פאסטל היא מסעדה שתמיד מורכב לכתוב עליה. מקום גדול, אלגנטי, קלאסי ורציני, שתמיד מתייחסים בו ביראת קודש לאוכל, לשירות ולמה שביניהם, ואיכשהו נראה שתמיד הסיטואציה בו הוא נמצא מורכבת. כל כך קשה למסעדות כאן תמיד, אבל בפרט מאז שפרצה המלחמה. מסעדות גדולות ומושקעות כל כך, שרף הבסיס של ההוצאות שלהן עצום, רגישות לתמורות הללו עוד יותר.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
הבאתי כמובן את כל מקדם הרגישויות הזה בחשבון טרם הביקור. במקומות כאלו, בפרט בתקופה הכל כך שבירה שבה שוק המסעדות נמצא, מתבקשת מידה של יראת כבוד גם מהמבקר. ובכל זאת, אני לא כאן כדי להרים למקומות או לסייע להם במשבריהם. זה איננו תפקידי ועל אף מידת הזהירות המתבקשת, הטקסט הבא ייכתב מעמדה שאומרת את הדברים כמו שהם, לטוב - גילינו בפאסטל הנוכחית לא מעט ממנו - אבל גם לטוב פחות.
גל בן משה הצטרף לפאסטל לפני קצת למעלה משנתיים. הוא חי ועובד בשנים האחרונות בברלין, מוביל שם את Prism, מסעדה שזכתה בכוכב מישלן מכובד, ואחראי על פאסטל מבחינה מקצועית, גם אם לא מתפעל אותה יומיומית.
בביקורנו פה לאחר כניסתו לתפקיד גילינו מטבח שאפתני, יצירתי, מלא תעוזה. אני חשבתי אז שזה מצוין אבל ייתכן שמבחינה מסחרית זה עבד טוב פחות. יש למסעדה קהל מבוגר יחסית, שמרני למדי ככל הנראה. לא כזה שבנוי לתמרונים תזמורתיים רדיקליים מהסוג הזה. עקרונית ואמנותית, זה מגניב מאוד להזיז גבינה. כשצריכים גם למכור את זה, זה מסבך את העניינים.
ומאחר שפאסטל הוא מקום שהאנרגיה וגם רמת המחירים בו לא מאפשרת לקהל צעיר יותר ומבוסס פחות להגיע, הסיפור נהיה מורכב. כל זה היה לפני המלחמה. קפצנו לפאסטל בשבוע שעבר כדי לנסות להבין איך מתמודדים עם המורכבות הזו נכון לימים אלו.
חמישי בערב, ופאסטל מלאה באותו קהל - מבוגר ברובו, ונראה מבוסס. יפה ומוקפד פה, גם בחוץ וגם בפנים. לא מהודר מדי אבל אלגנטי. המון מלצריות ומלצרים מסתובבים במסעדה. בכל פעם ניגש אליך מישהו אחר, חלקם שולטים בתפריט יותר, חלקם פחות. כמה מהם מדקלמים בלי באמת להכיר אותו.
כבר למדנו שלא להלין על דברים כאלו. קשים הם חייו של המסעדן והיכולת לגייס ולתחזק להק שירות גדול כמו שמתבקש במסעדה כזו, וגם לשמור עליו, היא כמעט בלתי אפשרית. אנחנו רגילים לפגוש אנשי שירות שברור שנזרקו למים די לאחרונה. פעם זו הייתה עילה להתכרכמות. היום פחות. והכלל שכמדומני למדתי עם הזמן על תקפותו הוא שככל שהמסעדה קטנה ואישית יותר, טוב הסיכוי למלצרים סבירים ומעלה. ככל שהיא גדולה, ההסתברות לכך יורדת.
התפריט של בן משה מחולק לארבע קטגוריות - פתיחים, ראשונות, ביניים ועיקריות. הוא יקר. טרטר בקר וסביצ'ה למשל, מקטגוריית הראשונות, מתומחרים ב-108 שקלים. במנות הביניים שיפוד תמנון עולה 128 שקלים, שקדי עגל 136 וקלמרי עם אנדויה טלה 142. בעיקריות, לינגוויני פירות ים מתומחר ב-176 שקלים, שרימפס על קרם פולנטה 178, וכך הלאה. הלכנו על טרטר בקר (108 שקלים) מהראשונות, שיפוד תמנון (128) ממנות הביניים ומנה קטנה של פירוגי (108) ושוק אווז קונפי (172) מהעיקריות.
הגיע האוכל. התמנון תחילה. שיפוד ארוך עם נתחי תמנון קטנים ועליהם סחוג. בצד היו תפוח אדמה מדורה וצזיקי. נתחי התמנון קיבלו טעם צריבה טוב מהגריל אבל היו צמיגיים מעט והתקררו מהר. הסחוג היה מהיותר בנאליים שאפשר להעלות על הדעת. יש דרכים רבות ולא מקוריות לעשות סחוג טעים. ממקום עם יומרה ליצירתיות אפשר לצפות גם לאיזה סיבוב. כאן לא רק שלא היה כזה, גם סתם סחוג רגיל אבל טעים ממש זה לא היה.
תפוח אדמה בסדר וצזיקי סביר ולא יותר סגרו מנה שספק אם אפשר להגיש במקום כזה, בטח בתמחור כזה. לא כי הייתה רעה; סתם כי הייתה בנאלית ביותר, סוג של בינונית ומטה.
המשכנו לטרטר הבקר - נתחי שייטל קצוצים גס על גראטן תפוחי אדמה, עם סריראצ'ה. הבשר עצמו היה טוב ממש. ניכר שלא חסכו דבר באיכויות הבסיס שלו וקצצו אותו טוב ונכון. גם כל מה שמעליו עבד יופי. אלא שבתשתית שלו היה גראטן תפוחי אדמה וזו הייתה טעות של ממש. טרטר בקר ניכר בקלותו ורעננותו העקרוניות. גראטן הוא, כידוע, עניין שמנוני וכבד. במקום לספק ערך מוסף לטרטר, הגראטן הפיל עליו משהו מכובד העולם ובעיקר שמנוניות בעייתית ביותר. תפוח האדמה השמנוני הסווה את כל האיכויות של הטרטר, הטוב כשלעצמו, שישב עליו. מנה עם בעיית קונספט של ממש.
מנת הפירוגי הגיעה מהעיקריות. הזמנו אותה בפורמט הקטן שלה - חמישה כיסנים, הגדול כולל שבעה. היא האופציה הצמחונית בתפריט העיקריות. את הכיסנים מילא קרם עלי גפן. בצד הייתה שמנת עם פפריקה מעושנת וצנובר. זו הייתה ללא ספק המנה הטובה ביותר עד כה. בהמשך יתברר שגם הטובה ביותר בארוחה.
בצק הכיסנים המזרח אירופאי הצטיין. המלית הייתה נהדרת וביחד עם השמנת החמוצה, הצנוברים ושאר נותני הטעם, התקבלה שם מנה שיש בה מורכבות, כמעט אפלוליות, טעמים ומידה ברורה של מקוריות, שגם בוצעה מצוין. הנה מנה של שף שמכוון גבוה וגם פוגע.
שוק האווז קונפי הגיע עם פירה תפוח אדמה ראטה, כרוב מבושל בסיידר, תפוחי פינק ליידי מעושנים ורוטב דמי גלאס. כאן חזרנו לעולמות של קלאסיקה. השוק הייתה עשויה היטב. בשר האווז היה עסיסי ורך, רוטב הדמי גלאס מרוכז ומאוזן ותוספי הכרוב-תפוח אדמה-תפוח עץ עבדו היטב יחד. לא מנה מרתקת אולי, אבל במתחמי הקלאסיקה בהחלט שייכת לקטגוריה טובה מאוד.
חלקנו קינוח "הרקדנית" (68) מבוסס פלאן חלב עזים, קראנץ' פיסטוק, קדאיף פריך, קציפת מחלב ואפרסק מזוגג. זה היה פלאן טוב, שטעמי העזים לא קרנו בו את טעם וריח לוואי ההוא שרבים מסתייגים ממנו, ללא מתיקות יתר, עם נגיעת פירותיות שהוסיפה רעננות ונגיעה קראנצ'ית נכונה. קינוח טוב.
דבר אחד ברור - האקספרימנטליות שאפיינה את ראשית ימיו של בן משה בפאסטל נרגעה ממש. המקום עדיין יצירתי אבל פחות פרינג'י ויותר קלאסי משהיה. זאת לטובת קהל היעד, שרחוק מלהיות פרינג'י בערך כמו המרחק של כותב שורות אלו מאהדת ראש ממשלתנו.
נדמה לי שבערכים קולינריים מוחלטים, פאסטל של ראשית הדרך הייתה טובה, בוודאי מעניינת יותר. אבל את קהל היעד לא כדאי לאבד, אז צריך לתת לו את מבוקשו. בתוך המסגרת הזו, אין ספק שבתפריט של בן משה ניכר שינוי קונספטואלי שנכון למקום למטרות שרידותו. על הדרך הוא גם הצליח להימנע מסחיות גנרית, אליה אפשר היה ליפול בקלות בהקשר הזה.
עד כאן קונספט ומכאן לאיכויות. זו לא הייתה ארוחה רעה בכלל. היו בה גם רגעים טובים ממש. מצד שני, בעיני היא יכולה והייתה צריכה להיות עם רף בסיס גבוה יותר. שתיים מארבע המנות שלפני הקינוח היו תקולות באמת - אחת מהן רעיונית בלבד והשנייה רעיונית וביצועית. זה לא מספיק טוב. מאידך, אין דרך לטעות בתשתית הידע והשליטה ברוב הטכניקות, כמו גם באיכות חומרי הגלם.
584 השקלים שהשארנו אינם מעט אבל לכאורה אינם המון כסף עבור אוכל אלגנטי מתוחכם. מצד שני, לא אכלנו המון. מנת הפירוגי הקטנה הייתה בעצם סוג של פתיח, או מנת ביניים לא גדולה. שתי הראשונות האחרות היו קטנות. אז המחיר, בעצם, קצת משקר. אם אוכלים בפאסטל שתי ראשונות ממש, שתי עיקריות ממש וקינוח, מגיעים בקלות ללמעלה מ-300 שקלים לסועד, לפני שתייה ושירות. במחיר הזה נדמה שאפשר, למרות המאמץ הניכר בכל רובדי המטבח, לצפות ליותר.
פאסטל, כך נראה, ממשיכה לחפש את הנוסחה הגואלת שתאפשר לה קיום, איכות, זהות וקהל. בהיותה כה גדולה, ברור שזו משימה תובענית. בהיות קהל היעד שלה בוגר וסולידי, ברור שהקונספט הקולינרי יאתגר. כאמור, דווקא בממד הזה נעשתה שם תנועה נכונה קדימה. עכשיו צריך שהאוכל ישתדרג בחצי דרגה והשירות בדרגה או דרגה וחצי.
אמנם לכולם קשה ואנשי שירות טובים קשה למצוא אבל במקום כה רציני, הבאגים בשירות - שהרגישו בכלל יותר כמו פיצ'ר - ניכרים יותר. זו לא רק רמת השליטה המשתנה של המלצרים בתפריט. זו רמת קשיבות לא אחידה, זו שכחה של דברים שביקשנו יותר מפעם אחת ותחושה כללית של פלור לא מאורגן דיו. כדאי מאד שהשינויים הללו יקרו. פסאטל היא מסעדה חשובה, שבסיסה איכותי, ליבה נמצא תמיד במקום הנכון וצריך להיות לה מקום של כבוד בסצינה.
פאסטל, שדרות שאול המלך 27, תל אביב, 03-6447441