במרחק מטרים ספורים מהשיפולים היורדים לנהר הירדן, במקום בו ממוקמת גדר המערכת והרי גלעד שבממלכת ירדן משקיפים על הגבול, ממוקמים שרידיה של חצר גשר הישנה, קיבוץ שהוקם על חורבותיו של חאן ממלוכי עתיק באחד המקומות היפים בארץ.
בשנת 1924 הזמינו חברי הקיבוץ החדש בונה תנורים שעלה מגרמניה ועבר בין הקיבוצים שהוקמו באותה תקופה והתקין בהם תנורי אבן גדולים בעלי דפנות עבות עשויות אבני שמוט ומחופות אבני בזלת שהוצתו והולהטו בעזרת סולר. על דלת הברזל הכבדה הטביע אמן התנורים, כנהוג אז, את חותמתו האישית בדמות פרח מפורזל. על המאפים והלחמים שהוכנסו לבטנו הלוהטת הייתה אחראית חברת הקיבוץ מלכה כהן, שעלתה לארץ מבולגריה ולקחה על עצמה את תפקיד האופה. מדרגת בטון שבנו עבורה בסמוך אליו הייתה משמשת אותה כדי להעלות את המאפים החמים היישר מהמאפייה, דרך החלון העליון אל חדר האוכל, שם חיכו להם בשקיקה חברי הקיבוץ.
במלחמת העצמאות נחרב הקיבוץ כמעט לחלוטין, ננטש והוקם מחדש הפעם בנקודה גבוהה יותר ורחוקה מהגבול. במשך כל השנים עמד איתן תנור האבן הוותיק של בונה התנורים הגרמני ונשתמר בין שרדיו של הקיבוץ החרב. לפני פחות משנה החזירו יזהר והילה סהר בעליה של מסעדת רוטנברג הסמוכה את הניצוץ לתנור ופתחו במאפיית הקיבוץ הישנה את מאפיית מלכה כהן, לזכרה של האופה המיתולוגית. מה שהחל כסדנאות אפייה שהיו מעבירים שם למבקרי האתר ההיסטורי, הפך למאפייה שוקקת חיים בימי חמישי ושישי, אז מגיעים תושבים מכל האזור כדי לטעום ולרכוש מאפים שנאפו בחומו של התנור ההיסטורי לצד ריבות, כבושים, גבינות וממרחים.
אחרי ששיתפו אותנו במאפיית מלכה כהן במתכון המשוחזר לבייגל הבצל האהוב על חברי הקיבוץ ולמאפה שמרים מלוח ממולא במוצרלה וחרדל בר שלוקט מחוץ למאפייה, יוצא חם מהתנור מתכון נוסף ללחם מחמצת ארומטי משובץ לימונים כבושים, בצל מטוגן ועלי כוסברה. הכנת לחם מחמצת דורשת הצטיידות במחמצת וגם בשעות ארוכות יותר של התפחה, למי שאין בידיו את השניים, יש גם גרסה זריזה יותר עם שמרים.
מצרכים
כמות- עבור 2 כיכרות
700 גר' (5 כוסות) קמח מלא
25 גרם (1/2 1 כפות) שמרים יבשים או 300 גר' מחמצת
30 גר' (1/2 2 כפות) סוכר
30 גר' (2 כפות) מלח
50 מ"ל (1/4 כוס) שמן רגיל
350-400 מ"ל (1/2 1 -1/4 1 כוסות) מים
בצל גדול, קצוץ ומטוגן
חצי צרור כוסברה קצוצה גס
כף גדולה לימון כבוש קצוץ (במידה ואין, ניתן להשתמש בלימון רגיל קצוץ כולל הקליפה )
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים ביחד ומתחילים ללוש. את המים מוסיפים בהדרגתיות ולפי הצורך. יוצרים בצק רך ולא דביק.
2. מניחים את גוש הבצק בקערה, מכסים בניילון נצמד או מגבת לחה ומתפיחים למשך שעה במידה ומשתמשים בשמרים ועד 8 שעות אם משתמשים במחמצת.
3. מוציאים את הבצק שתפח מהקערה ומחלקים לשניים. לשים כל חלק ויוצרים צורה של כיכר מכל אחד. צובטים מעט את החלק האחורי כך שפני הכיכר (החלק העליון) יהיו מתוחות וחלקות.
4. מניחים כל כיכר בתבנית אינגליש קייק משומנת במעט בשמן זית, מכסים שוב ומתפיחים כשעה נוספת.
5. בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות.
6. חורצים חריצים על פני בצק הכיכרות כדי למנוע התבקעות הבצק במהלך האפייה. וזורים מעט קמח למעלה.
7. מכניסים את הלחם לתנור, שופכים בתחתית התנור 1/3 כוס מים קרים וסוגרים. האדים שייווצרו ייצרו את הקראסט של הלחם.
8. אחרי 5 דקות שוב שופכים 1/3 כוס מים קרים לתחתית התנור.
9. אופים עוד 30 דקות, מוציאים מהתנור, מחלצים מהתבנית ומניחים מעל רשת כדי שיתקרר. כשתופחים על חלקה התחתון של הכיכר צריך להישמע קול עמום. במידה ויש צורך מחזירים לאפייה נוספת.
