פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פארו: כשזה עובד, זה טוב ממש

      למרות שפארו פונה למכנה המשותף הרחב ביותר, היא איננה עוד איטלקית בנאלית, יש בה ניסיון ברור להכניס טוויסט שף למנות מוכרות, עם קצת דיוק וריסון ההתלהבות יש לה פוטנציאל להפוך למסעדה טובה מאד

      פארו (יח"צ , אפיק גבאי)
      מנת ארנצ'יני מהטובות בארץ (צילום: אפיק גבאי)

      לצומת בית ינאי מקום של כבוד בתודעה הקולקטיבית הישראלית. בית הפנקייק (ולפניו "הפזנון") השוכן בו, היה פעם בבחינת תחנת עצירה הכרחית ויחידה על כביש תל אביב-חיפה. דורות של מתבגרים שזה אך זכו ברישיון נהיגה או חיילים שבדיוק הגיעו לסופ"ש מהצבא, הרחיקו לשם, עם האוטו של אבא, לפנקייק עם גלידה וקצפת. לא ממש בא לי לדמיין מה הייתי אומר היום על הטעמים להם הייתי מכור אז; אבל זיכרונות אוכל משמעותיים, כידוע, לא מחוברים בהכרח לאיכות קולינרית צרופה. ארוחות הלילה ההן על הבר שם, הינן זיכרון מתוק מאד עבור לא מעט ישראלים.

      המתחם על כביש החוף גדל מאד מאז ימי הפנקייק העליזים. יש בו קניון ומתחם קנייה והסעדה שלם. בבית הפנקייק עדיין עוצרים אבל ההילה והמונופול כבר מאחוריו, מה גם שסניף נוסף שלו פועל כבר ארבע שנים בתל אביב. ולמרות שמספיק בתי אוכל נפתחו באזור, מי שמחפש קולינריה של ממש במרחב לא ימצא כלום כי אין כלום. לואקום הזה נכנס לאחרונה, במתחם פז בצומת בית ינאי מקום מסקרן במיוחד: פארו. על היוזמה חתומים אביטל דברת וניסן וקנין, שברקורד שלהם ניסיון ניהולי בקבוצת "בלו", ועל הניהול המקצועי השף יואב בר (מראבו).

      פארו היא מסעדה איטלקית שהמון הושקע בה. בחלל הגדול והמוארך, שכולו ויטרינות, יש המון שולחנות וגם בר ארוך המשקיף אל טאבון גדול. אדריכל איטלקי (מארקו סברה) עיצב עם דגשים מודרניים. זה מקום שמחבר קז'ואל עם מידה של מסוגננות אלגנטית, כמו רוצה לומר: אנחנו יותר מסתם מסעדה. אפשר לדמיין שמטרת המבנה הארוך, שנעשה מחודד בקצהו, עם שפע הזכוכיות שבו, הייתה לדמות חרטום של ספינה או משהו כזה. במהלך שעות היום נשקף ממנו החוף של בית ינאי וזה בוודאי יפה. אנחנו ישבנו שם בערב והחלל קצת הרגיש כמו חדר אוכל של אונייה בקרוז.

      פארו (יח"צ , אפיק גבאי)
      חדר אוכל של אונייה בקרוז (צילום: אפיק גבאי)

      המון אנשי צוות מסתובבים בפארו, כולם עם אוזניות וטאבלטים, כולם יוצאים מגדרם בניסיון להיות יעילים וחביבים. זה עובד. שירות הוא עקב אכילס של מסעדות ישראל ובמסעדה שפתוחה פחות משלושה חודשים, בוודאי עצומה כפארו, השירות נוטה תמיד לגמגם. כאן הכול עבד היטב. במונחי סצנת המסעדנות המקומית זה הישג משמעותי הממחיש שמאחורי המקום עומדים אנשי מקצוע רציניים.

      התפריט רחב למדי. יש בו כעשר ראשונות, כמה וכמה סלטים, אגף עיקריות, סקציית עיקריות טבעוניות והרבה מאד פסטות ופיצות. הקונספט מתברר מיד: מצד אחד, אוכל שפונה קודם לקהל המשפחות, כך שלכו-לם סביב השולחן יהיה מה להזמין. מאידך, זו איננה עוד איטלקית בנאלית שממחזרת את המנות התמידיות של ארץ המגף. ישנו ניסיון ברור להכניס טוויסט שף למנות מוכרות.

      ההיגיון מאחורי הקונספט הזה ברור ומוצדק. אי אפשר לשרוד, בוודאי כמסעדה גדולה על כביש החוף, עם מטבח שף הרפתקני נטו. מטבח איטלקי בישראל תמיד יהיה אבן שואבת יעילה לקהל רחב. מצד שני, השף יואב בר והיזמים לא מוכנים בשום אופן להיות עוד מסעדה איטלקית, הם בעניין של ייחוד ובידול באמצעות מידה של פינפון קולינרי. הגיוני, רק שבנוסף לצד א' ו-ב' שנמנו לעיל ישנו גם צד ג', מאתגר מעט: מידת הטוויסט שאפשר להכניס במנות איטלקיות קלאסיות איננה אינסופית. למעשה, היא מוגבלת למדי. כדי לעשות זאת נכון יש צורך בתבונה, ניסיון ובעיקר ביכולת מיקוד. זה האתגר המשמעותי שהעמידו לעצמם פארו והשף בר. האם הם עומדים במשימה?

      פארו (יח"צ , אפיק גבאי)
      פיצה "בסדר" (צילום: אפיק גבאי)

      היינו ארבעה והלכנו על ארנצי'ני (52 שקלים), קפרזה (54 שקלים) ופיצה פיורנטינה פונגי (56 שקלים) לפתיחה. מנת הארנצ'יני הייתה מצוינת. שלושה כדורי ריזוטו, על בסיס אורז ארבוריו, ממולאים בתערובת מוצרלה, פרמזן ופקורינו, על רוטב צלפים לצד סלט עלי מיקרו וצנונית. לא היה צורך ברוטב (התקין) ובסלט הקטן. הריזוטו היה עשוי ללא רבב, בלנד הגבינות הפליא בטעמיו והטיגון היה מדויק לעילא, ללא שמץ עודפי שמן. זו ללא ספק ממנות הארנצי'ני היותר טובות שאפשר למצוא במסעדה בארץ נכון להיום.

      סלט הקפרזה, עם קרעי מוצרלה, שרי, עגבניות, קלמטה, בצל סגול ובזיליקום סגול, עשה את העבודה. העגבניות משני הסוגים היו איכותיות מאד וכמותן גם שמן הזית והמוצרלה. לא מחפפים כאן בחומרי גלם, זה ברור, וגם היד במטבח התגלתה כטובה. הפיצה, על בסיס רוטב עגבניות ומוצרלה עם ארבעה סוגי פטריות - פורצ'יני, שמפיניון, מלך היער וחורש, הייתה 'בסדר'. ללא בעיות מיוחדות, עם בצק לא דק במיוחד, תקין, רוטב סביר ותערובת פטריות כנ"ל. אין על מה להלין אבל תחושת המצוינות ממנת הארנצ'יני או להבדיל - איכות הבסיס הצרופה מהקפרזה, לא נכחו כאן.

      המשכנו לשתי פסטות - פפרדלה סינטה (82 שקלים) וניוקי מטוגן (64 שקלים), ושתי עיקריות: פיקטה עגל (96 שקלים) וקדירת חרס פירות ים (116 שקלים). כל המנות היו גדולות מאד, כולן מושקעות מאד ולהבדיל מהראשונות בכולן ניכרה נוכחותו החד משמעית של שף שעסוק בהטבעת חותמו. בחלקן זה עבד יותר ובחלקן פחות.

      חרס פירות ים (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      קדירת חרס פירות ים (צילום: אנטולי מיכאלו)

      הפפרדלה הייתה פסטה מושקעת שהצליחה. היו בה המון רכיבים: נתחי סינטה במינון נדיב, ציר בקר עם יין אדום, עגבניות שמש ועגבניות לחות, פטריות, שום קונפי, חמאה, פרמזן וקרם פרש. האטריות היו טובות מאד ונתחי הסינטה עסיסיים דיים. הציר, העגבניות, הפטריות והפרמזן - כולם חברו יחד למנה מתפקעת מרוב עושר, צפון איטלקית בבסיסה, ששף משקיען ומלא אנרגיה הוסיף לה עוד ועוד. זה עבד. הרכיבים חברו אלו לאלו לשלם מגובש וטעים בהחלט.

      מנת הניוקי המטוגן לעומתה, הייתה ההיפך המוחלט. החיבור בין הניוקי שטוגן לא טוב לרוטב השמנת יצר עודפי שמנוניות מעיקים ומיותרים. אספרגוס, פטריות שמפיניון ושימאג'י ומגע שמן כמהין ברוטב השמנת יצרו תחושת הכברה, מאמץ יתר וחוסר מיקוד. אם במנה הקודמת הצליח ריבוי הרכיבים ליצור סינרגיה וגם לא להרגיש עמוס או יומרני מידי, בנוכחית הרבה פחות רכיבים נתנו תחושה מעיקה.

      בניגוד לכל המנות עד כה, שקרנו נדיבות וחשפו חומרי גלם טובים באמת, קדירת פירות הים אכזבה בשני הפרמטרים גם יחד. מעט מידי שרימפס, קלמרי, וונוגלי, מולים וחלקי סרטן היו בה ואיכותם הייתה רחוקה מלשכנע. ביסק הסרטנים ששימש כבסיס, לצד עגבניות, לקה באיזונו ומרקם טעמיו היה גס. מאכזב.

      במנת הפיקאטה היו שלושה אסקלופים צרובים של עגל, ברוטב מרסלה עם פטריות מעל ופירה תפו"א ראטה בצד. האסקלופים נצלו היטב. הם שחו בשלולית רוטב עצומה. בעצם, לתאר את כמות הנוזל במנה הזו כשלולית זה לנקוט לשון אנדרסטייטמנט לא רלוונטית. היה שם ים גדול, שלא לומר אוקיאנוס, של רוטב אדום כהה, על בסיס יין הקינוח האיטלקי המחוזק והמתוק, שמקורו בסיציליה. מרק ממש, רק בצלחת שטוחה.

      יש דרכים שונות להכין רוטב מיין מרסלה. אפשר לאזן אותו בציר ונוזלים נוספים, כך שמתיקותו תהיה נעימה ומרומזת. אפשר ללכת על וורסיית אמצע כזו או אחרת. כאן הלכו על האקסטרים המתוק, דרמטי אף יותר מהמתוק המקובל במקדשי הגלוקוז היותר בוטים בישראל - סוהו, קיסו ומקבילותיהן האסיאתיות. לא היה שום צורך בכל כך הרבה רוטב וגם לא בכל כך הרבה מתיקות. אז נכון שבארץ המגף תמצאו גם ורסיות מתוקות כמו זו לרוטב מרסלה; אבל אפשר גם למצוא מאופקות ממנה, ומעבר לכך: מאחר ובפארו עסוקים פחות בנאמנות למקור ויותר בפרשנות למקור, מתבקשת הייתה כאן מנה אנינה קצת יותר.

      טירמיסו (יח"צ , באדיבות המסעדה)
      טירמיסו בכוס (צילום: באדיבות המסעדה)

      קינחנו בטירמיסו (42 שקלים) שהתגלה כקינוח כוס סביר ובכדור גלידת סניקרס (11 שקלים), שלא באמת הרשים על תקן ג'לאטו איטלקי אמיתי.

      פארו הוא מקום חיובי בבסיסו, קודם כל ברוחו. נכון לנסות לחבר נגיעות גבוהות יותר לאוכל לכל המשפחה. כשזה עובד, כמו במנת הארנצ'יני ופפרדלה הטלה, זה טוב ממש. בפעמים אחרות ניכרים התלהבות יתר ועומס יתר שפועלים כנגד האוכל, במקום less is more זה מרגיש יותר כמו more is less.

      פארו צריכה פוקוס, התפריט שלה כולל יותר מידי מנות, לא צריך כל כך הרבה. יש מנות עמוסות מידי שזקוקות בבירור לוויסות ההתלהבות, הרגעת השופוני. השף יואב בר כבר עשה דבר או שניים בקריירה. בטכניקות הוא בוודאי שולט וידע ברור שלא חסר לו. עכשיו עליו לשלב באוכל גם את חוש המידה. זה לא אמור לעמוד בסתירה לקונספט המחבר יומיומי ויצירתי אבל זה מצריך עבודה. כשזה יקרה, פארו תהיה מסעדה טובה מאד. מעניין יהיה לבקר כאן שוב בעוד חצי שנה.

      פארו, מתחם פז חופית, בית ינאי, 09-7603330

      חשבון לארבעה:

      חשבון פארו (מערכת וואלה! NEWS , גרפיקה)