עונת קטיף השקדים בשיאה וזו של התפוחים החלה. חג האסיף בעיצומו והארץ מתמלאת באנשים שמבלים בחיק הטבע ונהנים מטוב הארץ.
לא אחת טוענים השפים והקונדיטורים הגדולים והמוכשרים בתחומם שהמנות הטובות ביותר תהיינה תמיד אלה אשר מוגשות עם חומרי הגלם הקיימים בעונה. הטריות, הארומה, הטעם והזמינות תורמים כולם למנה והופכים אותה למייצגת לא רק את מי שהכין אותה, אלא גם את המקום והזמן בהם נוצרה, האווירה וכל מה שמתלווה לכך.
הבחירה שלי, בחומרי הגלם לעוגת החג אינה מקרית - בצק העלים הוא כמו הרבדים הרבים של התורה, קרם השקדים משול בעיניי לעושר האנושי המצוי כאן והתפוחים הם האיזון המתמיד שצריך בין חמוץ ומתוק, בין קודש לחול, בינינו לבין עצמינו ובכלל. זו עוגה שמצריכה מעט השקעה ותכנון מראש, אך אינה קשה לביצוע והכי חשוב - היא עשירה וטעימה מאד, ומתאימה לחג האחרון לעונה זו.
מאפה עלים עם קרם שקדים ותפוחים
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
למאפה בגודל 35x25 ס"מ
- בצק עלים חמאה מופשר 12 שעות במקרר
- קמח לקימוח משטח העבודה
לקרם שקדים:
- 200גרםחמאה בטמפרטורת החדר
- 170גרםאבקת סוכר
- 180גרםשקדים טבעיים טחונים (2 כוסות פחות כף)
- 40גרםקורנפלור (4 כפות)
- 3ביצים M
- כפיתרום או קלבדוס
לתפוחים:
- 5-6תפוחים גדולים מסוג גרני סמית'
- ½לימון סחוט
- 50גרםחמאה
- 2כפות גדושותסוכר
- כפיתקינמון טחון
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים מאפה עלים עם קרם שקדים ותפוחים?
- 1פותחים את בצק העלים המופשר וסופגים ממנו נוזלים מיותרים אם יש. מקמחים את משטח העבודה, הופכים את הבצק כשצידו החשוף על הקמח ומסירים את הניילון. חותכים את הבצק עד לרוחב של 40 ס"מ. מפזרים מעל עוד קצת קמח ומרדדים קלות עד לאורך של 30 ס"מ.
- 2מגלגלים את הבצק על גבי מערוך ומעבירים לתבנית מלבנית. מצמידים לתחתית ולשוליים, כך שיגיעו עד 2 ס"מ גובה לפחות. דוקרים את הבצק בעזרת קיסם גדול במרחק 1-2 ס"מ ומכניסים למקרר.
- 3בקערת מיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה ואבקת הסוכר למשחה חלקה. מוסיפים את השקדים והקורנפלור ומערבלים קלות.
- 4מחליפים לבלון הקצפה ומוסיפים את הביצים אחת-אחת תוך הקצפה במהירות בינונית. ממשיכים להקציף יחד כ- 5 דקות נוספות. מוסיפים את הרום, מערבבים קלות, יוצקים לכלי ומקררים 2-3 שעות.
- 5מקלפים את התפוחים, מסירים את הליבות, חוצים לשניים (לאורך) ולפלחים עבים. מכניסים למחבת גדולה עם מיץ הלימון, הסוכר והחמאה ומבשלים על אש נמוכה ללא מכסה כ-30 דקות. מכבים את האש, מכסים חלקית ומניחים בצד ל-5 דקות.
- 6מסירים את המכסה מוסיפים את הקינמון הטחון. מערבבים היטב ובעדינות. מעבירים לכלי ומצננים במקרר כשעה.
- 7יוצקים את קרם השקדים על הבצק הקר עד 2/3 מהגובה (רצוי להשתמש בשקית זילוף) . מסדרים את פלחי התפוחים כמו שלבי תריסים ולוחצים עד מחצית הגובה לתוך קרם השקדים.
- 8מחממים תנור ל-165 מעלות טורבו. מושחים את שולי הבצק במעט חמאה מומסת ואופים בתחתית התנור 15 דקות. מעבירים למרכז התנור ל- 15-20 דקות נוספות עד לקבלת קרם בצבע ענברי עמוק ובצק חום -זהוב.
- 9מוציאים מהתנור, מצננים בתבנית 30 דקות, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
- אחסון: העוגה הכי טעימה ביום הכנתה. ניתן לשמור במקרר עד יומיים בכלי זכוכית אטום לנוזלים. מומלץ לחמם מעט בתנור או בטוסטר אובן דקה-שתיים לפני ההגשה. לא מומלץ להקפיא.
- פינת היצירה: ניתן להכין גם בתבניות שקעים כקינוחים אישיים. - ניתן להמיר את התפוחים באגסים.