ריזוטו סלק וערמונים - כולל טיפים לריזוטו בסיסי מושלם

רוצים להכין מנת ריזוטו בבית? שלא יספרו לכם סיפורים, זה באמת לא מסובך. השף כפיר סבן מרשת מסעדות ויוינו עם טיפים ומתכון בסיסי לריזוטו (כולל ציר ירקות פשוט וקל), שאפשר גם להכין מראש. לכבוד העונה הקרירה הוא מוסיף שדרוג טעם וצבע שיפיל אתכם

בשיתוף סוגת
08/11/2021
עושה חשק לבשל למשפחה. ריזוטו סלק וערמונים(צילום: אלון מסיקה)

עולם המסעדנות חזר לחיים ואנחנו כאן כדי להרים לו. בכל פעם אנחנו בוחרים מנה ממסעדה אהובה ומלמדים אתכם איך להכין אותה בעצמכם בבית. והפעם, ריזוטו סלק מושלם לעונה הקרירה של רשת המסעדות האטלקית ויוינו, ריזוטו עשיר וקרמי בצבע סגול יפיפה עם ערמונים, טימין ופרמז'ן.

הריזוטו, אחת ממנות הדגל של המטבח האיטלקי היא מנה שאינה מסובכת להכנה בבית כל עוד מקפידים על מספר כללים:

1. בחירת נכונה של האורז- הריזוטו מצריך שימוש באורז עגול מזן ארבוריו. הארבוריו משחרר במהלך הבישול הרבה עמילנים שיוצרים את המרקם הקרמי המופלא של הריזוטו, אך במקביל גם שומר על מרכז נגיס ("אל דנטה"), שמשאיר את הגרגירים נפרדים זה מזה.

2. ציר- לאורז רגיל מספיק מים, מנת ריזוטו זקוקה לציר, בלעדיו הוא חסר אופי ועומק, אבל זו לא משימה מסובכת. בצל, סלרי וגזר הם בסיס מעולה לציר ירקות פשוט וקל.

3. בישול - את גרגרי אורז הריזוטו חשוב לצפות בחמאה או שמן זית ולטגן מעט לפני הוספת הנוזלים (הציר). מרגע הוספת הנוזלים, חשוב לתת להם להיספג ורק אז להוסיף עוד. על הנוזלים להיות רותחים.

4. אל דנטה- חשוב לא לבשל את האורז יתר על המידה ולהגיע לרמת אל דנטה- כמעט שקוף אך עדיין עם נקודה לבנה במרכזו.

עוד בוואלה!

מרק הירקות לקוסקוס של בבר בן מויאל

בשיתוף סוגת

ריזוטו סלק וערמונים

מתכון מאת: כפיר סבן, רשת מסעדות ויוינו
ריזוטו סלק וערמונים. אלון מסיקה,
ריזוטו סלק וערמונים(צילום: אלון מסיקה)

מצרכים

  • לציר ירקות בסיסי:

    • 3 כפותשמן
    • 2 בצלים - קלופים וחתוכים גס
    • 2 גזרים בגודל בינוני- חותכים גס עם קליפה
    • 4 גבעולי סלרי עלים - חתוכים גס עם העלים
    • 4 עלי דפנה
    • 4 גרגרי פלפל אנגלי שלם
  • לריזוטו:

    • 50 גרםחמאה
    • 2 כפותשמן זית
    • 1 כרישה קטנה (150 גרם)- קצוצה דק
    • ½ כוסיין לבן יבש (120 מ"ל)
    • 500 גרםריזוטו (אורז מזן ארבוריו)
    • 5-6 עלי בזיליקום (לא חובה)
    • מלח
    • פלפל שחור גרוס
  • לקרם סלק וערמונים:

    • 100 חמאה
    • 5 ענפי טימין - מופרדים לעלים
    • 2 כפיותשום כתוש
    • 1 שקיתערמונים בוואקום (150 גרם)- קצוצים גס
    • 4-5 סלקים מבושלים/ אפויים /בוואקום ללא קליפה (350 גרם)
    • 1 קופסאשמנת מתוקה (250 מ"ל)
    • 200 מ״לציר ירקות - לפי הצורך, כדי לפתוח את הריזוטו
    • 70 גרםפרמז'ן
    • 70 מעטמלח לפי הטעם
    • פלפל שחור גרוס לפי הטעם
    • מעטאגוז מוסקט
    • עירית קצוצה, להגשה
    • מסקרפונה , להגשה (לא חובה)

אופן ההכנה

איך מכינים ריזוטו סלק וערמונים?

  • 1מכינים ציר ירקות בסיסי: מחממים שמן בסיר ומטגנים קלות בצל, גזר וסלרי. מכסים במים, מביאים לרתיחה ושמים עלי דפנה ופלפל אנגלי. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כשעה, מסננים ושומרים את הציר חם לריזוטו (2.5-3 ליטר ציר מסונן).
  • 2הריזוטו: מחממים בסיר חמאה ושמן זית, מוסיפים כרישה ומטגנים מעט להזהבה. מוסיפים יין לבן ומאדים את האלכוהול על אש גבוהה, כ-3 דקות. מוסיפים אורז ריזוטו, מלח ופלפל ומטגנים מעט עד שמשנה את צבעו.
  • 3יוצקים לסיר הריזוטו ציר ירקות רותח כמעט עד כיסוי, מביאים לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית ומערבבים כל כמה דקות. כל פעם כשהאורז סופח את הנוזלים, מוסיפים עוד מציר הירקות הרותח. ממשיכים כך עד שמביאים את האורז לדרגת אל-דנטה - כמעט שקוף אך עדיין עם נקודה לבנה במרכזו. מורידים מהאש, מוסיפים את עלי הבזיליקום ומערבבים.
  • 4מעבירים את הריזוטו לכלי רחב בכדי לקרר כמה שיותר מהר שלא יתבשל יתר על המידה – עד שלב זה ניתן להכין מראש.
  • 5הגשת המנה: טוחנים את הסלק בבלנדר מוט עד לקבלת קרם. במחבת מחממים חמאה, טימין, מלח, פלפל, שום, ערמונים ואגוז מוסקט כדקה. מוסיפים שמנת מתוקה, מעט ציר ירקות וואת קרם הסלק ומערבבים.
  • 6מוסיפים את הריזוטו עם הפרמז’ן, מערבבים, מצמצמים מעט ומעבירים לצלחת. אם יש צורך מוסיפים עוד ציר. מפזרים מעט עירית קצוצה ואם רוצים מניחים כף גבינת מסקרפונה ומגישים.
  • רוצים להוסיף טוויל פרמז'ן כמו במסעדה? מסדרים על תבנית מרופדת נייר אפייה שכבת פרמז'ן מגורר דק עם עלי טימין ומכניסים לתנור שחומם מראש ל180 מעלות ל-8 דקות.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully