למרות שמסעדת אורנה ואלה היא חלק מהעבר הקולינרי העשיר של תל אביב, ספרי המתכונים שלהן הם עדיין מצרך חובה בכל מדף ספרי בישול שמכבד את עצמו. הפעם בחרנו להביא לכם קלאסיקה איטלקית אמריקאית שכל המשפחה, מזקן ועד זאטוט בעייתי, תאהב.
"זו מנה שנהוג לראות בה קלאסיקה איטלקית, אך מקורה באמריקה", הן מספרות, "זהו האוכל של המהגרים האיטלקים, שמבוסס על כדורי הבשר המסורתיים עתירי הלחם, אוכל של עניים. באמריקה העשירה יחס הבשר בקציצה עלה, והן התגלגלו לפסטה. כך או כך, זו מנת פסטה שמעוררת את ההרגשה שסבתא איטלקייה הכינה לנו אותה, גם אם האיטלקיוּת 'האותנטית' הזו מדומיינת בחלקה. בעבר, כשאיש צוות חדש היה שואל מה סוד קסמה, היינו מזמינות אותו למטבח לראות שאין כאן סודות, אלא הכנה מתונה בשלבים של מנה פשוטה בעלת עומק".
אורנה ואלה, ספר המתכונים 2, בהוצאת כנרת
כדורי בשר
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לכדורי הבשר
- 3כפותשמן זית
- 75גרםבצל חתוך קטן (כחצי בצל קטן)
- 175גרםכרישה חתוכה קטן (2-3 כרשות)
- ¼כפיתמלח
- 4שיני שום חתוכות קטן
- ½ק״גבשר טחון בקר
- 10גרםפטרוזיליה עלים בלבד, חתוכים דק (כחצי כוס)
- 45גרםפרמז'ן (כשליש כוס)
- 80גרםפירורי לחם או 2 פרוסות לחם יבש ללא קרום, טחונות
- כפיתמלח
- מעטפלפל שחור
- שמן זרעי ענבים או שמן זית (לטיגון)
לרוטב
- 120מ״לשמן זית (חצי כוס)
- 275גרםבצל חתוך קטן (כ־2 בצלים)
- 4שיני שום חתוכות קטן (אפר גם 5)
- 2כפותרסק עגבניות
- 1ק״געגבניות קלופות וחתוכות קטן (כ־13 עגבניות)
- קופסאעגבניות מקולפות (400 גרם) חתוכות דק
- ½1 כפיותמלח
- ½כפיתאבקת צ'ילי
- מעטפלפל שחור
- 12בזיליקום (עלים בלבד)
- 4גבעוליטימין
- 600מ״למים (2.5 כוסות)
להגשה
- חבילהפסטה ספגטי, מקרוני או לינגוויני (או פסטת פיצ'י, מתכון בספר)
- מעטבזיליקום (עלים בלבד, קרועים)
- פרמז'ן מגורר, לפי הטעם
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים כדורי בשר?
- 1מכינים את כדורי הבשר: מחממים את השמן במחבת קטנה, מוסיפים את הבצל ומאדים תוך ערבוב בעדינות על להבה נמוכה 10-15 דקות, עד שמזהיב.
- 2מוסיפים את הכרישה ורבע כפית מלח ומערבבים. מכסים את המחבת ומאדים עוד 10-15 דקות, עד שהכרישה רכה. מסירים את המכסה וממשיכים לאדות עד שהיא מזהיבה ואין במחבת נוזלים. מוסיפים את השום ומאדים עוד מעט. מסירים מהאש, מעבירים לקערה ומקררים לטמפרטורת החדר.
- 3מוסיפים את הבשר, הפטרוזיליה, הפרמזן, פירורי הלחם, המלח והפלפל ולשים היטב. מקררים חצי שעה.
- 4יוצרים מהעיסה כ-35 כדורים במשקל כ-20 גרם כל אחד. מטגנים מחצית מהכדורים במחבת ברזל או במחבת מונעת הידבקות במעט שמן בשכבה אחת לא צפופה. מנענעים את המחבת כך שהכדורים יתגלגלו בה - עד שישחימו מכל הצדדים. מניחים את הכדורים על נייר סופג. חוזרים על הפעולה עם שאר הכדורים.
- 5מכינים את הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר בינוני. מוסיפים את הבצל ומאדים על להבה נמוכה 25-30 דקות, עד שהוא מזהיב יפה. מוסיפים את השום, ואחרי כמה שניות את רסק העגבניות. מערבבים היטב, מגבירים את הלהבה ומוסיפים את העגבניות הטריות והמשומרות, המלח, הצ'ילי, הפלפל ועשבי התיבול. מכסים את הסיר ומבשלים בבעבוע עדין תוך ערבוב, כ-20 דקות.
- 6מוסיפים את המים, מכסים את הסיר ומבשלים בבעבוע עדין כשעה. מערבבים מדי פעם. מוסיפים את הקציצות. אם הרוטב לא מכסה את הקציצות, מוסיפים מעט מים, מכסים שוב ומבשלים 20 דקות נוספות.
- 7מגישים את כדורי הבשר: מרתיחים כ-5 ליטרים מים ו-2 כפות מלח בסיר פסטה או בסיר גדול. מבשלים בכל פעם כחצי מכמות הפסטה, כך שהפסטה לא תמלא את הסיר יותר מדי ותתבשל למצב אל דנטה. זמן הבישול הוא 6-7 דקות לאחר שהאטריות צפות (אם יש לכם סיר גדול ולהבה חזקה מאוד אפשר להרתיח כמות גדולה יותר של מים ולבשל את כל הכמות).
- 8מסננים את הפטסה או מוציאים אותה מהסיר בכף מחוררת. מוסיפים לרוטב החם. מחממים את הפסטה ברוטב תוך ערבוב עדין ומעבירים בזהירות לצלחות, בלי לשבור את הקציצות. מפזרים מלמעלה עלי בזיליקום קרועים ומגישים עם גבינת פרמזן מגוררת.