במדור Baking Hows, Whys, and WTFs (איך, למה ובשביל מה באפייה) של מגזין האוכל bonappetit, עורכת האוכל והאופה המנוסה שילפה אוסקוקוביץ' עונה על השאלות הכי בוערות בעולם האפייה וחושפת טיפים וטריקים למאפים מושלמים, כולל כאלה שלא חשבתם עליהם - כמו למשל: כיצד ניתן לרכך חמאה, בצורה מהירה?
לרוב, מודה אוסקוקוביץ', היא לא מתכננת טוב מראש את הפריטים שהאיא צריכה לאפייה. בסיטואציות רבות היא מתחילה להכין מתכון שדרושים לו מצרכים בטמפרטורת החדר. ביצים בטמפרטורת החדר? אין מצב שיש לה, חלב פושר? לא לא לא. חמאה רכה? אה, אופס.
ביצים הן סלחניות אבל חמאה ממש לא. בזמן שחמאה קרה או קפואה היא טובה למתכונים מסוימים כמו בצק לבסיס של פאי , חמאה רכה או בטמפרטורת החדר היא מאוד חשובה להכנת עוגות ועוגיות. היא מסייעת ללכוד בתוכה בועות אוויר בצורה יעילה יותר מחמאה קרה בזמן הערבול, ובועות האוויר האלה עוזרות לאוורר את התוצר הסופי, מה שמקנה לבצק רכות ונפיחות. חמאה רכה גם מתאחדת בקלות יותר עם הבצק או הבלילה. לעומת זאת חמאה קרה מדי תעוף לכל הכיוונים בזמן העירבול בקערה והמאפים יצאו דחוסים יותר מדי.
אז מה היא עושה? הנה שלושת השיטות המהימנות שלה לריכוך חמאה במהירות. פשוט ביחרו אחת שמתאימה לאישיות שלכם.
הטיפ הראשון
הגישה השקטה והפרקטית ביותר היא לחתוך את החמאה הקשה לקוביות קטנות (בערך חצי סנטימטר או בגודל שקדים) ולסדר אותה בשכבה אחת על צלחת או ישירות על עטיפת החמאה. בשל תוספת שטח הפנים, החתיכות הקטנות יתרככו במהירות גדולה יותר, תוך כ-15 דקות בלבד (תלוי כמובן בטמפרטורת החדר).
היא מוסיפה שאם זו הדרך המועדפת עליכם לריעוך חמאה סביר להניח שאתם אחים גדולים ואתם תמיד מגישים הטפסים למס הכנסה בזמן.
עוד על חמאה
ויכוח מוגזם פרץ על הדרך "הנכונה" לגרד חמאה מהקופסא - אבל איך אתם עושים את זה?
האם לשמור את החמאה במקרר? זו התשובה הסופית
הטיפ השני
הטיפ הזה, שזכה אצלה לכינוי "המשבש ביותר אך גם המהנה ביותר", כולל מתן מכות אגרסיביות לגוש החמאה הקרה עם מערוך (או עם תחתית של מחבת קטנה אם אין לכם ברירה). המטרה היא להשטיח את החמאה ליריעה דקיקה (בעובי של כרבע סנטימטר) עד שהיא תהיה גמישה. בדרך כלל זה לוקח פחות מ-5 דקות. היא מספרת שהיא מכה את גוש החמאה עוד כשהיא בעטיפה שלה ואז מקלפת את הנייר הקרוע בעדינות. ייתכן שתרצו לקחת חמאה לא עטופה ולשים אותה בין שני ריבועים של נייר אפייה או נייר פרגמנט לגישה מסודרת יותר.
היא ממליצה על השיטה הזו אם היום שלכם כלל יותר מדי פגישות זום שהיו יכולות להיות מייל.
הטיפ השלישי
הטיפ האחרון שלה הוא מה שאומרים לכם לא לעשות אף פעם - אתם לא אמורים להכניס חמאה למיקרוגל, אבל לה לא אכפת. לטענתה ללא מעט מיקרוגלים מודרניים יש תוכנית שנקראת ריכוך חמאה, זה נכון. פשוט חפשו מדבקה המפרטת את הפונקציות והזמנים השונים שדבוקה במקום כלשהו על דלת המיקרוגל או מתחבאת בספר ההוראות. אם אין כזו, ההוראות שהיא נמצדת אליהן הן - מכניסים למיקרוגל 1 חבילת חמאה, לא עטופה ועל צלחת, בעוצמה נמוכה למשך 30 - 45 שניות. זה מניב את התוצאה המושלמת עבור מאפים, ואם יש לכם מיקרוגל לא אמין וסיימתם את ההמסה עם שלולית חמאה מומסת יש שפע של מתכוני עוגיות שניתן להתשמש בהם בחמאה נוזלית.
נ.ב
מה זה בעצם חמאה בטמפרטורת החדר?
הטווח המקובל של טמפרטורת החדר הוא בין 20 ל-22 מעלות. חמאה בטמפרטורת החדר צריכה להיות בסביבות 19 מעלות וישאר בה שקע של האצבע שלך כשתלחץ לתוכה (במקום לשקוע ישר דרכה). ברגע שהחמאה שלכם בטמפרטורה הנכונה, אתם מוכנים להכין כמעט הכל.