שלוש שנים חלפו מאז נכנס השף הצעיר גיא אריש למשייה. האתגר לא היה פשוט כלל ועיקר. משייה הייתה מזוהה מאז פתיחתה עם יוסי שטרית, שהעמיד בה מטבח לתפארת. לפני אריש עבד שם ניר מסיקה, לקדנציה שלא נמשכה זמן רב. אריש צריך היה לא רק להיכנס לנעליו הגדולות של שטרית, אלא ליצור משייה חדשה משלו. זאת הייתה משימת חייו, כמו גם הימור לא קטן עליו של קברניטי המסעדה המוערכת.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
ביקרתי פה זמן מה לאחר כניסתו למטבח. אי אפשר היה שלא להתרשם אז מבסיס היכולת העצום של אריש, אבל האוכל לא היה מגובש דיו. זה הרגיש כמו יותר מדי פוטנציאל ופחות מדי בשלות ומימוש. קצת כמו יין מצוין ממש שטרם הבשיל וזקוק להתיישנות נוספת בתנאי אחסון ראויים. שלוש שנים הן זמן הבשלה יותר ממספיק ליין צעיר וכל שכן לשף, אז הגענו למשייה שוב.
תנאי הפתיחה של החלל במשייה, בקומת הכניסה של מלון בוטיק ברחוב מנדלי בתל אביב, אינם אופטימליים. למרות זאת, הפלור שם מרגיש מוצלח, פועל יוצא של עבודה עיצובית אינטליגנטית, בצירוף החזקה נכונה של צוות השירות.
התפריט מחולק לשלושה חלקים - פתיחים ולאחריהם אגף ים ואגף בשרים. המנות קטנות עד בינוניות ובמקרים מסוימים אף בינוניות ומעלה. רמת המחירים במשייה נשקה תמיד למה שמכונה Upscale, קרי גבוה מהממוצע בכל קנה מידה. עם זאת, מאחר שתמיד הייתה שם השקעה ניכרת, התמחור הרגיש סביר ביחס לתמורה.
התחלנו עם "פלאנק, קושו, קויאר שחור ושמן מעושן" (98 שקלים) ומנת מולים מעושנים, חמאת מיסו וקריספי צ'ילי (86).
מנת הפלאנק הייתה בעצם קרפצ'יו בקר מנתח פלאנק עם קושו (קליפות הדרים וצ'ילי מותססות), שמן מעושן, פלפל אורפה, פרחי בזיליקום וקוויאר שחור. זו הייתה מנה יפה, באדום עם כתמים שחורים, ששילבה בין טעמו הכמעט מתוק של הבשר הנא לימיות העמוקה של הקוויאר, בצירוף טוויסט עישון.
למעט העובדה שהייתי מוריד ברבע טון, שלא לומר שמינית טון, את רמת המליחות; ולמעט העובדה שהיה שם די מעט בשר, זו הייתה מנה כמעט לפנתיאון. עוד קצת דיוק, כוונון ואיזון ומדובר היה בשלמות. גם כך, זה לא היה רחוק משם.
במקום להיזרק בערימה, כמקובל במול מרינייר או כל מנת מולים קלאסית אחרת, המולים סודרו כמניפה מהונדסת, כשצידם הפתוח כלפי מעלה. מגע העישון היה נוכח אך מעודן, חמאת המיסו לא הייתה כבדה מדי, גם בה היו קלות ועידון והחבילה השלמה הייתה טעימה מאוד.
המשכנו למנת מוסר עם ליה (132) וסקירט עם פיצ'י (98).
ליה זה שומן כבש ומדובר בעצם במנת ים-יבשה - שיפוד עם נתחי דג שביניהם שומן הכבש, עם ציר בקר, יוגורט, שמן עירית, טבסקו ירוק ועלים. זו מנה בגודל בינוני ומעלה, נושקת לעיקרית.
בטעימה הראשונה חיברנו דג ושומן כבש לתוספות. טעים. בשנייה, בדקנו דג ושומן כבש לבד. טעים מאוד. זו פונקציה של איכות החומרים, תיבולם והדיוק בטיפול בהם. טעימה שלישית הייתה דג ושומן כבש עם התוספים ורק מעט מאוד יוגורט. נהדר. שורה תחתונה: אפשר היה בעיקר פחות יוגורט, כדי שישמש ברקע בלבד. ואז מדובר היה בשלמות. גם כך, עם כל היסודות יחד, זו הייתה יופי של מנה.
הסקירט עם הפיצ'י היה בעצם נתח בשר מדיום רייר, על לא המון פסטת פיצ'י, שני סוגי קרם שום, טבסקו, ציר בקר מצומצם, חלמון עם מעט צ'ילי ועלים. הבשר היה נהדר. לא היה ממנו המון, אולי 120 גרם, אבל טעים-טעים. טעמי האומאמי הם שנתנו כאן את הטון. הם היו חזקים מאוד, באו קצת על חשבון מורכבות ובלעו כמה מהניואנסים שהתכוון השף להעביר, אבל זה עדיין היה טעים להפליא ולא פשטני. האומאמי הכתיב את הטון ובכל זאת נשאר מקום לניואנסים.
גם ב-2021, מסתבר, הזמנו את שתי המנות האלו (מי אמר שעקביות זה אנדרייטד), כששיפוד הדג התבסס אז על לוקוס. שתיהן לא היו מוצלחות, עברו שינוי לא מהותי ועבדו הרבה יותר טוב. הנה ביטוי יותר ממוחשי לדרך המשמעותית שעשה אריש מהפתיחה.
חלקנו קינוח קוקוס (58) לקינוח. היה בו בצק עוגיות עם שבבי קוקוס קלוי, מעט שמן קוקוס עם הל, סורבה קוקוס וגרניטה קוקוס. כל אחד מהרכיבים היה מוקפד מאוד טכנית והחיבור קרן קלילות ואווריריות ונמנע במופגן ממתיקות יתר.
זו הייתה ארוחה טובה מאוד, שנגעה מספר פעמים במצוינות. ברור לגמרי שמה שלא היה לגמרי בשל בשעתו הלך והתגבש; שמפוטנציאל הפכה משייה של אריש למקום שמממש.
נהנינו כמו שכבר הרבה זמן לא. תל אביב של השנה האחרונה היא עיר עם המון מקומות שאוכלים בהם כמעט את אותו הדבר. אריש מעמיד משהו אחר לגמרי. יש לו שפה קולינרית עם תחביר משלה, DNA ניכר ויצירתיות מידתית. משייה שלו מצליחה לגעת בפיין דיינינג בלי להכביד ולספק את הדבר האמיתי בלי יותר מדי טקס בישבן.
בחודשים האחרונים אני אוכל במסגרת תפקידי יותר מדי אוכל שגרתי במקרה הטוב ופחות מזה בהרבה מדי מקרים. אין ספק שבמשייה אכלתי את הארוחה הכי טובה מאז 7.10. למרות שלא זול פה ואין מדובר במנות ענק, 458 השקלים (לא כולל שתייה ושירות) שהשארנו שם הם תמורה ראויה בעליל לכסף. המרחק ממצוינות מוחלטת אינו רב. שאפו!
משייה, מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב, 03-7500999