עסק משפחתי: ביקור במבשלת קרומבאכר

במהלך נסיעה לגרמניה, הזדמן לי להגיע לסיור במבשלת קרומבאכר שתאמינו או לא, נמצאת בכפר בשם קרומבאך, ולפגוש את מנהלת היצוא, גברת דגמר שעובדת שם מעל 20 שנה. ידעתי שמדובר במבשלה גדולה, לא ידעתי עד כמה.

גבירותי ורבותי, זוהי מבשלת הבירה הגדולה ביותר שעדיין נמצאת בבעלות פרטית ומנוהלת על ידי בני הדור השביעי, של אותה משפחה. היא התחילה כמבשלה קטנה, שמבשלת בירה לאזור שלה וגדלה בהדרגה עם דורות ההמשך. הקו המנחה של המבשלה, כמו בכל מבשלה אחרת, הוא שמירה על איכות המוצר. אלא שכאן קיבלו מספר החלטות חשובות בהקשר זה.

אחת ההחלטות שקיבלה המבשלה הייתה שהבירה תיוצר רק במקום אחד, בניגוד למבשלות אחרות שמייצרות את הבירות בכמה מבשלות בעולם תחת רישיון לייצור המותג. החלטה זו נובעת לפי דברי המבשלה מהעובדה שחומר הגלם המהווה את הנתח הגדול ביותר מבין חומרי הגלם הוא המים.

המים הם מי בארות טבעיים מאזור המבשלה. למרות שניתן לסנן מים בכל מקום בעולם כדי לנקות אותם ממינרלים וכלור ולאחר מכן להוסיף את המינרלים שיידמו את אותו הרכב מים שמקבלים מהבארות באזור, החליטוכאן לשמור על המאפייןניםשל המים הטבעיים. אחד השיקולים לכך, לדעתי הוא המיתוג של הבירה כמוצר איכותי שמיוצר רק במקום אחד.

לדברי המבשלה השימוש בשמרים נעשה רק פעם אחת, כלומר שבכל בישול של בירה שנכנסת למיכל התסיסה נכנסים עם התירוש שמרים מדור ראשון, וכך ניתן לשמור על קונסיסטנטיות של המוצר. מבשלות בירה בסדר הגודל הזה משתמשות בדרך כלל במספר דורות של אותם שמרים כי השמרים עדיין בריאים וחזקים וכך גם חוסכים בעלויות היצור. יש אפילו מבשלות המתגאות בכך שהן משתמשות באותם שמרים 100 שנה.

בצד השיווקי המבשלה לא מוכרת באופן עצמאי אלא נעזרת בחברות הפצה. בבעלות המבשלה 83 חברות הפצה והיא עובדת עם יבואנים ומפיצים מחוץ לאירופה. שוק הייצוא המפותח ביותר של המבשלה הוא רוסיה והיא נמכרת שם לרוב ברשתות השיווק. לאחרונה עברו מוצרי המבשלה מיתוג מחדש, אבל דאגו שבכל תווית יצוין הדבר שהמבשלה הכי מתגאה בו והוא נקודת קידוח המים הראשונה של המבשלה. שם נמצאת היום מסעדה המגישה את הבירות, לצד אוכל פרנקוני מסורתי.

בירת הדגל של המבשלה שמיוצרת על פי אותו מתכון משנת 1890. זאת בירה מסוג לאגר בסגנון פילס גרמני קלאסי, בירה זהובה ,צלולה ומרעננת עם ארומה קלה של לתת קארמל. בטעם אפשר להבחין בניואנסים של טעם לימוני וקצת תפוזי. הגיזוז עדין ולא חזק מידי, משתלב בצורה מושלמת עם הגוף הקל של הבירה והופך אותה לבירה מרעננת וקלה מאוד לשתייה. בקרוב יגיעו לישראל גם חביות ונוכל למצוא אותה בברזים במסעדות ובארים.

זהובה ועכורה כמו שבירת חיטה צריכה להיות. העכירות מגיעה משימוש של לפחות 50 אחוז לתת חיטה אשר מכילה יותר חלבונים מלתת שעורה וגם מהשמרים המתסיסים את התירוש בטמפרטורות יחסית גבוהות ומשפיעים על הטעמים בבירה. אומרים שבשלן הבירה מכין את התירוש (הנוזל שמפיקים ממיצוי הלתת) והשמרים מכינים את הבירה.

במקרה של בירות חיטה לשמרים יש משמעות יתרה כי במהלך התסיסה הם מוציאים חומרים שלאחר מכן, בבירה המוכנה, מתבטאים בטעמים קלאסיים של בננה וציפורן. לכל אזור בגרמניה יש את בירת החיטה המאפיינת אותו ולרוב ההבדל הוא בשילוב של טעמי בננה וציפורן ולפעמים גם אפשר להרגיש קצת טעם של כוסברה. בירת החיטה של קרומבאכר הגיעה לאיזון של שני המאפיינים הנ"ל עם נטייה קלה לארומה של בננה.