"נתנו מנות שאי אפשר היה לגמור" הייתה המחמאה הגבוהה ביותר שהכרתי לאוכל במסעדה. תודעתם הקולינרית של אבי ז"ל ואמי תבדל"א, ילידי 1925 ו-1929 (בהתאמה), עוצבה בימים של מחסור, לעתים על סף רעב. לא תופעה נדירה בארץ ישראל המנדטורית שבין שתי מלחמות העולם.
אוכל, רומנטיקה, פוליטיקה: במאי "הקדירה" מדבר עם אבנר שביט
הם מיעטו לאכול במסעדות, מה שבעגה החיפאית של שנות ה-70 נקרא "לאכול בחוץ" (גם אז, המקסימום היה חומוס בעיר התחתית, חס וחלילה לא בשר, שהרי ידוע שמי שאוכל בשר שלא במטבחו הביתי משליך את נפשו מנגד), אבל כשמעט נפתחו אל העולם והחלו לסעוד "בחוץ", אי שם בעשור השישי לחייהם, מה שהוביל את ההנאה לא הייתה האיכות אלא הכמות.
"היה מצוין", היו מסכמים בעיניים נוצצות את מה שבעיניהם הייתה הטובה שבארוחות, ומיד מוסיפים, ככתוב: "נתנו שם מנות כאלה שאי אפשר היה לגמור מהצלחת, ממש ללקק את האצבעות". כך היו אומרים בלי שמץ של ציניות.
אבל לא באתי לספר את תולדות המורשת הקולינרית של משפחתי (ורק כדי שלא אוציא את דיבתה של הקוראת היחידה שכבר חצתה את ה-95, אבהיר שמדובר בבשלנית ביתית כלל לא רעה), אלא להמליץ על סרט. אם כן, למה במדור האוכל ולא במדור התרבות? כי עסקינן ב"הקדירה", סרט שכולו תרבות בישול ואכילה, ממש כמו ארוחת טעימות של 17 מנות במסעדה של שלושה כובי מישלן.
לא מדובר בסרט שאפשר לספיילר, אבל בכל זאת אנסה שלא לקלקל את מעט המתח שנבנה לאורך העלילה. עסקינן במערכת יחסים מורכבת בין אנז'י (ג'ולייט בינוש), טבחית מצטיינת ואישה מרשימה, לבין המעסיק שלה, שף מוערך בשם דודין, שרואה בה הרבה יותר מפרטנרית מקצועית.
אני מבטיח לכם נאמנה שבכך עומדת להסתיים ביקורת הקולנוע שלי, אבל לא לפני שאציין עוד שלוש עובדות חשובות:
1. מי שמצפה לקצת אקשן (מכל סוג שהוא), יתאכזב מרה, שכן מדובר בפואמה קולנועית איטית וארוכה.
2. אפרופו ארוכה, אציין ש-138 דקות של סרט מותחות עד לקצה את יכולת הקשב והריכוז של הצופה הממוצע, ובהיעדר הפסקה נדרש כאן לא רק רצון טוב, אלא גם שלפוחית חזקה.
3. מדובר ללא ספק בסרט עם פס הקול הטוב ביותר שאין בו אפילו שיר אחד. על מה הרעש, אם כן? גם על כך בהמשך, בינתיים נקרא לציבור שלא להצטייד בפופקורן כדי שלא להוסיף את קול הכרסום על מוזיקת המטבח.
"הקדירה" ("The Pot Au Feu" בצרפתית, "The Taste of Things" באנגלית) הוא שיר הלל למטבח העילי הצרפתי, אבל כדי להבין את ההנאה ממנו, ננסה לתת תחילה כמה סימנים במטבח שלנו, הישראלי.
קשה לחלק מטבח כה צעיר לתקופות מוגדרות, אבל בהכללה לא גסה מדי, אפשר לציין שבשנים הראשונות, עם הצנע והפוסט-טראומה, הוא עסק בעיקר בתחושת השובע (לא בכדי הסימבול האולטימטיבי של התקופה היה "אורז בן גוריון". כלומר, פתיתים).
התקופה הבאה, כיאה לראשוני הצברים שנכנסו אל המטבח, נעה בין שתי עלילות משנה - התשוקה לברוא לנו מטבח ישראלי, שקצת כמו בתחומים אחרים היה מפגש טראומטי בין אוכל יהודי (במובן המזרח-אירופי של המילה) לאוכל הערבי המקומי. כל זה קרה על רקע חשיפה גוברת למאכלים עולמיים סטריאוטיפיים כגון שניצל, פסטה והמבורגר, ומתחילת שנות השבעים גם לאוכל בסגנון המזרח הרחוק (או לפחות לגרסה שלו שהותאמה לחיך המערבי. שם קוד "סיני").
כך נולדו תאונות קולינריות שחלקן התגלו כשילובים לא רעים בכלל. היש דבר ישראלי יותר מארוחה שכוללת שניצל עוף (טייק אוף מוצלח למדי על השניצל הווינאי) לצד פתיתים (כן, אלה מהמערכה הקודמת) עם סלט ירקות ("ערבי") קצוץ דק וחומוס עם פיתה כמנה ראשונה?
השלב הבא היה כבר התמקצעות של שפים מקומיים שחוו מפגשים עם חומרי גלם חדשים וטכניקות בישול מתוחכמות יותר, לבין האמנציפציה של הדור השני והשלישי לעולים, בעיקר מארצות ערב והמזרח הקרוב, שהכניסו לתפריט מנות מסורתיות שלמדו מהאימהות והסבתות שלהם, לצד חומרי גלם מקומיים (חלקם היו קיימים בצד הפחות מוכר של האוכל הערבי), חומרי גלם מיובאים וטכניקות בישול מערביות.
בתהליך הזה, קצת כמו בשדות אחרים, לא הייתה אבולוציה אלא רבולוציה. כלומר לא התפתחות איטית ומבנית של דבר מתוך דבר, אלא מהפיכה.
כמו שהפכנו, כמעט באחת, ממדינה שגאוותה על תפוזי "ג'אפה" לסטרט-אפ ניישן, לא הספקנו לתת מספיק כבוד למעמד הביניים של המסעדנות, כך שבמקרים רבים מפחי נפש במטבח הישראלי (הטוב מאוד במובנים אחרים) היו תקלות של מי שביקש לרוץ לפני שלמד ללכת.
עד היום אחת מהמשימות הקשות בנוף המסעדנות הישראלית היא למצוא מסעדת מיינסטרים שתגיש אוכל פשוט וטוב במחיר סביר. יש לנו בצד אחד של הספקטרום הקולינרי אוכל רחוב מצוין, ובצדו האחר אוכל יצירתי אך יקר להחריד, עם מעט מדי יוצאים מן הכלל.
והנה החיבור שלנו לסרט "הקדירה".
שילוב עילאי. החגיגה של באבט
בשנים האחרונות התחוללה מהפיכה נוספת, הפעם לא מקומית, אלא גלובלית. תכניות קולינריה התברגו לפריים-טיים והפכו למזון רוחני, לא תמיד איכותי, עבור דור חדש של פודיז, שראה וטעם עולם. מהר מאוד פינו גם אלה את מקומן ("מאסטר שף" היא חריגה בהצלחתה למשוך אחוזי צפייה מרשימים לאורך שנים) לטובת הרשתות החברתיות.
תיכף נכנסים לקולנוע, מבטיח, אבל קודם כל מבט נוסף אל מסך הטלוויזיה המרצד שבמבואה. הביטו בעונה הזאת של "מאסטר שף" וראו שהיא עוסקת כמעט כולה במפגש בין שפים ומסעדנים מהדור הקודם לבין מתחרים שרובם למדו לבשל ביוטיוב.
שלא תבינו אותי לא נכון - זו ממש לא התמרמרות נרגנת של תרח שנשכח במטבח עד שהיה בעצמו לפג"ת. להיפך, אני הראשון להודות שברשתות החברתיות אפשר ללמוד דברים נפלאים, אבל המירוץ המטורף הזה קדימה, שבמסגרתו אנשים שלמדו כמה מתכוני טיקטוק קוראים לעצמם "שפים" ומי שהשתתפו בשתי טעימות יין נקראים "סומלייה", מעורר כמעט מאליו גלי הערצה לתרבות היפנית למשל, שבה יש צורך להשחיז סכינים במשך עשור לפני שמישהו ייתן לך לגעת בדגים.
בואו ונתחיל לארוז את כל זה לפיוטיות הקולינרית היפהפיה של "הקדירה". בשנים האחרונות חלה נסיגה במעמדו של המטבח הצרפתי. בניגוד לאימפריה הרומאית, הרי שלא היו אלה שבטי הברברים שהפילו אותו, אלא דווקא השכנים המתורבתים יחסית והקרובים לו משני העברים.
בעולם שבו זמן הפך למשאב היקר ביותר וכוח אדם במדינות המערב נמצא במצב של חוסר תמידי, הפכו איטליה וספרד (מדינות עם מורשת קולינרית מפוארת משל עצמן), למושלות בכיפה (עם נגיעות מהמזרח הרחוק ודרום אמריקה שמונגשות לכסף הגדול של מערב אירופה וצפון אמריקה).
חומרי הגלם הם אלה שתפסו את קדמת הבמה ויחד איתם הפילוסופיה (הנכונה לכשעצמה, אבל לא מספרת את כל האמת) ולפיה כאשר יש לך חומרי גלם טובים, החוכמה של השף היא לדעת איך לא להרוס אותם באובר-קוקינג או במניפולציה אחרת.
זאת האמת, אבל ממש לא כל האמת שאין בלתה, כי בהעמדה של חומרי הגלם במרכז השולחן כמנות מוגמרות, קצת שכחנו שהצרפתים, שקידשו את הקטנים שבפרטים, עשו זאת מתוך מסע תמידי לאיתור חומרי הגלם הכי טובים.
אילן קולינרי-קולנועי. טמפופו
בפעם הקודמת שהשילוב העילאי הזה קיבל ביטוי קולנועי, זה אירע בסרט הדני המופלא "החגיגה של בבט" (1988, אם אתם צעירים, רוצו לראות) אודות שפית צרפתיה שגלתה מביתה לדנמרק הרחוקה ואחרי תפנית בעלילה החליטה לבשל ארוחה מפוארת לתושבים הכפריים של יוטלנד, שהבנה קולינרית היא מהם והלאה.
36 שנים ארוכות מדי (אם כי לא נעדרות כמה סרטים שבהם המבטח פגש את הקולנוע, חלקם אפילו מוצלחים) מפרידות בין שתי הנשים הצרפתיות שמיקדו את כל תשוקתם במטבח, בבט ואנז'י. מבחינת נאמנות קולינרית, "הקדירה" מצליח להתעלות מעבר לרפרנס הדני. אם ההכנות לארוחה שעומדת במרכז החגיגה ההיא צולמו לפרטי פרטים וגרמו למעט הפודיז שהיו אז בישראל להתקשר לסוכנות הנסיעות (היו זמנים במערב) ולהזמין כרטיסי טיסה לפריז, הרי שהסרט הזה הוא עוד יותר מצומצם.
למעשה, מעט מאוד סצנות בו מצולמות מחוץ למטבח, וכשהן כבר יוצאות החוצה, הן נעות בין שדות של חומרי גלם לשולחנות ערוכים - בטרקלין, בטבע ופעם אחת אפילו בחדר המיטות, כחלק מדיאלוג אינטימי בין שני אוהבים (אם כי לא במובן של "טמפופו" אם להיתלות בעוד אילן קולינרי-קולנועי מ-1985).
הבטחתי פס קול מרהיב? אז הנה. המלנכוליה הגרגרנית הזאת מסתפקת במעט מאוד מילים ונותנת למטבח להשמיע את קולו באופן שעלול לעורר את חמת הצופים על כל מי שילעס פופקורן מהמזנון. בועות של מים בסיר רותח של מרק, קולות של מזיגה, סכו"ם מצטלצל, רעש החריכה (טסססס...) של נתח בשר פוגש אסכלה לוהטת - כל אלה ועוד מתלכדים לכדי סימפוניה שאין ערבה לאוזן ממנה, עד שמתחשק להירדם בכל לילה לצלילי הבישול, הטיגון והצלייה.
מי שייתן לסרט הנפלא הזה לסחוף אותו בעדינות ששמורה למי שיודע להבדיל בדקויות, בניואנסים הקטנים ביותר של הטעמים השונים, יגלה לפתע כמה אמיתות על החיים. מכאלה שכבר הכרנו על אנשים שנמצאים במרדף תמידי אחרי הביס המושלם, אבל יותר מכך - שסרטוני אוכל ביוטיוב אינם אלא פורנו, תחליף מהיר למעשה אהבה אמיתי, כמו זה שבין דודין לאנז'י.
אחרי שעה של סרט, מרגיש הצופה כמי שנקלע לאולם קונצרטים של תזמורת פילהרמונית משובחת במיוחד מבצעת יצירה של בטהובן. זה לא אומר שאין חן בפופ, מריהאנה דרך טיילור סוויפט ועד לנועה קירל, אבל זה אומר שפתאום מבינים למה יש מוזיקה ויש מוזיקה קלאסית.
איך מסיימים סרט שהוא כארוחת טעימות בת כמה-עשרה מנות, בעידן שבו יש מסעדות שמתמחות במנה אחת בלבד? אולי באזכור נוסף ומתפעל מכך שהחבורה שמקיפה את אנז'י ודודין ומורכבת מחבריו (גברים כולם) של השף המצליח, מצליחה להעריץ באופן שווה הן את חומרי הגלם המשובחים ביותר - פאר היצירה של הטבע, והן את הבישול העילי - פסגת היצירה הקולינרית של האדם? או שאולי מוטב שנתעכב מעט על ההתאמה מעוררת הקנאה בין סוגי יינות, מזנים ובצירים שונים, לכל מנה ומנה?
ואולי מוטב לסיים בכך שרגע לפני שאתם חוזרים להתפעל ממסעדת שוק שעיקר חינה הוא בכך שהמלצרים מקישים על גבי סירים ומחבתות, רגע לפני שאתם מנסים במטבח עוד מתכון של משפיען רשת, עשו חסד עם נפשכם ופנו שעתיים ושמונה עשרה דקות לטובת "הקדירה". גם אם תשובו ממנה לפורנו הקולינרי שמקיף אותנו, תדעו לפחות שלרגע אחד ידעתם מה זו אהבה.