדי בעולם, הקים השף מייקל סולומונוב את מסעדת זהב בפילדלפיה. המסעדה שנפתחה לפני 9 שנים, הגישה אוכל ישראלי, שהיה בגדר מטבח חדשני ופורץ דרך לתקופה. מהר מאוד הפכה המסעדה להצלחה מסחררת, הסועדים והמבקרים חיבקו אותה, האוכל היה יצירתי ומקורי והאמריקאים נפעמו. אבל הדרך שעבר סולומונוב עד להצלחה היתה לא פשוטה. השף שנולד בישראל ובגיל צעיר מאוד היגרה משפחתו לארה"ב. למרות שגדל בה, לא באמת הרגיש שייך לאף מקום ובמשך תקופה ארוכה לא מצא את עצמו. "היו כל מיני סימנים לכך שאנחנו ישראלים", מפרט סולומונוב על ילדותו, "כמו העברית ששמעתי בבית, או המבטא המוזר שאבא שלי היה מדבר בו, כמו סבתא שלי שהיתה מגיעה לבקר אותנו פעם בשנה או שדיברנו איתה בטלפון או זה שתמיד הייתה טחינה על השולחן ולא חמאה". בנעוריו עשה את המסלול הלוך חזור מישראל לארצות הברית פעמים רבות, לעיתים גם לבדו ובלי משפחתו ובאחת מהאפיזודות האלו, דווקא כאשר היה רחוק מישראל, קיבל את הבשורה המרה מכל, שאחיו דיוויד ששירת בגדוד 13 בגולני נהרג בהיתקלות מחבלים בגבול לבנון. "אירוע כזה מחדד את הזהות שלך, אתה נהיה מודע לה יותר", מספר סולומונוב.

סולומונוב מתעד את מסעו בישראל - מסעדת גואטה ביפו

החיבור לזהות הישראלית אצל סולמונוב התבטא באוכל, ואת האוכל הזה הוא הגיש בזהב, שהיתה כאמור המסעדה הישראלית הראשונה שהגישה אוכל ישראלי בארצות הברית. "שכשפתחנו את זהב ביקשנו ממשקיעים כסף והסברנו להם שאנחנו הולכים להגיש אוכל ישראלי," אומר סלמונוב, "והם שאלו אותנו מה זה. אמרנו פלאפל ושווארמה, חומוס וסלטים, הסברנו שזו חגיגה אמיתית של תרבות ישראלית ואוכל ישראלי. זה היה לפני 10 שנים, אנשים חשבו שאוכל ישראלי קשור לפוליטיקה וזה היה ממש שטויות, המשקיעים פחדו שאף אחד לא ירצה לאכול את האוכל הזה".

איך אתה רואה את החלק שלך במוניטין הגדל של האוכל הישראלי בארצות הבית?

"לפני 10 שנים לא ידעו בדיוק מה זה אומר אוכל ישראלי. שף רפי כהן היה הראשון שאימץ את ההגדרות של אוכל ישראלי והוא עשה זאת מפרספקטיבה ישראלית. אבל אני מרגיש שבמשך כל כך הרבה זמן אנשים היו סוג של נבוכים שהאוכל שהם גדלו עליו לא היה מספיק מתוחכם, בעוד שעכשיו אנשים כל כך נלהבים מהאוכל שהסבתות היו מכינות. אוכל ישראלי זו חגיגה של כל כך הרבה תרבויות והיסטוריה שמתרחשת במקום אחד, זה נדיר. התרומה של האוכל הישראלי לקולינריה העולמית היא אדירה ולא ניתן להתעלם מכך. זאת הרגשה מדהימה לקחת בזה חלק ואני מאוד גאה בעבודה שאנחנו עשינו אבל גם בכל מי שלוקח בזה חלק בכל העולם."

ביקור בפלאפל הקוסם

סולומונוב הפך במהרה לאחד השפים הידועים בארצות הברית. הוא זכה ב-2011 בפרס ג'יימס בירד לשף מצטיין באזור המיד אטלנטי והספר שכתב על עולם הבישול הישראלי זכה לפני שנה גם הוא בפרס ג'יימס בירד לספר הבישול הטוב ביותר. השנה זכה סולומונב באותה תחרות בפרס שף יוצא הדופן. הוא אחד השגרירים הגדולים ביותר בארצות הברית לאוכל ישראלי, הוא מבקר בישראל כמה פעמים בשנה וחוקר ולומד את האוכל הישראלי ללא הרף. "למרות שנדמה שישראל לא תמיד הולכת קדימה," הוא משתף, "החברה הישראלית משתנה כל הזמן ומתפתחת וזה מדהים לראות את זה קורה ולהיות חלק מזה. כשהייתי צעיר ועשינו עליה למדתי עם הרבה ילדים אמריקאים וילדים שעלו מברית המועצות ומגאורגיה, והנה היום יש מסעדות גרוזיניות בכל מקום בתל אביב. אותו הדבר עם העלייה האתיופית, יש היום מסעדות אתיופיות בכל מקום. באיזה עוד מדינה אתה זוכה לראות דבר כזה קורה?".

סולומונוב במסעדת עזורה

תפסנו אותו באמצע ביקור עמוס בישראל עם משלחת שלמה של אנשים שהביא איתו לחוות ולחקור את האוכל הישראלי למטרת כתיבת ספר נוסף. יותר מכל ביקור אחר שלו בארץ, הביקור הזה סובב סביב מסעדות אותנטיות ברחבי ישראל, כאלו שמגישות אוכל מסורתי או עדתי אמיתי, כשלראייתו, הקולינריה הישראלית עברה שינויים גדולים בשנים האחרונות. "אני יושב עכשיו באיציק הגדול, אנחנו אוכלים פה מה שנקרא גריל ישראלי, על השולחן יש לאפה מעיראק, חריף ממרוקו וסחוג מתימן, לפני עשר שנים זה לא היה אותו שולחן, זה כל הזמן משתנה ומתפתח. חלק מההגדרה של אוכל ישראלי לדעתי זה הערבוב של התרבויות השונות שיש פה, האוכל היהודי שהביאו מתימן או מטורקיה. לא מדובר על אוכל פלשתיני לצורך העניין, אלא על אוכל יהודי מהתפוצות. אני זוכר שאנשים היו אומרים לי 'וואו אתה מכין כנאפה פלשתינאית', ואני הייתי עונה לא, הכנאפה שאני מכיר מגיעה מבולגריה כי היא נשלטה על ידי העותומניים בעבר."

לפני קצת יותר משנה פתח סולומונוב חומוסיה קטנה תחת השם דיזנגוף בצ'לסי מרקט במנהטן שמהר מאוד השתרך מולה תור. חודשיים לאחר מכן השף מעוטר הזכיות התפנה לפתוח גם את גולדי, פלאפל בפילדלפיה שנפתח תחת ההשראה של פלאפל דבורה בכרכור. "גדלתי על פלאפל דבורה", הוא מספר, "ורק עכשיו, לראשונה מאז ומתמיד, הם מגישים חריף ירוק ליד הרוטב החריף הרגיל, ואני חושב שזה הדבר היחיד שהשתנה בעשרים שנה שאני אוכל שם, שבפלאפל דבורה מגישים סחוג. אני חושב שהסיפור הקטן הזה מסביר חלק גדול בהתפתחות של אוכל ישראלי."

והוא הספיק לבקר גם בחיפה בגלידה יונק הרומנית

אתה חושב שאוכל ישראלי בארצות הברית יכול להיות אותנטי? עד כמה אתה מצליח להיצמד למקור בפילדלפיה?

"אני חושב שאפילו בישראל האוכל המסורתי משתנה מרחוב לרחוב. אתה הולך לסבתא של מישהו, למישהו אחר שמבשל ואתה נתקל במרכיבים שונים ובטכניקות שונות. כאן בארצות הברית אנחנו משתדלים להשתמש בכמה שיותר מרכיבים מקומיים שיש סביבנו אבל לבשל אותם בטכניקות ישראליות, אולי זה לא מה שאתם מכירים מהבית, אבל כשאתם עוצמים את העיניים זה כן יכול לקחת אתכם הביתה אל הטעמים שאתם מכירים. נגיד כשתאכלו את הקובה שלנו אולי זה לא יהיה בדיוק מה שאתם מכירים אבל זה כן ייקח אתכם הביתה לארוחת שבת, לטעמים ולתחושות. וזה מה שאנחנו רוצים. הלקוחות שמזמינים את השקשוקה שלי, ממש לא מעניין אותם איך מכינים את השקשוקה בד"ר שקשוקה, הם לא מסתכלים מעבר לים התיכון לראות מה עושים שם, הם נהנים מהאוכל כפי שהוא".