מסתבר שרק המגדלים יודעים את האמת: שקר האבוקדו הגדול שכולנו גדלנו עליו

שבועות ארוכים עברו מאז שידענו כאן פרובוקציית אבוקדו טובה, והקרייב הירוק-צהוב הסלים. איך אפשר לשמור עליו בשל במשך שנה שלמה, מה החיתוך שדווקא גורם לו להשחיר יותר מהר ואיזה טריק יסייע לכם לבחור את הפרי המושלם בדרך לטוסט המושלם? הכול כבר קרה, נבדק ואושר. אנחנו רצינו עוד, והתשוקה הזאת הובילה אותנו באופן טבעי לאבי ומתן פיין.

מייסד "משק פיין" ובנו עוסקים מעצם היותם ב"אותיות הקטנות" של פירות וירקות ארצנו. הם יודעים מתי הכי טוב לקטוף, מהו תזמון הנגיסה המשתלם ביותר ואיך ממקמסים טעמים - אבל הם יודעים גם להגיד מה *לא* נכון.

וכך, מצוידים בכמה מיתוסים רווחים (ומוטעים, מסתבר), פתחנו אוזניים והתחלנו לכתוב. הפעם זה נגמר בבננות, באפרסמונים ובפלפל חריף. וגם באבוקדו, ברור. בכל זאת קרייב.

רוב רובן של הבננות בארץ עוברות "הבחלה", תהליך הבשלת פרי באופן מבוקר שמטרתו להבשיל את הפרי בצורה טובה, אחידה ומהירה יותר, כדי שיהיה אפשר לשווקו באופן מיידי, ובה בעת להאריך את חיי המדף ללקוח.

אם אשכולות הבננה יובשלו באופן טבעי על העץ, לא תהיה הבשלה אחידה וזה יוביל לפחת גבוה, לתוצרת פחות איכותית ולעלויות גידול גבוהות יותר.

הגז אשר משתמשים בו להבחיל את הבננות נקרא אתילן (איתן, Ethene) והוא מנוצל באופן מלאכותי ומבוקר לטובת תהליך ההבשלה של הבננה בקנה מידה מסחרי.

אותו הגז מופרש באופן טבעי גם מתפוחים ואגסים, כך שניתן לעשות "הבחלה ביתית" עצמאית - לקטוף בננה ירוקה ולהבשילה באופן טבעי בבית על ידי הצמדת התפוח לבננה בשקית נייר או בעיתון. בדומה לזאת, אפשר להבחיל גם אבוקדו ומנגו קשים.

לכן, ב-99.9% מהמקרים הבננות על המדף יהיו מובחלות.

כולנו למדנו כבר שאפשר לגדל אבוקדו מהגרעין שנשאר לאחר שסיימנו לאכול, אך לא רבים יודעים את מה שברור לכל מגדל אבוקדו אמיתי - הגרעין שתנביטו לא יהיה זהה לפרי שאותו אכלתם. כך, למשל, אם תנביטו גרעין של אבוקדו האס, תקבלו בסבירות גבוהה זן אחר.

הסיבה לכך היא שאבוקדו הינו ממשפחת הצמחים אשר אינם "True To Seed". כלומר, בשונה מצמחים, בכדי לגדל זן ספציפי של אבוקדו, יש צורך בהרכבה (הרכבת ענפים מזנים שונים של אותו הצמח בכדי לייצר זן ספציפי). אגב, זה נכון לרוב הפירות הנשירים - אפרסקים, נקטרינות וכדומה.

היחידי מבין הפירות שאכן מוגדר כ-"True To Seed" הוא הרימון. תוכלו לשתול את גרעין הרימון ולהצמיח את אותו הזן המתוק-חמצמץ שאכלתם ואהבתם.

זני האפרסמון מתחלקים לשתי קטגוריות - אפרסמון שיכול להבשיל עצמאית על העץ, ואפרסמון שזקוק לאותו תהליך הבחלה בכדי להבשיל.

האחרונים הם זנים שמצוי בהם טאנין (Tanin, ובעברית צחה עַפְצָן), חומר טבעי בפרי בוסר שגורם לתחושת עקצוץ או עֲפִיצוּת (הרגשת יובש וחספוס בפה). זה מזכיר במקצת את את התחושה בפה לאחר שתיית יין אדום.

בשונה מהבחלת בננות, הבחלת האפרסמון נעשית באמצעות גז פחמן דו-חמצני (CO2) שמוזרם למכל מתכתי שבו מאוחסן האפרסמון. תהליך ההבחלה ממיר את העמילן בפרי לסוכר ומסיר את הטאנין, כך שהפרי יהיה מתוק וראוי לאכילה.

למה לא מומלץ לאכול אפרסמון ישירות מהעץ? הזנים השולטים בארץ ("רוחו", "קרמבו" ו"טריומף") הם זנים שנדרשת להם הבחלה. בהתאם, על פי רוב, האפרסמון שתאכלו יהיה כזה שעבר הבחלה ולא ניתן יהיה לאכול אם לא הבשיל.

מנגד, אם "התמזל מזלכם" ומצאתם אפרסמון מזן "פויו", תדעו שניתן לאכול את הפרי ללא התערבות חיצונית. רק צריך לחכות שיבשיל באופן טבעי.

ובכן, לא בדיוק.

זה נכון שבקיץ הפלפל החריף בארץ (והכוונה היא לפלפל הירוק המוארך, מזן "אנהיים") חריף יותר משאר העונות. הסיבה לכך היא בעיקר הטמפרטורות הגבוהות של הקיץ שמבשילות את הפלפל מהר יותר לעומת החורף, ומגדילות את ריכוז כמות הקפסאיצין - החומר שאחראי לחריפות בפלפל - בו.

לכן, ובאופן כללי, הפלפל החריף בארץ יהיה חריף יותר בחודשי הקיץ, אך מה שבאמת קובע את חריפות הפלפל היא הזן שלו. בארץ ישנו מספר לא מבוטל של זני פלפלים חריפים שיהיו חריפים הרבה יותר מזן "אנהיים" - ואפילו בחורף.

את רמת החריפות בפלפל מודדים באמצעות "סולם סקוביל" (על שם הכימאי האמריקני ויליאם סקוביל).

פלפלים מתוקים נמדדים באפס יחידות סקוביל (לא חריפים כלל).
פלפל אנהיים נמדד בין 500-3,500 יחידות סקוביל.
פלפל חלפיניו נמדד בין 2,500-8,000 יחידות סקוביל.
פלפל הבנרו נמדד בין 200,000-350,000 יחידות סקוביל.
פלפל קרוליינה ריפר (הפלפל החריף בעולם, נכון להיום) מגיע עד 2,000,000 יחידות סקוביל.

למעט פלפל אנהיים, שנמכר בכל חנות, את שאר הפלפלים החריפים יהיה קשה יותר למצוא בארץ, אבל אפשרי למצוא בירקניות, חנויות בישול (ובמשק פיין...).

משק פיין מציע תוצרת חקלאית טרייה ומובחרת, ישירות מהחקלאי לצרכן, בתוך האנגר תעשייתי ענק. שני סניפיו פועלים בחוצות שפיים ובגבעת עדה