את הילה אלפרט תמיד כיף ומרתק לפגוש, גם אם זה רק על המסך. הפעם היא חוזרת בעונה השניה של "סיפור של טעם", שמשודרת בכל יום שישי בערוץ האוכל. בכל פרק היא יוצאת למסע קולינרי ברחבי הארץ בעקבות חומר גלם מרכזי אחר במטבח הישראלי ובהשראתו היא יוצרת מנות נפלאות וססגוניות.
בפרק האחרון ששודר, מבקרת אלפרט בטחנות קמח ומלמדת להכין מנת כיסונים, שגרמה לנו לרצות לנגוס במסך.
מדובר בכיסוני בצק ממולאים בשר הודו מתובל בג'ינג'ר ולמון גראס עשויים בטכניקה מהמזרח הרחוק המשלבת אידוי וצריבה. לפני ההגשה היא יוצקת עליהם סויה וסוחטת עסיס עגבניות טריות, שיחד עם בצל ירוק קצוץ, מביאים איתם רעננות למילוי החם. בא לכם גם? יש לנו את המתכון המלא.
מתוך "סיפור של טעם" עם הילה אלפרט - עונה 2, ימי שישי ב-17:30 בערוץ האוכל
בצק הכיסונים של אלפרט מאחד בתוכו קצת מזרח אירופה, קצת מזרח רחוק ואיך לא, גם קצת איטליה.
על מנת לקבל בצק גמיש ונוח לרידוד ומילוי, היא משתמשת בקמח חיטה רכה. ניתן למצוא אותו גם תחת השם בצק "00", המשמש להכנת פסטות טריות. עכשיו קדימה, לעבודה. זה הולך להשתלם לכם.
כיסונים באידוי-טיגון
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לבצק הכיסונים:
- 1כוסמים רותחים
- 1כפיתמלח
- 3כוסותקמח 00 (קמח חיטה רך המתאים להכנת פסטות ממולאות)
- 1חלמון
- 1כףשמן זית
למילוי:
- ½1 כפותשמן זית
- 300גרםבשר הודו טחון
- 1חופןעלי כוסברה
- 2שיני שום
- 3ס"משורש ג'ינג'ר קלוף
- 1-2פלפל חריף טרי, נקי מזרעים
- ½כפיתמלח
- 1גבעוללמון גראס קצוץ (רק החלק הפנימי, הרך והבהיר)
- 1לימון או ליים, שקליפתו מגוררת
הגשה
- 2כפותשמן זית
- 2כפותסויה
- 3עגבניות עסיסיות במיוחד, חצויות לרוחב
- 1פלפל חריף אדום פרוס לפרוסות דקיקות
- חופןבצל ירוק קצוץ (גם החלק הלבן)
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים כיסונים באידוי-טיגון?
- 1מכינים את הבצק: ממיסים כפית מלח בכוס אחת של מים רותחים ומעבירים לקערה. כשהמים עדיין רותחים, מוסיפים פנימה כוס קמח אחת ומערבבים היטב.
- 2מוסיפים לתערובת חלמון אחד של ביצה וכף שמן זית. ושוב מערבבים.
- 3מוסיפים עוד כוס קמח ועוברים ללישה ידנית. מוסיפים בהדרגה את כוס הקמח השלישית, רק לפי הצורך. ממשיכים ללוש, עד שמתקבל בצק רך וגמיש.
- 4מייצרים כדור מהבצק ועוטפים בניילון נצמד. מעבירים למנוחה במקרר, בין שעתיים ליממה.
- 5מכינים את המילוי: מכניסים למעבד מזון את כל חומרי המילוי, מלבד גרידת הליים, ומעבדים בפולסים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
- 6מעבירים את המילוי לקערת עבודה, מוסיפים גרידת ליים ומערבבים. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לספיגת טעמים ועד לסיום העבודה עם הבצק.
- 7מקמחים מעט את משטח העבודה ואת הבצק המוכן. פותחים את הבצק ומרדדים לעלה דקיק וקורצים עיגולים בקוטר של 8 ס"מ (לא לשים את הבצק הזה, אנחנו לא רוצים לעורר את הגלוטן).
- 8מרדדים וממלאים: מוציאים את המלית מהקירור ומניחים במרכז כל עיגול בצק כפית גדושה. מקפלים לחצי סהר ומהדקים היטב את הקצוות (ניתן לקפל את שולי הבצק תוך כדי הידוק הקצוות ל-6-5 קפלים כמו "פליסה", בחלקו העליון, אבל לא חובה).
- 9צריבה ואידוי: מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן זית בחום בינוני. מעמידים את הכיסונים במחבת כשהצד השטוח, הממולא, פונה כלפי מטה ומטגנים במשך כ-2 דקות או עד שהזהיבו בתחתית.
- 10יוצקים פנימה מים בגובה של כ-1 ס"מ. לא יותר. מכסים ברדיד אלומניום, ומבשלים כ-4 דקות או עד שכל המים מתאדים. אפשר לחורר את רדיד האלומיניום על מנת לזרז את האידוי.
- 11כשיבשו המים, מוציאים את הכיסונים מיד לכלי הגשה, סוחטים מעל את העגבניות, מזלפים מעט סויה ושמן זית, מפזרים את הפלפל החריף והבצל הירוק ומגישים מיד.