נושאים חמים

דוד ויוסף: פני הגסטרונומיה כפני האומה

אין ספק שצמד השפים דוד אלמקייס ויוסי שטרית יודעים לעשות אוכל מעניין ורלוונטי יותר ממה שמוגש במסעדת דוד ויוסף. יחד עם זאת, השינוי הבולט בתפריט בשנים האחרונות משקף תהליכים עמוקים יותר במסעדנות הישראלית

סשימי במסעדת דוד ויוסף (יח"צ , אפיק גבאי)
סשימי טונה (צילום: אפיק גבאי)

כמעט חמש שנים חלפו מאז נפתחה מסעדת דוד ויוסף, ברחוב מונטיפיורי בתל אביב. השפים דויד אלמקייס ויוסי שטרית פעלו יחד שנים קודם לכן והמקום החדש אמור היה להיות חוד החנית המקצועי שלהם. ביקור במקום בתקופת פתיחתו חשף מטבח ענייני ויעיל מסוגו, שלא מנסה להמציא דבר אבל מיטיב לספק אוכל לקהל היעד אליו הוא פונה: מבוסס, ראוותני ובוודאי כזה שמחפש במסעדה את אלמנט הקלאבינג. האוכל היה לא מרתק אולי, אבל עשוי היטב.

בשנים שחלפו מאז הלכה דוד ויוסף ותפסה את מקומה הברור בתמונה הקבוצתית. בזמן שרוב המסעדות מסביב נתונות במאבק יומיומי על הישרדותן, שם עמוס. אי אפשר להחמיץ את התכונה והתנועה המתקיימים בכניסה למסעדה, תמיד כשעוברים בערב ברחוב מונטיפיורי.

יצאנו לשם בשבוע שעבר, לנסות ללמוד מה קורה באחד המקומות היותר פעילים בעיר בשנים האחרונות. אמצע השבוע, לא רביעי ולא חמישי, והחלל הפנימי בדוד ויוסף עמוס כמעט לגמרי. הבר הארוך, קומת הגלריה והמרתף, המזכיר יותר מועדון באופיו, כולם מלאים. זו לא התמונה השכיחה במסעדות בתל אביב בשנה האחרונה.

לכל הטורים של אבי אפרתי

בורקס אסאדו במסעדת דוד ויוסף (יח"צ , אפיק גבאי)
בורקס אסאדו במסעדת דוד ויוסף (צילום: אפיק גבאי)

התפריט מתחלק לארבע קטגוריות: התחלות, ירקות, ים ויבשה. נדמה שהוא עבר שינוי מה באופיו מאז הפעם הקודמת כאן: ממנות שמנסות ליישר קו עם הבון טון התל אביבי של אז, שסחב לכיוון אלגנטי יחסית, לכיוון עממי יותר. כך מוצאות את מקומן בתפריט מנות כמו חומוס טלה, סיגרים, שווארמה ואחרות. יש גם סביצ'ה-טרטר, פיש & צ'יפס, פופקורן שרימפס ועוד מיני אבני יסוד של המטבח התל אביבי בן זמננו, אבל נוכחותה של ההטיה העממית ברור.

לא יכולנו לדלג על חומוס טלה (36 שקלים) לפתיחה ולצדו הזמנו גם סשימי טונה (70 שקלים) וכרוב בגריל (48 שקלים). מנת החומוס, שהגיעה במחבת קטנטנה עם רסק עגבניות וביצה קשה, לא הייתה טעימה. בסלט החומוס הייתה מרירות, הגרגירים היו קשים וקוביות הטלה הזעירות והנוקשות ולא מתובלות נכון. זו מנה שמגיעה ישירות ממסעדות עממיות ערביות, ללא יומרת שדרוג או התאמה למטבח המודרני, רק שהביצוע כאן היה ירוד בכל מובן.

סשימי הטונה הבטיח יותר: יש בו בצלים חרוכים, עגבניה קצוצה, תרד, ויניגרט ירוק, יוגורט ופיסטוקים. בפועל מצאנו מנה עם נתחי דג נא שלא הרגישו כמו שיא הרעננות והאיכות, נגיעת מתיקות מיותרת, הרבה מדי יוגורט שלא ייצג את הסוגה העילית של הז'אנר. זה היה סשימי שטעמיו עייפים ולא ממש מתחברים. דווקא מנת הכרוב בגריל הצנועה, נציגת סקציית הירק, הייתה טובה יותר. הכרוב עצמו נאפה עד לנקודה הנכונה והמשחק הלא יומרני בין חמאה-פרמזן-תרד שקדים עבד היטב בחיך. זו מנה שמזכירה את היד הטובה של אלמקייס ושטרית מפעם, בימי הטפאס בר בצפון העיר. חבל שהייתה היחידה מסוגה בארוחה.

קינוח במסעדת דוד ויוסף (יח"צ , אפיק גבאי)
קונסומה תותים (צילום: אפיק גבאי)

לא התחשק דניס שלם בתנור, נתח מוסר בגריל וגם לא פיש אנד צ'יפס – אלו, פלוס-מינוס, אופציות הדג בעיקריות. עברנו לבשר. גם שם לא מצאנו המון אטרקציות. אנחנו לא שייכים לסגמנט צרכני פילה הבקר וסטייק פריים ריב היה גדול עלינו. נשארנו עם סיגרים במילוי שקדי עגל ובשר טלה, שווארמה שוק טלה בפיתה ובורקס אסאדו. הלכנו על שתי האחרונות.
את השווארמה אפשר לקבל בפיתה אחת (90 שקלים) ואם רוצים לחלוק, בשני חצאים (48 כל אחד). בשר הטלה בשני חצאי הפיתות שקיבלנו היה מהסוג שעבר בישול/אפייה ארוך. אתו, בתוך חצאי הפיתות היו בצלים חרוכים, פלפל שיפקה, טחינה, בצל סגול, כוסברה ואריסה. אין לי ספק שבטלה השקיעו רבות. בשרו היה עסיסי ורך. חבל שטעמיו סחבו אל המתוק. חבל גם שבמקום לסחוב לטוויסט מעניין הלכו אלמקייס ושטרית לטחינה-כוסברה-אריסה המובנים מאליהם.

במנת בורקס האסאדו (78 שקלים) היו שני משולשי בורקס לא קטנים, עם אסאדו שעבר בישול ארוך, ברוטב ציר בקר. גם כאן, כמו במנה הקודמת, הבשר היה רך וניכר שיש מי שיודע לטפל בו במטבח. טעמיו, לצד ביצה חצי קשה, קרם חרדל ומלפפון חמוץ היו מהסוג הבנאלי. לא רע, ללא עוולת ביצוע ניכרת אבל גם לא באמת טוב ובטח שלא מעניין.

חלקנו קונסומה תותים (58 שקלים) לקינוח. היו בו סבלה פיסטוק לימון, גנאש מוקצף, סיגר שקדים וחמוציות, גלידת לבנה ושמן זית. זה היה קינוח עמוס, מושקע מאד אבל מתוק מדי ולוקה באיזונו.

המונה עצר על 498 שקלים, לפני שירות. השארנו 600 במזומן. "צריכים עודף?" שאלה המלצרית. אנחנו שמחים להשאיר 15% על שירות ראוי. משאירים את אותם 15% גם כשהוא בינוני. כאן הוא היה יעיל אבל לא במיוחד סימפטי. לא הייתה לנו כל כוונה להשאיר פחות מזה אבל כמי שכבר אכלו בכמה מקומות בחייהם, קצת נדהמנו מהשאלה. יכול להיות שזו הנורמה של הקהל בדוד ויוסף. האם זו הנורמה שמכתיבה המסעדה לצוות? השארנו את 15 האחוז הרגילים אבל לנו זה עשה לא נעים.

דוד ויוסף (יח"צ)
דוד ויוסף בפעולה (צילום: יח"צ)

בערכי טעם מוחלטים, זו הייתה ארוחה טובה פחות מזו הזכורה לי שם בפתיחה, לפני קצת פחות מחמש שנים. אבל לא נכון לשפוט מקום כמו דוד ויוסף בסרגל בינארי, לשבט או לחסד. יכול להיות שביצועי המטבח מוקפדים קצת פחות היום מבפרק הפתיחה, שבו היו שני השפים ממוקדים ומרוכזים מאד. אלא שיותר מסוגיות של ביצוע, הדבר היותר משמעותי בדיון הזה הוא הקונספט.

כשם ששיקפה בפאזת הפתיחה את הבון טון הקולינרי של תל אביב לפני כחמש שנים, דוד ויוסף הנוכחית היא נייר הלקמוס של מה שמצליח בסצינה הנוכחית בעיר: הרבה יותר עממי, שלא לומר המוני, ופחות אלגנטי. ברור לי לגמרי שהצמד אלמקייס את שטרית יודע לעשות אוכל מעניין ורלוונטי יותר אלא שהם חלק ממפעל שאמור להאכיל המונים. שינוי הקו הגסטרונומי משקף, אם כן, את השינויים המתחוללים בשטח. כבר נכתב במדור זה, ובטח עוד ייכתב: פני הגסטרונומיה התל אביבית בת זמננו כפני האומה. אנינות, לפיכך, זה לא כאן. דוד ויוסף מיישרת קו, במודע לגמרי וכקונספט עם תפיסת העולם הזו, ולכן תמשיך להצליח.

דוד ויוסף. מונטיפיורי 21, תל אביב. 03-6040036. לא כשר

חשבון בבקשה

חשבון לביקורת במסעדת דוד ויוסף (מערכת וואלה! NEWS)
(אילוסטרציה)