לצרפתים יש את הקרואסון ולנו את הרוגעלך או כמו שמכנה אותו השף קונדיטור שי גולן - "הקרואסון היהודי".
אותם מאפי שמרים מגולגלים, ממולאים לרוב במלית שוקולדית וזיגוג מי סוכר, החלו לצוץ באמצע המאה הקודמת בקהילות היהודיות בארצות הברית ומאז הפכו לחלק בלתי נפרד מרפרטואר המאפים האמריקאי וכמובן גם הישראלי.
גולן, שהתפרסם בתוכנית הריאלטי בייק אוף ישראל ופרץ לחיינו לפני כמה שנים עם פופ אפ הקרמבואים שלו, החל בחודשים האחרונים להפיץ את המאפה היהודי, הרך והממכר אל מחוזות טעם חדשים שלא ידענו שקיימים.
שיתוף פעולה בינו לבין אסיף, המרכז לתרבות אוכל בישראל הוליד פופ אפ חדש, למשך יומיים בלבד (חמישי-שישי 25-26 באוגוסט), שכל כולו מוקדש למאפים האהובים. את מאפי הרוגלעך של גולן ניתן יהיה להשיג בימים אלה בקפה אסיף במילויים שונים, מלוחים ומתוקים על גבי מגשים גדולים מהם תוכלו לקנות לפי מטר רץ.
לכבוד הפופ אפ המפנק, קיבלנו מגולן את המתכון שלו לבצק רוגלעך מושלם, אותו תוכלו למלא בכל מלית שתבחרו או להמשיך עם המתכון למילוי חמאת שום וטימין ולקבל רוגלעך מלוחים ומטריפים מעליהם מגררים גבינת פרמזן כשהם יוצאים חמים וחמאתיים מהתנור.
פופ אפ רוגלעך בקפה אסיף, לילינבלום 28, תל אביב, חמישי-שישי (25-26 באוגוסט) מ־09:30 ועד הרוגלעך האחרון.
רוגעלך שום, טימין ופרמז'ן
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לבצק הרוגעלך:
- 25גרםחלב (3 כפות)
- 12גרםשמרים יבשים (1 כף)
- 60גרםסוכר לבן (שליש כוס)
- 250גרםביצים (5 ביצים גודל m)
- 525גרםקמח לחם
- 15גרםמלח (1 כפית)
- 250גרםחמאה קרה חתוכה לקוביות
- מעטעלי טימין טריים לשלב רידוד הבצק
לחמאת שום וטימין:
- 300גרםחמאה
- 1חופןעלי טימין טריים
- 1ראש שום מקולף וקצוץ דק
הגשה
- פרמז'ן
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים רוגעלך שום, טימין ופרמז'ן?
- 1מכינים את הבצק לרוגלעך: בקערת המיקסר מניחים את החלב, השמרים, הסוכר והביצים ומערבבים קלות.
- 2מוסיפים את הקמח והמלח ומעבדים עם וו גיטרה במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד.
- 3מוסיפים את החמאה בהדרגה, כל פעם כ-50 גרם עד שנטמעים לגמרי בבצק. בסיום הטמעת כל החמאה, מעבדים עוד 2 דקות ומפסיקים את פעולת המיקסר. הבצק אמור להפרד בקלות מדפנות הקערה, במידה ולא - מגבירים מעט את מהירות המיקסר וומעבדים דקה או שתיים נוספות.
- 4מוציאים את הבצק ועוטפים היטב בשלוש שכבות מהודקות של ניילון נצמד. מתפיחים כחצי שעה בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר להמשך התפחה של 6 שעות לפחות (אפשר גם כל הלילה).
- 5בינתיים מכינים חמאת שום וטימין (מומלץ להכינה כמה שעות מראש): במחבת רחבה ממיסים את החמאה. מוסיפים פנימה את השום והטימין ומחממים כ-2 דק נוספות. מערבבים ונזהרים שלא לשרוף את השום. מכבים את האש ומניחים בצד להתייצבות וקבלת מרקם משחתי.
- 6רידוד, קיפול, עיצוב, הרכבה ואפיה: מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלצים אותו משכבות הניילון הנצמד. מקמחים מעט את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בגודל 100*30 ס"מ. בשלוש התנועות האחרונות של הרידוד מפזרים מעל הבצק מעט עלי טימין טריים ומטמיעים אותם בבצק תוך כדי רידוד.
- 7בעזרת סכין חדה חוצים את הבצק לכל אורכו לשני מלבנים ארוכים ברוחב 15 ס"מ כל אחד. מחלקים כל מלבן ל-25 מלבנים קטנים ברחוב 4 ס"מ ולסיום חוצים כל מלבן בקו אלכסוני לשני משולשים.
- 8מגלגלים כל משולש קטן מהבסיס הרחב עד לקודקוד, לרוגעלך מהודק. מניחים את הרוגעלך צפופים בתבנית בוגדל 30*40 ס"מ מרופדת בנייר אפיה. סך הכל יתקבלו כ-100 רוגעלך קטנים.
מיני רוגלעך מלוח עם טימין/שי גולן - 9מברישים את הרוגעלך בשכבה נדיבה מאוד של חמאת שום וטימין ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 160 מעלות, כ-30 דקות עד להזהבה.
- 10מוציאים מהתנור ומברישים מיד בשכבה נוספת של חמאת שום וטימין. מחזירים לתנור החם ל-2 דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומגרדים מעל פרמז'ן.