שבועות ספורים בלבד אחרי פתיחתו (והתייצבותו, ונסיקתו) של גרינברג בורגר, צביקי עשת התחיל "להתגרד", כהגדרתו. המזללה החדשה בהובלת בנו אורי התחילה לרוץ ברגל ימין ולא הפסיקה להגביר מאז, והוא הביט בשכנתה הוותיקה משמאל, ורצה גם. "הבעיה" הייתה שפיצה גרינברג עבדה מעולה, ולא באמת נדרשה לשיפורים. הפתרון היה, כרגיל אצלו, התעלמות מוחלטת מהבעיה.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
"הפיצה הזאת פה כבר תשע שנים והיא באמת מצליחה מאוד", סיפר, "אז כשהעליתי את הרעיון לשינוי כולם אמרו לי לעזוב. אבל ראיתי את ההמבורגר ואת מה שעשינו שם ומשהו בכל זאת התחיל לבעור". וכך, שוב כרגיל אצלו, שבועות ספורים לאחר פתיחת "גרינברג בורגר" יצא לדרכו רעיון "פיצה 25", ושבועות ספורים פחות מאז שיצא לדרכו הרעיון, יצאה לדרכה גם הפיצה עצמה.
עשת, אם מישהו שואל בלי לדעת משום מה את התשובה המובנת מאליה, הפסיק להתגרד וחזר לחייך. בינתיים כמובן.
כשמשהו מתחיל לבעור. פיצה 25
פיצה 25 היא מה שקורה כשאנשי אוכל לא מסתפקים בסיסמאות כמו "עובד" ו"עזוב", ובכלל לא מתחברים לשאלות כמו "למה". על פניו, היא יכלה להישאר בשלה עוד שנים קדימה, אבל אם אתם מאלה שאוהבים דריכות במקום ואפס מחשבות על מה בכל זאת דרוש שיפור, אולי אוכל הוא מה שמשביע אתכם, אבל הוא לא מה שמדליק אתכם. צורך, במקום תשוקה. ובעיקר, אתם לא צביקי עשת.
השינויים קטנים, אך מהסוג הקטן-גדול. הצבעים הובהרו, החלל הולבן והמטראז', בלי לגדול במילימטר, נהיה רחב יותר, מזמין יותר, מעכשיו. אבל קוסמטיקה היא רק, ובכן, קוסמטיקה. מלבדה הבצק נלמד מחדש (כן, למרות שפיצה בפני עצמה אינה זרה לקבוצה, וזאת היוונית, על הטיילת של תל אביב, הייתה מצוינת לכשעצמה), קמחים הוחלפו, וכעת תערובת דו-סוגית מגישה לך לאחר יומיים לפחות של התפחה פיצה שונה לגמרי. שכונתית עדיין, אבל שכונה בקטע הכי טוב שלה.
התפריט, פרי תוצר העבודה המשותפת של אבא עשת והבן עשת יחד עם אליאב גולדנברג (השף הראשי של גרקו ומי שהפך למומחה ותיק בהיתוך האנרגיה המשפחתית לכדי אוכל), אינו משתולל, אבל גם ממש לא קופא על שמריו (ראיתם מה עשיתי פה? כי שמרים הרי).
הוא נטוע בדיוק במקומו הנכון - גם גיאוגרפית, קרוב מאוד לחופו הישראלי של הים התיכון, על כל המשתמע בהשפעות סביבתיות ובקשב החוצה ופנימה כאחד. גם עניינית, בתוך מרכז מסחרי שקט אך סופר-עירוני שיודע שהתחרות עזה וקיימת. וגם קולינרית, עם נגיעות חדות של ידיים וידע שלקחו פיצה מודל 2015 והעבירו אותה ב-2024 טסט במכון רישוי קפדני. במכה ראשונה, ברור.
הוויטרינה, בהתאם, קוראת לך עם מגשים גדולים (קוטר 36 ס"מ), עם אופציות מובנות שאינן מפהקות את עצמן לדעת, עם אפשרויות הרכבה עצמית מסקרנות ועם מעטפת התחלה וסוף נפלאה - ראשונות שכמעט ממלכדות את עתיד הארוחה, ואחרונות שמצליחות להיכנס לוואקום הדי מעצבן של "קינוחי פיצריות", ולטלטל אותו בעזות.
אגף "ליד הפיצות" כולל שני סלטים (פנצנלה וקיסר, 48-54 שקלים) וחמישה מאפים בלתי אפשריים לסירוב. קטנים יחסית במבט ראשון, וממזריים מאוד כשהעיניים מתקרבות והשיניים ננעצות. זוהי אינה אזהרה, אלא קריאה לעזרה - בואו ביחד, אתם תזדקקו לזה.
יש כאן לחם שום ירוק (לחם חלב, חמאת שום ירוק ורוזמרין, 32 שקלים) נתלש ונחטף, ומהסוג שמותיר אותך מלקק את אצבעות הידיים בתהייה איך תם ולמה תם ומתי עוד, פוקאצ'ה עגבניות ואורגנו (20 שקלים) פשוטה שבפשוטות, גבוהה ועבה, שחומה מלמטה ואדומה-עזה מלמעלה, וקצת מזכירה פיצת תבנית של בית. בתנאי שבבית הזה הכניסו פיצות לתבנית, כמובן.
רוטולו הוא מאפה משולש עקום בצלעותיו אבל בקטע מקסים (28 שקלים). הוא ממולא תרד ועגבניות מיובשות, מוצרלה ופרמזן, ויכול לתפקד היטב כשגריר הסמבוסק של המדינה הדמיונית שהייתה נולדת אם דרום איטליה ואיי יוון היו יוצאות לדייט.
החלק הזה נחתם עם שני סוגי בוקנצ'יני (14 שקלים), מעין שבלול בצק מגולגל שהוא ספק בורקס וספק דיאטה. יש כאן גירסת זיתים עם פרמזן ומוצרלה ורוטב עגבניות שחכמה מספיק בשביל לזכור כמה כיף זה בורקס-פיצה, ויש שבלול תירס וכמהין, עם ריקוטה, גאודה ובצל ירוק.
כל זה, אני מזכיר, עוד לפני הפיצה.
שמונה פיצות בוהות עליך בוהות עליהן מהתפריט. הן מתבססות על בצק דק יחסית, ועל שוליים כמעט בלתי קיימים, מהסוג שמאפשר לאנשים למתוח את התוספות והרטבים כמעט עד לקצה. במובן מסוים, זה כיף שכדאי שיתרחש גם בהרבה פיצריות אחרות. כאן, עם הבצק הזה, היינו שמחים למעט התעסקות נטולת צבעים, ולטבילה של הקצוות בדיפ המצוין שמוגש גם כך.
יש פה "רגילה" (68 שקלים), אחת עם פטריות ופונדו פרמזן, פיצת "גבינות" שמלהיטה יחד מוצרלה טרייה ועזים רכה עם בצל מדורה וקרמל תמרים (74 שקלים) ומעושנת עם רוטב שום ועגבניות צלויות, מוצרלה מעושנת (נו מה), גאודה, פרמזן, זיתים ירוקים ואורגנו (76 שקלים).
ואלו עוד היו הפיצות ש*לא* הוזמנו, כן?
מה שכן הוזמן היה פפרוני (רוטב עגבניות ומוצרלה, בצל סגול ופרמזן, פלפל שיפקה חריף מוחמץ, דבש חריף ואורגנו, 78 שקלים) נדיבה בעיגוליה הבשרניים-מפולפלים ומצוינת באיזוני המתוק-מלוח-חמוץ-חריף, ופיצת טלה (עם רוטב שום ועגבניות צלויות, מוצרלה ופרמזן, טלה קצוץ, בצל ירוק, רוטב XO וסומק, 78 שקלים) שחיברה יפה בשר וגבינה, והוסיפה מדי כמה שניות לוהטות נגיעות עמוקות של ה-XO הימי.
שתי צבעוניות סגרו הזמנה גדולה הרבה יותר מדי - "גילי", שעשתה בתחילה קולות של "היינו שם" אבל בכל זאת הצליחה להרים גירסת תירס שונה, טובה יותר, עם קרם וגרגירים כאחד, ותלוליות רכות של ריקוטה כמהין מוקצפת. אלו, יחד עם בצל ירוק ושילוב של מוצרלה-גאודה-פרמזן ואותה ריקוטה, הפכו את הסטנדרט על ראשו, והפכו אותו, בפשטות, לסטנדרט החדש.
הפיצה הירוקה (78 שקלים) אף היא עוררה ספקנות תחילית, ואף היא הוכיחה את עצמה עם כסקנות שאינה במקומה. יש כאן פסטו תרד-בזיליקום ואגוזי לוז שנותן טעם גינת ירק של ממש, פלחי ארטישוק, מוצרלה ורצועות דקיקות אך עזות של אנשובי. הבצק הוא האנתחתא הנייטרלית של כל הטעמים החזקים הללו, ומה שמחבר אותם בסופו של דבר למגש אחד. מגש הכסף.
לא הספיק לכם? לא פחות מ-24 תוספות ממתינות לקומבינציה פרטית אחרת. הן מחולקות לארבע קטגוריות (ירקות, חלבי, מן החי ו"לחכמים", 8-14 שקלים) ומאפשרות חיזוקים ושיגועים, לרבות התעסקות באותו XO, בפונדו הפרמזן, בדבש החריף או בריקוטת הכמהין המוקצפת. אני מניח שיש בחירות קשות ומורכבות יותר בחיים, בטח בחיים שלנו בימים אלה, אבל מצד שני - אלו הבחירות שבגללן אנחנו חיים, לא?
העסק הזה נסגר עם רביעיית קינוחים שהיא תמצית הניסיון העסקי-שחיתותי שנצבר בקבוצת גרקו, ובבית עשת. עוגיית נוטלה (16 שקלים) ומוס שוקולד (32 שקלים) מוכרות וקלאסיות יותר, וגם עוגת תמרים רכה עם (הרבה) רוטב טופי קרמל מעליה (32 שקלים), שהיא - כבר התרגלנו - קודם כל "מי רוצה להזמין עוגת תמרים", ואחר כך "לא ידענו שעוגת תמרים יכולה להיות כל כך XXX", ואז, רק אז, "עוגת תמרים התינשאי לי".
המקצה הזה, עם זאת, היה שייך בעיקר לטירמיסו (32 שקלים). על פניו קלאסיקה שאין לגעת בה, ושכל ניסיון להתחכם איתה נגמר בכישלון. בפועל, נגיעת גאונות קטנטנה שממירה את ענייני האספרסו בישראליות חצופה ושובבה של קפה שחור, לכדי קופסה סמיכה של אושר קטן, מכאן.
צביקי עשת עדיין מתרגש. זה אדיר לראות וסוחף לפגוש ובעיקר ממיס ציניות בקטע בלתי ישראלי ובלתי עיתונאי. הוא מנסה לאזן איכשהו את הכותרות המלחמתיות עם הכותרות האישיות, ויודע בכל הזמן הזה רק דבר אחד - "אם נשב כל היום בבית ולא נהיה בתנועה, הייאוש יגבור על הנפש", כדבריו, "איך אפשר שלא".
מי שמכיר אותו יודע שזאת אף פעם לא הייתה האופציה. לא לשבת בבית ולא להישאר סטטיים, לא להתייאש וגם לא להקשיב לאלה שאומרים לך "עזוב, זה עובד". אצלו, כרגיל, זה עובד עד שזה צריך עוד עבודה, ואז זה עובד יותר טוב. פיצה, למשל.
פיצה 25, אורי צבי גרינברג 25, תל אביב, 03-7444022